DATA UJI RANGKIN PADA BAHAN PANGAN

Saturday, March 11, 2017 Diposkan oleh nggy it
                                                                 PENDAHULUAN

Latar Belakang

        Organoleptik atau evaluasi sensori adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produkdiawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.
        Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori.
        Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atauuntuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut. Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok.Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Salah satu metode pengujian organoleptik yang dibahas yaitu uji segitiga atau uji triangle.
        Uji rangking merupakan salah satu pengujian organoleptik yang dilakukan dengan memberi arahan kepada panelis untuk mengurutkan produk yang paling disukai hingga yang tidak disukai. Uji rangking pada praktikum ini dilakukan terhadap produk yang dibuat dengan 3 jenis komposisi bahan yang digunakan. Salah satu produk yang digunakan dalam uji rangking adalah roti jala saus kari.

Tujuan Percobaan
        Tujuan percobaan yang berjudul uji rangking pada bahan pangan adalah ntuk mengetahui metode uji rangking pada pengujian organoleptik produk, dan untuk mengetahui rangking dari produk dengan perbandingan komposisi tepungterigudantepungjagung (Roti Jala Saus Kari).

TINJAUAN PUSTAKA

       Pengujian organoleptik sangatlah penting dalam kegiatan penentuan mutu dari bahan makanan atau produk makanan olahan. Dengan memperoleh nilai dari proses pengujian tersebut maka dapat ditentukan peluang pasar yang cocok dengan produk yang diuji tersebut. Pengujian ini akan menghasilkan nilai yang dapat memberikan informasi kepada panelis atau konsumen mengenai produk tersebut untuk memberikan kesan yang bagus terhadap produk tersebut. Penilaian organoleptik bisa berupa deskripsi untuk mengenali sifat sensori dari produk tersebut (Stone, dkk., 2012).
         Pengujian dasar yang sering dilakukan pada bahan pangan adalah pengujian organoleptik. Pengujian ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu menerima, mengenali, mengadakan klarifikasi sifat, mengingat kembali, dan menggunakan kembali sifat inderawi dari produk suatu bahan pangan yang diuji. Tentunya, pengujian ini harus dilakukan dengan cermat untuk menghindari terjadinya kesalahan dan dapat menafsirkan maksud dari bahan pangan tersebut secara baik. Pengujian organoleptik ini bersifat mudah, cepat, dan data yang diperoleh pun sangat cepat. Dengan pengujian organoleptik ini secara
tidak langsung akan menentukan mutu dari bahan pangan tersebut (Ayustaningwarno, 2014).
       Dalam industri pangan, pengujian organoleptik mutlak dilakukan untuk keperluan perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik. Hal tersebut dilakukan untuk mendukung pemasaran dari produk tersebut karena konsumen hanya ingin produk terbaik saja. Dengan demikian industri tersebut akan memperoleh keuntungan dari penjualan produk. Salah satu metode pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji rangking. Uji rangking ini membutuhkan panelis sekitar 20-30 orang dan panelis akan diminta mengurutkan contoh produk yang diuji sesuai dengan sifat sensorik yang diinginkan dari produk tersebut. Data yang diperoleh diolah dengan Friedman Rank Test (Setyaningsih, dkk., 2010).
        Dalam pengujian organ oleptik pada yoghurt, sampel akan diletakkan secara acak tetapi masih dalam urutan tingkat kemanisan paling rendah keurutan paling tinggi dan kemudian dilakukan pengujian rangking oleh beberapa panelis yang sudah dipilih. Panelis harus mampu membedakan dan mengurutkan sifat sensorik dari berbagai macam sampel yang disajikan dengan baik. 
     Hasil yang didapatkemudianakandiurutkanberdasarkantingkatkesukaanpanelis. Selainpadayoghurt, pengujianrangkingjugadapatdilakukanpadaberbagaiprodukpangan yang dihasilkandenganberbagaiperlakuansehinggabisadiketahuiurutanprodukpangandenganberbagaiperlakuan (Lisak, dkk., 2012).
       Penentuan mutu dari bahan makanan dengan menggunakan indera peraba ini dapat dilakukan dengan menggunakan sentuhan. Sentuhan bahan yang diuji dilakukan dengan menggunakan ujung jari tangan sehingga bisa dibedakan atas kasar ataupun halus, rata ataupun bergelombang dan sebagainya. pengujian organoleptik ini dilakukan berdasarkan organ tubuh yang sesuai dan bisa dikombinasikan dengan berbagai organ tubuh yang lain sehingga hasil yang didapat lebih bagus. Mutu tekstur sebenarnya bisa dikombinasikan pengujiaannya dengan menggunakan penglihat, peraba, dan pencicip (Kemp, dkk., 2009).
      Pada pengujian organ oleptik dengan sampel produk minuman beralkohol, biasanya dilakukan dengan menggunakan metode uji rangking sehingga bisa diketahui tingkatan kesukaan dan mutu dari minuman beralkohol tersebut. Panelis yang melakukan pengujian organoleptik dengan sampel berupa minuman beralkohol harus mampu mengurutkan sifat sensorik yang sebenarnya dengan baik dan pada saat pengujian panelis harus menetralkan lidah dengan menggunakan biscuit yang tidak berasa sehingga pengujian akan lebih akurat dan tepat (Etaio, dkk., 2010).
Masing-masing metode pengujian mempunyai kriteria tersendiri yang membuat metode tersebut menjadi khas. Dalam melakukan pengujian organ oleptik bisa dilakukan oleh panelis yang berjumlah 30 orang yang bersifat subjektif, spontan, jujur, dan tidak membandingkan sampel yang diuji. Pengujian organ oleptik dengan metode uji rangking biasanya dilakukan dengan skala 1-4 dan bertujuan untuk mengetahui urutan sampel yang paling disukai oleh panelis secara tidak lansung menyatakan urutan mutu dari sampel (Budijanto, dkk., 2012).
Pengujian organ oleptik bisa dilakukan dengan berbagai metode yang ada dan disesuaikan dengan produk yang diuji. Pada pengujian organ oleptik berbagai jenis ikan kukus menggunakan metode pengujian pembedaan, kesukaan, dan rangking. Pengujian kesukaan biasanya dilakukan oleh panelis sekitar 15-20 orang dan skala nilainya 1-9. Pada pengujian rangking, panelis akan mengurutkan berbagai jenis ikan kukus yang disajikan kehadapannya sesuai dengan sifat sensorik yang seharusnya pada ikan tersebut (Suryaningrum, dkk., 2010).
 
