MAKALAH TENTANG : AL-QUR'AN DAN KISAH AL-QURAN

BAB I
PENDAHULUAN

1.1.     Latar Belakang
       Al Qur’an merupakan salah satu dari beberapa kitab yang diturunkan kepada beberapa Rasul utusan-Nya, Kitab ini merupakan kitab yang idturunkan kepada Nabi Muhammad SAW. Kita semua telah mengetahui bersama bahwa Al Qur’an merupakan kitab yang terakhir diturunkan oleh Allah, kitab ini dapat dikatakan sudah mewakili kitab-kitab sebelumnya, dari segi pokok-pokok ajaran tauhidnya.
         Al Qur’an juga merupakan salah satu mukjizat Nabi Muhammad SAW yang paling besar, karena kitab ini tidak akan hilang bersama dengan berkembangnya zaman ini. Kitab ini secara umum tidak hanya berisikan perintah dan larangan Allah semata, di dalam kitab ini juga disebutkan beberapa kisah ummat terdahulu yang bisa kita ambil hikmah dari kisah tersebut untuk diterapkan dalam kehidupan beragama, namun Al Qur’an merupakan kitab sastra yang sangat tinggi, sehingga dalam memahaminya membutuhkan sebuah ilmu yang disebut dengan Ulumul Qur’an, dalam ilmu ini dibahas mengenai kisah-kisah yang ada dalam Al Qur’an.
         Berdasar dari uraian diatas, penyusun menyusun makalah ini didasarkan atas keinginan penyusun untuk memudahkan kawan-kawan yang sedang mempelajari ilmu ini (Ulumul Qur’an) dalam mencari materi yang bisa dijadikan sebagai bahan rujukan mereka.

1.2.    Rumusan Masalah
Makalah yang kami susun ini membahas beberapa permasalahan berikut :
1.    Bagaimanakah pengertian kisah dalam Al Qur’an ?
2.    Bagaimanakah kisah dari Nabi Ismail AS
1.3.    Tujuan Penulisan
Penyusun menyusun makalah ini bertujuan :
1.    Memudahkan kawan-kawan dalam mencari materi yang membahas kisah-kisah dalam Al Qur’an khususnya kisah dari Nabi Ismail AS
2.    Sebagai sumbangan pengetahuan penyusun kepada kawan-kawan khususnya, dan masyarakat pada umumnya

                                                                            BAB II
                                                                   PEMBAHASAN

2.1.    Pengertian Kisah dalam Al Qur’an
         Kata Kisah secara etimologis (bahasa) berasal dari Bahasa Arab, yaitu berasal dari kata القص yang berarti mengikuti jejak, seperti disebutkan sebuah kalimat قصصت أثره artinya saya mengikuti jejaknya. [1] Secara etimologis penggunaan kata ini terdapat dalam firman Allah SWT :
قَالَ ذَلِكَ مَا كُنَّا نَبْغِ فَارْتَدَّا عَلَى آَثَارِهِمَا قَصَصًا
Artinya : “Musa berkata : itulah (tempat) yang kita cari. Lalu keduanya kembali mengkuti jejak mereka semula” (Q.S. Al-Kahfi : 64) [2]
وَقَالَتْ لِأُخْتِهِ قُصِّيهِ فَبَصُرَتْ بِهِ عَنْ جُنُبٍ وَهُمْ لَا يَشْعُرُونَ
Artinya : “Dan berkatalah Ibu Musa kepada Saudara Musa yang perempuan : ikutilah dia, maka kelihatanlah olehnya Musa dari jauh, sedang mereka tidak mengetahuinya” (Q.S. Al-Qashash : 11)
Kata قصة atau قصص juga berarti الاخبار المتتبعة  (berita yang berurutan), seperti disebutkan dalam firman Allah :
إِنَّ هَذَا لَهُوَ الْقَصَصُ الْحَقُّ
Artinya : “Sesungguhnya ini adalah berita yang benar…” (Q.S. Ali Imran :62)
لَقَدْ كَانَ فِي قَصَصِهِمْ عِبْرَةٌ لِأُولِي الْأَلْبَابِ
Artinya : “Sesungguhnya pada kisah-kisah mereka itu terdapat pengajaran bagi orang-orang yang berakal” (Q.S. Yusuf : 111)
       Dari segi terminologi (istilah), kata Kisah berarti berita-berita mengenai permasalahan dalam masa-masa yang saling berturut-turut. Sedangkan Qashash dalam Al Qur’an adalah pemberitaan Al Qur’an mengenai hal ihwal ummat yang telah lalu, nubuwat (kenabian) yang terdahulu dan peristiwa-peristiwa yang telah terjadi. [3]