METODOLOGI

Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan dilakukan pada hari Selasa, 18 Oktober2016 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah tepung terigu, tepung jagung, telur ayam, garam, santan kelapa, kentang dan bumbu kari jadi yang diperoleh dari Pasar Sore di Jalan Jamin Ginting, Medan.

Alat
Alat-alat  yang digunakan dalam percobaan ini adalah sendok makanstainless steel, timbangan, pisaustainless steel, piring, talenan, sutil, teflon, piring, sendok stainless steel, serbet, kompor, pulpen, dan penggaris.

Prosedur Percobaan
-    Disiapkan bahan dan alat.
-    Dikupas, dicuci dan dipotong dadu umbi kentang.
-    Dicampurkan bahan-bahan adonan seperti tepung terigu, tepung jagung, telur ayam dan garam.
-    Dibuat tiga perlakuan dengan perbandingan antara tepung terigu dan tepung jagung :
P1 : 100 gram : 50 gam
P2 : 75 gram : 75 gram
P3 : 50 gram : 100 gram
-    Dipanaskan teflon dan diolesi margarin.
-    Dituang adonan ke teflon dengan membentuk jala-jala hingga matang.
-    Diangkat dan dilipat sesuai selera.
-    Dimasak bumbu kari dengan potongan kentang dan penambahan santan.
-    Disajikan dengan menyiram saus kari pada roti jala.
-    Dilakukan uji organoleptik pada roti jala.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil
Tabel 1. Analisis Sensori Uji Rangking
Panelis    Crepes Karamel
    850    720    414
Shinta    +0,85    0    -0,85
Dewi    0    -0,85    +0,85
Putri    +0,85    0    -0,85
Ina     +0,85    0    +0,85
Endang     +0,85    +0,85    0
Puput    0    +0,85    -0,85
April     0    +0,85    -0,85
Kevin     -0,85    +0,85    0
ira    +0,85    0    +0,85
Ayu     +0,85    +0,85    0
Total    -2,55    +3,4    +0,85

Kisaran Nilai:
Rangking 1 = +0,85
Rangking 2 = 0
Rangking 3 = -0,85
Keterangan :
-    1 : Berbeda
-    0 : Tidak Berbeda
-    850 : Crepes karamel dengan campuran 100 gram tepung terigu dan 0 gram tepung maizena.
-    720 : Crepes karamel dengan campuran 75 gram tepung terigu dan 25 gram tepung maizena.
-    414 : Crepes karamel dengan campuran 50 gram tepung terigu dan 50 gram tepung maizena.