2.1.1. Macam-macam Kisah dalam Al Qur’an
        Diambil dari sebuah buku yang membahas Ulumul Qur’an, dijelaskan bahwa kisah-kisah dalam Al Qur’an itu terbagi menjadi tiga bagian, [4] penjelasnnya adalah sebagai berikut [5] :
1.      Kisah-kisah para Nabi dan Rasul terdahulu
Tentunya kita semua tahu bahwa tidaksemua Nabi dan Rasul itu disebutkan kisahnya di dalam Al Qur’an, Nabi dan Rasul yang disebutkan dalam Al Qur’an hanyalah 25 orang, dimulai dari Nabi Adam As sampai dengan Nabi Muhammad SAW.
Kemudian dari 25 orang ini, secara garis besar dilihat dari sisi panjang atau singkatnya kisahnya, dapat dijadikan menjadi tiga kelompok :
a.       Kisah yang disebutkan dengan panjang lebar, kisah yang masuk dalam kategori ini adalah kisah dari Nabi Adam, Nuh, Ibrahim, Yusuf, Musa dan Harun, Daud dan Sulaiman, serta Isa ‘alaihimu al-salam. Namun diantara yang lainnya, kisah Nabi Yusuf adalah kisah yang paling panjang, karena diceritakan dengan lengkap, mulai dari masa kecilnya sampai menjadi penguasa di mesir dan dapat berkumpul dengan Bapak dan Saudara-saudaranya.
b.      Kisah yang disebutkan dengan sedang, kisah yang masuk dalam kategori ini adalah kisah dari Nabi Hud, Luth, Shaleh, Isma’il, Ishaq, Ya’qub, Zakariya dan Yahya ‘alaihimu al-salam.
c.       Kisah yang disebutkan dengan sekilas, kisah yang masuk dalam kategori ini adalah kisah dari Nabi Idris, Ilyasa’ dan Ilyas.

        Sedangkan kisah dari Nabi Muhammad SAW, bisa dikategorikan kedalam bagian yang pertama (diceritakan secarapanjang lebar), Karena diceritakan kisah Nabi Muhammad SAW beberapa peristiwa yang terjadi pada zaman beliau, seperti peristiwa yang yang dialami beliau waktu kecil, permulaan dakwah, hijrah, dan beberapa perang yang dialami serta beberapa gambaran kehidupan keluarga beliau.

2.      Kisah ummat, tokoh, atau pribadi (bukan Nabi) dan peristiwa-peristiwa masa lalu
        Tokoh yang pertama kali kisahnya diceritakan dalam Al Qur’an adalah dua orang putra Nabi Adam sendiri yaitu Qabil dan Habil, Al Qur’an menceritakan kisah ketika Qabil membunuh saudaranya sendiri Karena akibat dari sifat dengkinya. Inilah pembunuhan pertama yang terjadi dalam sejarah umat islam. Dan masih banyak lagi kisah-kisah seorang tokoh yang diceritakan dalam Al Qur’an, sebagian dari kisah ini antara lain :
a.      Kisah Qarun yang hidup pada zaman Nabi Musa As
b.      Kisah peperangan antara Jalut dan Thalut
c.       Kisah tentang Ashabul Kahfi
d.      Kisah Raja Dzul Qarnain
e.       Kisah kaum Ashabul Ukhdud
f.       Kisah Maryam yang diasuh oleh Nabi Zakariya
Dan beberapa kisah lain yang tidak bisa disebutkan oleh penulis secara lengkap.

3.      Kisah-kisah yang terjadi pada zaman Nabi Muhammad SAW
       Beberapa kisah yang terjadi pada masa Nabi Muhammad juga disebutkan  dalam Al Qur’an, salah satunya yaitu ketika sebelum Nabi lahir Tentara Bergajah melakukan penyerbuan ke Makkah yang bertujuan untuk menghancurkan Ka’bah, yang dipimpin oleh Raja Abrahah. Diceritakan pula kisah Nabi Muhammad waktu kecil dengan statusnya sebagai anak yatim yang miskin dan belum mendapat bimbingan wahyu, dengan bahasa yang singkat dan puitis.
Dan juga peristiwa setelah beliau diangat menjadi Rasul, yaitu peristiwa Isra’ dan Mi’raj, hijrah, perang badar, perang uhud, perang azhab atau perang khandaq, dan perang humain, juga kisah-kisah seputar fathu makkah dan peristiwa lainnya yang juga tidak bisa disebutkan oleh penulis secara lengkap.

2.2.    Kisah Nabi Ismail dalam Al-Quran
       Ismail berusia belia ketika memulai perjalanannya menuju Allah SWT. Ibunya membawanya dan menidurkannya di atas tanah, yaitu tempat yang sekarang kita kenal dengan nama sumur zamzam dalam Ka'bah. Saat itu tempat yang dihuninya sangat tandus dan belum terdapat sumur yang memancar dari bawah kakinya. Tidak ada di sana setetes air pun. Nabi Ibrahim meninggalkan istrinya, Hajar, bersama anaknya yang kecil. "Wahai Ibrahim kemana engkau hendak pergi dan membiarkan kami di lembah yang kering ini?" Kata Hajar. "Wahai Ibrahim di mana engkau akan pergi dan membiarkan kami? Wahai Ibrahim ke mana engkau akan pergi?" Si ibu mengulang-ulang apa yang dikatakannya. Sedangkan Nabi Ibrahim diam dan tidak menjawab. Kita tidak mengetahui secara pasti bagaimana perasaan Nabi Ibrahim saat meninggalkan mereka berdua di suatu lembah yang tidak ada di alamnya tumbuh-tumbuhan dan minuman. Namun Allah SWT telah memerintahkannya untuk tinggal di lembah itu. Dengan lapang dada Nabi Ibrahim melaksanakan perintah Allah SWT.
        Dalam kisah-kisah israiliyat (kisah-kisah palsu yang dibuat oleh Bani Israil) disebutkan bahwa istri pertamanya, Sarah, tampak cemburu pada Hajar, istri keduanya, sehingga karenanya Nabi Ibrahim harus menjauhkannya beserta anaknya. Kami percaya bahwa kisah ini palsu dan penuh dengan kebohongan. Jika kita mengamati kepribadian Nabi Ibrahim, maka kita mengetahui bahwa beliau tidak akan mendapat perintah dari seorang pun selain Allah SWT.
         Kami tidak meyakini bahwa beliau terperangkap dalam perasaan kecemburuan feminisme dan kami juga tidak percaya bahwa beliau sengaja membangkitkan perasaan ini. Kami tidak mengira bahwa pribadi Sarah yang mulia akan terpedaya dengan sikap egoisme. Bukankah ia sendiri yang menikahkan Nabi Ibrahim dengan Hajar, pembantunya agar ia mendapatkan keturunan? Ia menyadari bahwa dirinya wanita tua dan mandul. Ia sendiri yang menikahkannya dan membantu pelaksanaannya. Ia telah memberikan dan mengabdikan dirinya kepada seorang lelaki yang hatinya tiada dipenuhi dengan cinta kepada siapa pun kecuali cinta kepada Penciptanya.