Perhitungan
Analisis Sidik Ragam
Faktor Koreksi (FK) = 0
   
JK Contoh    =                                               - FK


=                                              - 0            

= 1,878
JK Panelis    =                                              - FK

=               - FK = 0
JK Total    = (10(+0,85)2 + 10(-0,85)2 + 10(0)2) – FK
= (7,225 + 7,225 + 0) – 0 = 14,45
JK Error    = JK Total – JK Contoh – JK Panelis
 = 14,45 – 1,878 – 0 = 12,572
db contoh    = 3-1 = 2
db panelis     = 10-1 = 9
db eror     = 2 x 9 = 18
Tabel 2. Daftar Sidik Ragam
Sumber
Keragaman    Db    JK    JKR    F.hitung    F Tabel
                    5%    1%
Contoh      2    1,878    0,939    1,043    3,55    6,01
Panelis      9     0    0           
Error    18    12,572    0,90           
Total    29    14,45    0,498           

Keterangan:
tn = Tidak berbeda nyata

Kesimpulan :
Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat diketahui bahwa crepes karamel dengan kode sampel 720 (75 gram tepung terigu : 25 gram tepung maizena) memiliki nilai/rangking tertinggi dibandingkan crepes  karamel dengan kode sampel 850 (100 gram tepung terigu : 0 gram tepung maizena) dan kode sampel 414 (50 gram tepung terigu : 50 gram tepung maizena). Hal ini dikarenkan perbandingan yang digunakan tepat. Dari data analisis sidik ragam oleh penggunaan perbandingan tepung terigu dan tepung maizena pada setiap kode mempengaruhi rasa dan tekstur dari crepes karamel.

Pembahasan
Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subjektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subjektif atau penilaian subjektif. Penilaian subjektif merupakan hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk atau makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik
Pengujianorganoleptikmempunyaimacam-macamcara. Cara-carapengujianitudapatdigolongkandalambeberapakelompok.Carapengujian yang paling populeradalahkelompokpengujianpembedaan (defference tests) dankelompokpengujianpemilihan (preference tests). Pembedaannyadapatmempunyaiarahatautanpaarah. Pembedaanberarahjikadalampembedaancontoh-contohitudisertaiarahperbedaanyaitu, lebihkecilataulebihbesardanbahanbaku. Jikapembedaanitutidakberarahtidakperludisertaipernyataanlebih yang satuterhadap yang lain; cukupkalaudapatmenyatakanbahwaperbedaanituada.Jikadalampembedaanitudigunakanbahanpembandingmakasifat-sifatorganoleptik yang ingindibedakanharusbetul-betuljelasdandipahami para panelis.
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produkdiawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk.
 Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atauuntuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut.
Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan-pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan (untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut – atribut organoleptik). Adapun kegunaan uji organoleptik adalah :
a.       Pengkajian masa simpan (shelf life)
b.      Mencocokkkan produk (product matching)
c.       Pemetaan produk (product mapping)
d.      Spesifikasi produk dan pengendalian mutu
e.       Reformulasi produk
f.       Pengujian potensi penyimpangan bau dan munculnya bau-bau asing
g.      Menentukan keterimaan produk (acceptability).
        Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelisyang terlatih atau 2berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
Adapun beberapa jenis metode analisis sensori meliputi:
1.    Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis.  Pengujian pembedaan ini meliputi :
a. Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
b. Uji segitiga (Triangle test)
c. Uji duo-trio
d. Uji pembanding ganda (Dual Standard)
e. Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
f. Uji rangsangan tunggal (Single Stimulus)
g. Uji pasangan jamak (Multiple Pairs)
h. Uji tunggal

2.    Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan. Uji penerimaan ini meliputi :
a. Uji kesukaan atau uji hedonik
b. Uji mutu hedonik

3.    Pengujian Skalar
Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Pengujian skalar ini meliputi :
a. Uji skalar garis
b. Uji Skor (Pemberian skor atau scoring)
c. Uji perbandingan pasangan (Paired comparation)
d. Uji perbandingan jamak (Multiple comparision)
e. Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking)