Allah SWT berfirman tentang Sarah dan Hajar:
"Rahmat Allah dan keberkatan-Nya dicurahkan atas kamu, hai ahlulbait! Sesungguhnya Allah Maha Terpuji lagi Maha Pemurah. (QS. Hud: 73)
          Jadi, masalahnya adalah bukan masalah kecemburuan antara sesama wanita, namun ia adalah tugas yang diperintahkan oleh Allah SWT yang di dalamnya tersembunyi hikmah-Nya. Barangkali Sarah lebih heran daripada Hajar ketika Nabi Ibrahim memerintahkannya untuk membawa anaknya Ismail dan mengikutinya. "Ke mana engkau hai Ibrahim pergi?" Mungkin pertama-tama Hajar yang bertanya kepadanya dan mungkin juga Sarah yang bertanya. Nabi Ibrahim hanya terdiam dan akhirnya kedua wanita itu pun juga terdiam.
           Di sana terdapat hikmah yang tersembunyi di mana Nabi Ibrahim tidak mengetahuinya dan Allah SWT tidak menjelaskan kepadanya. la tidak mengetahui hai itu sebagaimana mereka berdua juga tidak mengetahuinya. Jadi kedua-duanya hanya terdiam sebagai bentuk akhlak dari istri-istri nabi. Inilah Hajar yang sendirian bersama anaknya di lembah yang terasing dan tandus, di mana ia tidak mengetahui rahasia di balik tempat itu. Inilah Ismail yang memulai perjalanannya menuju Allah SWT saat masih menyusui. Ia mengalami ujian saat masih kecil dan juga ujian bagi ayahnya, di mana ia mendapatkan seorang anak saat sudah tua. Nabi Ibrahim menyadari bahwa manusia tidak memiliki sesuatu pun dalam dirinya. Dan seseorang yang cinta kepada Allah SWT akan memberikan dirinya kepada Allah SWT dan akan memberikan apa yang disukai oleh dirinya kepada Allah SWT tanpa harus diminta. Itu adalah hukum cinta yang dalam. Kami tidak percaya bahwa Nabi Ibrahim mengetahui mengapa ia harus meninggalkan Ismail dan ibunya di tempat itu. Kami tidak mengira bahwa Allah SWT telah memberitahunya. Allah SWT hanya menurunkan perintah dan Ibrahim hanya menaatinya. Di sinilah tampak kerasnya ujian dan kesulitannya. Di sinilah cinta yang paling dalam diungkapkan, dan di sinilah cinta yang murni dituangkan.
          Allah SWT menguji kekasih-Nya Ibrahim dengan suatu ujian yang sangat keras, di mana umumnya para orang tua berat sekali melakukannya. Bukan berarti bahwa cinta Allah SWT kepada Ibrahim dan cinta Ibrahim kepada-Nya menjadikan Ibrahim tidak memiliki perasaan kemanusiaan. Kekuatan cintanya pada Allah SWT justru menjadikan sebagai lautan dari perasaan kemanusiaan, bahkan lautan yang tidak bertepi. Perasaan beliau terhadap Ismail lebih besar, lebih lembut, dan lebih sayang dari perasaan ayah mana pun terhadap anaknya. Meskipun demikian, beliau rela meninggalkannya di tempat yang tandus karena Allah SWT memerintahkan hal tersebut. Terjadilah pergulatan dalam dirinya namun ia mampu melewati ujiannya dan beliau memilih cinta Allah SWT daripada cinta anaknya.
          Ketika Nabi Ibrahim menampakkan kecintaan yang luar biasa dari yang seharusnya kepada anaknya, maka Allah SWT memerintahkannya untuk menyembelihnya. Allah SWT agar hanya Dia yang menjadi pusat cinta para nabi-Nya. Barangsiapa yang mencintai Allah SWT, maka ia pun harus mencintai kebenaran dan orang yang mencintai kebenaran adalah orang memenuhi hatinya dengan cinta kepada Penciptanya semata. Ismail mewarisi kesabaran ayahnya. Nabi Ibrahim berdoa kepada Allah SWT sebelumnya:
"Ya Tuhanku, anugerahkanlah kepadaku (seorang anak) yang termasuk orang-orang yang saleh" (QS. ash-Shaffat: 100)
Allah SWT menjawab:
          "Maka Kami beri dia kabar gembira dengan seorang anak  yang amat sabar." (QS. ash-Shaffat: 101)
Kesabaran yang sama yang terdapat pada ayahnya, kebaikan yang sama, ketakwaan yang sama, dan adab kenabian yang sama pula. Ismail mendapatkan ujian yang pertama saat beliau kecil dan ujian itu berakhir saat Allah SWT memancarkan zamzam dari kedua kakinya sehingga darinya ibunya minum dan menyusuinya. Kemudian Ismail mendapatkan ujian yang kedua dalam hidupnya saat ia menginjak masa muda:
"Maka tatkala anak itu sampai (pada umur sanggup) berusaha bersama-sama Ibrahim, Ibrahim berkata: Hai anakku sesungguhnya aku melihat dalam mimpi bahwa aku menyembelihmu. Maka pikirkanlah apa pendapatmu!' Ia menjawab: 'Hai bapakku, kerjakanlah apa yang diperintahkan kepadamu: Insya Allah kamu akan mendapatiku termasuk orang-orang yang sabar.'" (QS. ash-Shaffat: 102)
           Apa yang Anda kira terhadap jawaban si anak? Ia tidak bertanya tentang sifat dari mimpi itu, dan ia tidak berdebat dengan ayahnya tentang kebenaran mimpi itu, tetapi yang dikatakannya: "Wahai ayahku laksanakanlah apa yang diperintahkan. "Janganlah engkau gelisah karena aku dan janganlah engkau menampakkan kesedihan dan keluh-kesah. "Engkau akan mendapatiku termasuk orang-orang yang sabar." Demikianlah jawaban seorang anak yang saleh terha¬dap ayahnya yang saleh. Itulah puncak dari kesabaran dari seorang anak dan tentu orang tuanya lebih harus bersabar. Itu bagaikan perlombaan di antara keduanya untuk menguji siapa di antara mereka yang paling sabar. Perlombaan yang tujuannya adalah meraih cinta Allah SWT.
Allah SWT berfirman:
           "Dan ceritakanlah (hai Muhammad kepada mereka) kisah Ismail (yang tersebut) di dalam Al-Qur'an. Sesungguhnya ia adalah seorang yang benar janjinya, dan dia adalah seorang rasul dan nabi. Dan ia menyuruh keluarganya untuk bersembahyang dan menunaikan zakat, dan ia adalah seorang yang diridhai di sisi Tuhannya." (QS. Maryam: 54-55)
2.2.1.    Baitullah
           Ismail hidup di semenanjung Arab sesuai dengan kehendak Al¬lah SWT. Ismail memelihara kuda dan terhibur dengannya serta memanfaatkannya untuk keperluannya. Sedangkan air zamzam sangat membantu orang-orang yang tinggal di daerah itu. Kemudian sebagian kafilah menetap di situ dan sebagian kabilah tinggal di tempat itu. Nabi Ismail tumbuh menjadi dewasa dan menikah. Lalu ayahnya, Nabi Ibrahim, mengunjunginya dan tidak menemukannya dalam rumah namun ia hanya mendapati istrinya. Nabi Ibrahim bertanya kepadanya tentang kehidupan mereka dan keadaan mereka. Istrinya mengadukan padanya tentang kesempitan hidup dan kesulitannya. Nabi Ibrahim berkata padanya: "Jika datang suamimu, maka perintahkan padanya untuk mengubah gerbang pintunya."
          Ketika Nabi Ismail datang, dan istrinya menceritakan padanya perihal kedatangan seorang lelaki, Ismail berkata: "Itu adalah ayahku dan ia memerintahkan aku untuk meninggalkanmu, maka kembalilah engkau pada keluargamu." Kemudian Nabi Ismail menikahi wanita yang kedua. Nabi Ibrahim mengunjungi istri keduanya dan bertanya kepadanya tentang keadaannya. Lalu ia menceritakan pada¬nya bahwa mereka dalam keadaan baik-baik dan dikaruniai nikmat. Nabi Ibrahim puas terhadap istri ini dan memang ia cocok dengan anaknya. Barangkali Nabi Ibrahim menggunakan kemampuan spiritualnya dan cahaya yang mampu menyingkap kegaiban yang dimilikinya. Nabi Ibrahim menyiapkan Ismail untuk mengemban tugas yang besar. Yaitu tugas yang membutuhkan kerja keras kemanusiaan seluruhnya dan waktunya seluruhnya serta kenyamanannya seluruhnya.
           Ismail menjadi besar dan mencapai kekuatannya. Nabi Ibrahim mendatanginya. Tibalah saat yang tepat untuk menjelaskan hikmah Allah SWT yang telah terjadi dari perkara-perkara yang samar. Nabi Ibrahim berkata kepada Ismail: "Wahai Ismail, sesungguhnya Allah SWT memerintahkan padaku suatu perintah" ketika datang perintah pada Nabi Ibrahim untuk menyembelihnya, beliau menjelaskan kepadanya persoalan itu dengan gamblang. Dan sekarang ia hendak mengemukakan perintah lain yang sama agar ia mendapatkan keyakinan bahwa Ismail akan membantunya. Kita di hadapan perintah yang lebih penting daripada penyembelihan. Perintah yang tidak berkenaan dengan pribadi nabi tetapi berkenaan dengan makhluk.
          Ismail berkata: "Laksanakanlah apa yang diperintahkan Tuhanmu padamu." Nabi Ibrahim berkata: "Apakah engkau akan membantuku?" Ismail menjawab: "Ya, aku akan membantumu." Nabi Ibrahim berkata: "Sesungguhnya Allah SWT memerintahkan aku untuk membangun rumah di sini." Nabi Ibrahim mengisyaratkan dengan tangannya dan menunjuk suatu bukit yang tinggi di sana.
Selesailah pekerjaan itu. Perintah itu telah dilaksanakan dengan berdirinya Baitullah yang suci. Itu adalah rumah yang pertama kali dibangun untuk menusia di bumi. Ia adalah rumah pertama yang di dalamnya manusia menyembah Tuhannya. Dan karena Nabi Adam adalah manusia yang pertama turun ke bumi, maka keutamaan pembangunannya kembali padanya. Para ulama berkata: "Sesungguhnya Nabi Adam membangunnya dan ia melakukan thawaf di sekelilingnya seperti para malaikat yang tawaf di sekitar arsy Allah SWT.
            Nabi Adam membangun suatu kemah yang di dalamnya ia menyembah Allah SWT. Adalah hal yang biasa bagi Nabi Adam— sebagai seorang Nabi—untuk membangun sebuah rumah untuk menyembah Allah SWT. Tempat itu dipenuhi dengan rahmat. Kemudian Nabi Adam meninggal dan berlalulah abad demi abad sehingga rumah itu hilang dan tersembunyi tempatnya. Maka Nabi Ibrahim mendapatkan perintah dari Allah SWT untuk membangun kedua kalinya agar rumah itu tetap berdiri sampai hari kiamat dengan izin Allah SWT. Nabi Ibrahim mulai membangun Ka'bah. Ka'bah adalah sekumpulan batu yang tidak membahayakan dan tidak memberikan manfaat. Ia tidak lebih dari sekadar batu. Meskipun demikian, ia merupakan simbol tauhid Islam dan tempat penyucian kepada Allah SWT. Nabi Adam memiliki tauhid yang tinggi dan Islam yang mutlak. Nabi Ibrahim pun termasuk seorang Muslim yang tulus dan ia bukan termasuk seorang musyrik.
Batu-batu rumah itu telah dibangun dari ketenteraman hati Nabi Adam dan kedamaian Nabi Ibrahim serta cintanya dan kesabaran Nabi Ismail serta ketulusannya. Oleh karena itu, ketika Anda memasuki Masjidil Haram Anda akan merasakan suatu gelombang kedamaian yang sangat dalam. Terkadang pada kali yang pertama engkau melihat dirimu dan tidak melihat rumah dan pemeliharanya. Dan barangkali engkau melihat rumah pada kali yang kedua namun engkau tidak melihat dirimu dan Tuhanmu. Ketika engkau pergi ke haji engkau tidak akan melihat dirimu dan rumah itu yang engkau lihat hanya pemelihara rumah itu. Ini adalah haji yang hakiki. Inilah hikmah yang pertama dari pembangunan Ka'bah.
Allah SWT berfirman:
         "Dan (ingatlah), ketika Ibrahim meninggikan (membina) dasar-dasar baitullah bersama Ismail (seraya berdoa): 'Ya Tuhan kami terimalah dari kami (amalan kami), sesungguhnya Engkaulah yang Maha Mendengar lagi Maha Mengetahui. Ya Tuhan kami, jadikanlah kami berdua orang yang tunduk dan patuh kepada Engkau dan (jadikanlah) di antara anak cucu kami umat yang tunduk patuh kepada Engkau dan tunjukkanlah kepada kami cara-cara dan tempat-tempat ibadah haji kami, dan terimalah taubat kami. Sesungguhnya Engkau¬lah Yang Maha Penerima taubat lagi Maha Penyayang. Ya Tuhan kami, utuslah untuk mereka seorang rasul dari kalangan mereka, yang akan membacakan kepada mereka ayat-ayat Engkau, dan mengajarkan kepada mereka al-Kitab (al-Qur'an) dan al-Hikmah (as-Sunnah) serta menyucikan mereka. Sesungguhnya Engkaulah yang Maha Perkasa lagi Maha Bijaksana. " (QS. al-Baqarah: 127-129)
          Ka'bah terdiri dari batu-batuan yang ada di bumi di mana ia dijadikan pondasi oleh Nabi Ibrahim dan Ismail. Sejarah menceritakan bahwa ia pernah dihancurkan lebih dari sekali sehingga ia pun beberapa kali dibangun kembali. Ia tetap berdiri sejak masa Nabi Ibrahim sampai hari ini. Dan ketika Rasulullah saw diutus —sebagai bukti pengkabulan doa Nabi Ibrahim—beliau mendapad Ka'bah dibangun terakhir kalinya, dan tenaga yang dicurahkan oleh orang-orang yang membangunnya sangat terbatas di mana mereka tidak menggali dasarnya sebagaimana Nabi Ibrahim menggalinya. Dari sini kita memahami bahwa Nabi Ibrahim dan Nabi Ismail mencurahkan tenaga keras yang tidak dapat ditandingi oleh ribuan laki-laki. Rasullah saw telah menegaskan bahwa kalau bukan karena kedekatan kaum dengan masa jahiliyah dan kekhawatiran orang-orang akan menuduhnya dengan berbagai tuduhan jika beliau menghancurkannya dan membangunkannya kembali, niscaya beliau ingin merobohkannya dan mengembalikannya ke pondasi Nabi Ibrahim.