4.    Pengujian Diskripsi
Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik, sehingga disebut penilaian satu demensi. Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan.
        Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level treshold suatu zat atauuntuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalahuji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshoild atau batas deteksi.
Uji rangking dilakukan dengan meminta panelis untuk mengurutkan sampel yang disajikan berdasarkan kesukaan masing-masing panelis terhadap sampel tersebut. Setiap sampel diberi kode yang berbeda-beda. Jarak atau interval antara jenjang/rangking tidak harus sama untuk setiap tingkat, misal jenjang nomor 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang nomor 2 dan 3. Pada uji ini, komoditas diurutkan dengan pemberian nomor urut, dimana urutan pertamanya selalu menyatakan tingkat mutu sensori tertinggi dan urutan selanjutnya menunjukkan tingkat yang makin rendah. Parameter uji dalam uji rangking adalah rasa, aroma, tektur, dan komponen lainnya. Pengujian ini dapat dilakukan untuk menentukan mutu dari produk pangan. Produk yang berada sebagai rangking pertama dianggap memiliki sifat-sifat yang paling disukai pasar sehingga mutunya dianggap paling baik.
    Prinsip dari pengujian rangking adalah sebagai berikut :
-    Merangking atau mengurutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaan.
-    Batas maksimal sampel yang diujikan dalam satu waktu adalah 5 sampai 7 contoh.
-    Panelis yang dilibatkan minimal 30 orang.
-    Uji statistik yang digunakan untuk mengolah data hasil uji rangking adalah friedman rank test.
Mekanisme pengujian rangking pada produk pangan yang dihasilkan yaitu sebagai berikut:
-    Dalam pengujian, panelis akan disajikan secara acak tiga contoh atau lebih yang sudah diberi kode dan pengujian dilakukan secara bersamaan.
-    Panelis akan diminta untuk mengurutkan contoh dari yang paling enak sampai kepada yang paling tidak enak.
-    Dalam uji ini akan disediakan contoh baku atau pembanding kepada panelis.
-    Urutan sampel yang dibuat panelis menunjukkan tingkat penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan tersebut.
Dalam pengujian rangking ini, panelis akan diminta mengurutkan 3 jenis produk yang berbeda dan diberi dengan rangking 1 hingga rangking 3. Biasanya panelis yang digunakan minimal 10 panelis. Data yang diperoleh selama pengujian akan diolah secara statistik melalui analisis sidik ragam dan apabila data yang diperoleh berbeda tidak nyata maka akan dilanjutkan pengolahan datanya dengan meggunakan uji LSR (Least Significant Range). Uji LSR dilakukan pada produk yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%. Data disebut berbeda nyata jika F hitung dari produk mempunyai angka yang besar dari F tabel pada selang kepercayaan 5% dan 1%.
Pada percobaan yang berjudul uji rangking pada bahan pangan dengan menggunakan bahan berupa crepes karamel dengan 3 perlakuan berbeda yaitu kode 850 (100 gram tepung terigu : 0 gram tepung maizena), kode 720 (75 gram tepung terigu : 25 gram tepung maizena) dan kode 414 (50 gram tepung terigu : 50 gram tepung maizena). Dapat diketahui bahwa urutan paling tinggi yang dinilai oleh panelis adalah sampel dengan kode 850 dan urutan paling rendah ada pada sampel dengan kode 414 dan 720. Walaupun kode sampel 850 berada pada urutan tertinggi yang bisa disimpulkan bahwa sampel tersebut sangat enak, tetapi secara keseluruhan ketiga perlakuan pada crepes karamel berbeda tidak nyata pada taraf 5% dan 1% yang dikarenakan tekstur pada crepes karamel dengan 3 perlakuan tersebut hampir sama atau tidak ada yang berbeda yang bisa mempengaruhi rangking dari crepes karamel tersebut. Ini sesuai dengan literatur dari Budijanto, dkk., (2012) yang menyatakan bahwa pengujian organoleptik dengan metode uji rangking biasanya dilakukan skala 1-4 dan bertujuan untuk mengetahui urutan sampel yang paling disukai oleh panelis yang secara tidak langsung menyatakan urutan mutu dari sampel. Akan tetapi, jika data yang diperoleh dianalisis dengan statistik maka akan diperoleh hasil yang lebih jelas, manakah perlakuan yang berbeda sangat nyata atau berbeda tidak nyata antar perlakuan lainnya sehingga bisa diketahui tingkat penerimaan suatu panelis terhadap produk yang dihasilkan.