         Sungguh kedua nabi yang mulia itu telah mencurahkan tenaga keras dalam membangunnya. Mereka berdua menggali pondasi karena dalamnya tanah yang di bumi. Mereka memecahkan batu-batuan dari gunung yang cukup jauh dan dekat, lalu setelah itu memindahkannya dan meratakannya serta membangunnya. Tentu hal itu memerlukan tenaga keras dari beberapa pria tetapi mereka berdua membangunnya bersama-sama. Kita tidak mengetahui berapa banyak waktu yang digunakan untuk membangun Ka'bah sebagaimana kita tidak mengetahui waktu yang digunakan untuk membuat perahu Nabi Nuh. Yang penting adalah, bahwa perahu Nabi Nuh dan Ka'bah sama-sama sebagai tempat perlindungan manusia dan tempat yang membawa keamanan dan kedamaian. Ka'bah adalah perahu Nabi Nuh yang tetap di atas bumi selama-lamanya. Ia selalu menunggu orang-orang yang menginginkan keselamatan dari kedahsyatan angin topan yang selalu mengancam setiap saat.
           Allah SWT tidak menceritakan kepada kita tentang waktu pembangunan Ka'bah. Allah SWT hanya menceritakan perkara yang lebih penting dan lebih bermanfaat. Dia menceritakan tentang kesucian jiwa orang-orang yang membangunnya dan doa mereka saat membangunnya:
"Tuhan kami, terimalah dari hand (amalan kami), sesungguhnya Engkaulah Yang Maha Mendengar lagi Maha Mengetahui. " (QS. al-Baqarah: 127)
        Itulah puncak keikhlasan orang-orang yang ikhlas, ketaatan orang-orang yang taat, ketakutan orang-orang yang takut, dan kecintaan orang-orang yang mencintai:
"Ya Tuhan kami, jadikanlah kami berdua orang yang tunduk patuh kepada Engkau dan (jadikanlah) di antara cucu kami umat yang tunduk patuh kepada Engkau." (QS. al-Baqarah: 128)
           Sesungguhnya kaum Muslim yang paling agung di muka bumi saat itu, mereka berdoa kepada Allah SWT agar menjadikan mereka termasuk orang-orang yang berserah diri pada-Nya. Mereka mengetahui bahwa hati manusia terletak sangat dekat dengan ar-Rahman (Allah SWT). Mereka tidak akan mampu menghindari tipu daya Allah SWT. Olah karena itu, mereka menampakkan kemurnian ibadah hanya kepada Allah SWT, dan mereka membangun rumah Allah SWT serta meminta pada-Nya agar menerima pekerjaan mereka.
            Selanjutnya, mereka meminta Islam (penyerahan diri) pada-Nya dan rahmat yang turun pada mereka di mana mereka memohon kepada Allah SWT agar memberi mereka keturunan dari umat Islam. Mereka ingin agar jumlah orang-orang yang beribadah dan orang-orang yang sujud dan rukuk semakin banyak. Sesungguhnya doa Nabi Ibrahim dan Nabi Ismail menyingkap isi had seorang mukmin. Mereka membangun rumah Allah SWT dan pada saat yang sama mereka disibukkan dengan urusan akidah (keyakinan). Itu mengisyaratkan bahwa rumah itu sebagai simbol dari akidah.
           "Dan tunjukkanlah kepada kami cara-cara dan tempat-tempat ibadah haji kami, dan terimalah taubat kami. Sesungguhnya Engkaulah Yang Maha Penerima taubat lagi Maha Penyayang. " (QS. al-Baqarah: 128)
Perlihatkanlah kepada kami cara ibadah yang Engkau sukai. Perlihatkanlah kepada kami bagaimana kami menyembah-Mu di bumi. Dan terimalah taubat kami. Sesungguhnya Engkau Maha Penerima taubat dan Maha Penyayang. Setelah itu, kepedulian mereka melampaui masa yang mereka hidup di dalamnya. Mereka berdoa kepada Allah SWT:
          "Ya Tuhan kami, utuslah untuk mereka seorang rasul dari kalangan mereka, yang akan membacakan kepada mereka ayat-ayat Engkau, dan mengajarkan kepada mereka al-Kitab (al-Qur'an) dan al-Hikmah (as-Sunnah) serta menyucikan mereka. Sesungguhnya Engkaulah yang Maha Perkasa lagi Maha Bijaksana. " (QS. al-Baqarah: 129)
          Akhirnya, doa tersebut terkabul ketika Allah SWT mengutus Muhammad bin Abdillah saw. Doa tersebut terwujud setelah melalui masa demi masa. Selesailah pembangunan Ka'bah dan Nabi Ibrahim menginginkan batu yang istimewa yang akan menjadi tanda khusus di mana tawaf di sekitar Ka'bah akan dimulai darinya. Ismail telah mencurahkan tenaga di atas kemampuan manusia biasa. Beliau bekerja dengan sangat antusias sebagai wujud ketaatan terhadap perintah ayahnya. Ketika beliau kembali, Nabi Ibrahim telah meletakkan Hajar Aswad di tempatnya. "Siapakah yang mendatangkannya (batu) padamu wahai ayahku?" Nabi Ibrahim berkata: "Jibril as yang mendatangkannya." Selesailah pembangunan Ka'bah dan orang- orang yang mengesakan Allah SWT serta orang-orang Muslim mulai bertawaf di sekitarnya. Nabi Ibrahim berdiri dalam keadaan berdoa kepada Tuhannya sama dengan doa yang dibacanya sebelumnya, yaitu agar Allah SWT menjadikan had manusia cenderung pada tempat itu:
"Maka jadikanlah hati sebagian manusia cenderung kepada mereka. "(QS. Ibrahim: 37)
         Karena pengaruh doa tersebut, kaum Muslim merasakan kecintaan yang dalam untuk mengunjungi Baitul Haram. Setiap orang yang mengunjungi Masjidil Haram dan kembali ke negerinya ia akan merasakan kerinduan pada tempat itu. Semakin jauh ia, semakin meningkat kerinduannya padanya. Kemudian, datanglah musim haji pada setiap tahun, maka hati yang penuh dengan cinta pada Baitullah akan segera melihatnya dan rasa hausnya terhadap sumur zamzam akan segera terpuaskan. Dan yang lebih penting dari semua itu adalah cinta yang dalam terhadap Tuhan, Baitullah dan sumur zamzam yaitu, Tuhan alam semesta. Allah SWT berfirman berkenaan dengan orang-orang yang mendebat Nabi Ibrahim dan Nabi Ismail:
"Ibrahim bukan seorang Yahudi dan bukan pula seorang Nasrani, akan tetapi dia adalah seorang yang lurus lagi berserah diri (kepada Allah) dan sekali-kali bukanlah dia termasuk golongan orang-orang musyrik. " (QS. Ali 'Imran: 67)
          Allah SWT mengabulkan doa Nabi Ibrahim dan beliau yang pertama kali menamakan kita sebagai orang-orang Muslim. Allah SWT berfirman:
"Dan Dia sekali-kali tidak menjadikan untuk kamu dalam agama suatu kesempitan. (Ikutilah) agama orang tuamu Ibrahim. Dia telah menamai kamu sekalian orang-orang Muslim dan dahulu. " (QS. al-Hajj: 78)

                                                                    BAB III
                                                                 PENUTUP
3.1.    Kesimpulan
        Kisah-kisah dalam Al Qur’an merupakan kejadian-kejadian pada msa lampau yang terjadi pada ummat terdahulu, terkadang kisah dalam Al Qur’an diceritakan secara berulang-ulang, itu dimaksudan karena pentingnya hikmah yang dapat dipetik dari kisa tersebut.
        Kemudian mengenai masalah fiktif atau tidaknya kisah-kisah tersebut, sebagai hamba Allah yang mengimani Al Qur’an secara penuh, tidak selayaknya kita meragukan kebenaran Al Qur’an, karena Al Qur’an diturunkan oleh Dzat yang Maha Mengetahui dan Maha Bijaksana, juga dalam permasalahan sejarah, pengetahuan kita semua tetaplah samar atau sulit dibuktikan secara jelas. Adapun orang-orang yang meragukan kebenaran Al Qur’an, mungkin mereka mempunyai dasar yang melandasi pernyataan mereka tersebut, namun dalam hal ini tetaplah Allah merupakan Dzat yang lebih mengetahui apa yang diketahui oleh Hamba-Nya.
          Banyak tujuan dari diceritakannya kisah-kisah dalam Al Qur’an, tentunya yang paling ditekankan adalah bahwa kebenaran itu pasti akan selalu mengalahkan kebatilan.