KESIMPULAN

1.    Pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok yaitu  kelompok pengujian pembedaan (defferent test), kelompok pengujian pemilihan atau penerimaan (preference test/acceptance test), kelompok pengujian skalar, dan kelompok pengujian diskripsi.
2.    Uji rangking merupakan salah satu uji deskriminatif yang dilakukan dengan meminta panelis mengurutkan sampel yang disajikan berdasarkan tingkat kesukaan masing-masing panelis terhadap sampel tersebut.Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu, atau kesukaan konsumen dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek.
3.    Uji rangkingdapat menentukan rangkingsuatu sampel namun, memiliki kelemahan yaitu uji ini tidak dapat mendeteksi perbedaan intensitas sifat atau respon hedonik yang terlalu kecil atau terlalu besar sehingga penilaiannya bersifat kurang akurat.
4.    Salah satu tahapan penting untuk diperhatikan dalam pengujian organoleptik adalah menentukan jumlah sampel yang akan diuji. Selain itu, penguji harus selalu menyiapkan bahan penetralisir agar evaluasi sensori berjalan optimal. Kuesioner yang dibuat menggunakan 3 kode angka yang berbeda dan proses penyajian sampel harus acak tetapi berurutan. Proses pengujian organoleptik akan membutuhkan waktu panjang jika jumlah panelis dan atribut yang dievaluasi pada suatu produk makanan sangat banyak.
5.    Adonan crepes karamel merupakan bagian terpenting dari crepes karamel itu sendiri. Adonan crepes karamel dibuat dengan menggunakan tepung maizenasehingga adonan terlihat lebih keras dan mudah hancur. Untuk mengatasinya ditambahkan telurdan tepung terigu untuk menghasilkan adonan crepes karamel yang lebih kompak dan lebih menyatu saat dimasak.
6.    Dari hasil percobaan, dapat diketahui bahwa crepes karamel dengan 3 perlakuan yang dapat dilihat pada kode sampel 850 (100 gram tepung terigu : 0 gram tepung maizena), kode sampel 720 (75 gram tepung terigu : 25 gram tepung maizena) dan kode sampel 414 (50 gram tepung terigu : 50 gram tepung maizena), berbeda tidak nyata berdasarkan penilaian panelis. Hal ini dikarenakan tekstur dari crepes karamel dengan 3 perlakuan itu hampir sama atau tidak ada yang berbeda.
7.    Dari hasil percobaan, dapat diketahui bahwa roti jala dengan kode sampel 850 (100 gram tepung terigu : 0 gram tepung maizena) lebih disukai oleh panelis sehingga berada dalam urutan atau rangking tertinggi (perlakuan favorit). Hal ini dikarenakan panelis lebih menyukai tekstur yang dihasilkan pada roti jala dengan perlakuan ini yaitu lebih empuk akibat penggunaan tepung terigu yang lebih banyak.
8.    Dari hasil percobaan, dapat diketahui bahwa roti jala dengan kode sampel 414 (50 gram tepung terigu : 50 gram tepung maizena) memiliki urutan atau rangking yang rendah. Hal ini dikarenakan tekstur yang dihasilkan pada crepes karamel dengan perlakuan ini memiliki tekstur yang berada diantara kedua sampel lainnyasehingga membuat panelis kurang menyukainya.

DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Budijanto, S., A. B. Sitanggang, H. Wiaranti, dan B. Koesbiantoro. 2012. Pengembangan teknologi sereal sarapan bekatul dengan menggunakan twin screw extruder. Jurnal Pascapanen. 9(2): 63-69.

Etaio, M. A., M. Ojeda, P. F. Gil, J. Salmeron, dan F. J. P. Elortondo. 2010. Sensory quality control for food certification: a case study on wine panel training and qualification, method validation and monitoring. Food Control. 21(1): 542-548.

Kemp, S. E., T. Hollowood, dan J. Hort. 2009. Sensory Evaluation A Practical Handbook.Wiley-Blackwell. USA.

Lisak, K., M. Lenc, I. Jelicic, dan R. Bozanic. 2012. Sensory evaluation of the strawberry flavored yoghurt with stevia and sucrose addition. Croation Journal of Food Technology, Biotechnology, and Nutrition. 7(1): 39-43.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB-Press. Bogor.

Stone, H., R. N. Bleibaum, dan H. A. Thomas. 2012. Sensory Evaluation  Practices. Fourth Edition. Elsevier. USA.

Suryaningrum, T. D., I. Muljanah, dan E. Tahapari. 2010. Profil sensori dan nilai gizi beberapa jenis ikan patin dan hibrid nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 5(2): 153-159.

Post a Comment