3.2.    Saran
           Kritik dan saran yang membangun untuk pengembangan karya ini sangatlah dibutuhkan penyusun, mengingat masih banyak kekurangan dari karya ini.

                                                                 DAFTAR PUSTAKA

•    Munawwir, Muhammad Warson. Kamus Al Munawwir. Yogyakarta : UPBIK Pondok Pesantren Krapyak. Tahun 1984
•    Departemen Agama RI. Al Qur’an dan Terjemahannya. Semarang : Karya Toha Putra. Tahun 2009
•    Ilyas, Yunahar. Kuliah Ulumul Qur’an. Yogyakarta : Itqan Publishing. Tahun 2013
•    Manna’ al-Qattahan.  Mabahits fi Ulum al-Qur’an. Riyadh : Muassasah al-Risalah. Tahun 1976
•    Chirzin, Muhammad Al Qur’an & Ulumul Qur’an. Yogyakarta : Dhana Bhakti Prima Yasa. Tahun 1998
•    Mudzakir. Studi Ilmu-ilmu Al Qur’an (Terjemah Manna’ al-Qatthan). Bogor : Litera Antar Nusa. Tahun 2010

DATA UJI RANGKIN PADA BAHAN PANGAN

                                                                 PENDAHULUAN

Latar Belakang
        Organoleptik atau evaluasi sensori adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produkdiawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.
        Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori.
        Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atauuntuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut. Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok.Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Salah satu metode pengujian organoleptik yang dibahas yaitu uji segitiga atau uji triangle.
        Uji rangking merupakan salah satu pengujian organoleptik yang dilakukan dengan memberi arahan kepada panelis untuk mengurutkan produk yang paling disukai hingga yang tidak disukai. Uji rangking pada praktikum ini dilakukan terhadap produk yang dibuat dengan 3 jenis komposisi bahan yang digunakan. Salah satu produk yang digunakan dalam uji rangking adalah roti jala saus kari.

Tujuan Percobaan
        Tujuan percobaan yang berjudul uji rangking pada bahan pangan adalah ntuk mengetahui metode uji rangking pada pengujian organoleptik produk, dan untuk mengetahui rangking dari produk dengan perbandingan komposisi tepungterigudantepungjagung (Roti Jala Saus Kari).

TINJAUAN PUSTAKA

       Pengujian organoleptik sangatlah penting dalam kegiatan penentuan mutu dari bahan makanan atau produk makanan olahan. Dengan memperoleh nilai dari proses pengujian tersebut maka dapat ditentukan peluang pasar yang cocok dengan produk yang diuji tersebut. Pengujian ini akan menghasilkan nilai yang dapat memberikan informasi kepada panelis atau konsumen mengenai produk tersebut untuk memberikan kesan yang bagus terhadap produk tersebut. Penilaian organoleptik bisa berupa deskripsi untuk mengenali sifat sensori dari produk tersebut (Stone, dkk., 2012).
         Pengujian dasar yang sering dilakukan pada bahan pangan adalah pengujian organoleptik. Pengujian ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu menerima, mengenali, mengadakan klarifikasi sifat, mengingat kembali, dan menggunakan kembali sifat inderawi dari produk suatu bahan pangan yang diuji. Tentunya, pengujian ini harus dilakukan dengan cermat untuk menghindari terjadinya kesalahan dan dapat menafsirkan maksud dari bahan pangan tersebut secara baik. Pengujian organoleptik ini bersifat mudah, cepat, dan data yang diperoleh pun sangat cepat. Dengan pengujian organoleptik ini secara
tidak langsung akan menentukan mutu dari bahan pangan tersebut (Ayustaningwarno, 2014).
       Dalam industri pangan, pengujian organoleptik mutlak dilakukan untuk keperluan perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik. Hal tersebut dilakukan untuk mendukung pemasaran dari produk tersebut karena konsumen hanya ingin produk terbaik saja. Dengan demikian industri tersebut akan memperoleh keuntungan dari penjualan produk. Salah satu metode pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji rangking. Uji rangking ini membutuhkan panelis sekitar 20-30 orang dan panelis akan diminta mengurutkan contoh produk yang diuji sesuai dengan sifat sensorik yang diinginkan dari produk tersebut. Data yang diperoleh diolah dengan Friedman Rank Test (Setyaningsih, dkk., 2010).

        Dalam pengujian organ oleptik pada yoghurt, sampel akan diletakkan secara acak tetapi masih dalam urutan tingkat kemanisan paling rendah keurutan paling tinggi dan kemudian dilakukan pengujian rangking oleh beberapa panelis yang sudah dipilih. Panelis harus mampu membedakan dan mengurutkan sifat sensorik dari berbagai macam sampel yang disajikan dengan baik. 

     Hasil yang didapatkemudianakandiurutkanberdasarkantingkatkesukaanpanelis. Selainpadayoghurt, pengujianrangkingjugadapatdilakukanpadaberbagaiprodukpangan yang dihasilkandenganberbagaiperlakuansehinggabisadiketahuiurutanprodukpangandenganberbagaiperlakuan (Lisak, dkk., 2012).
       Penentuan mutu dari bahan makanan dengan menggunakan indera peraba ini dapat dilakukan dengan menggunakan sentuhan. Sentuhan bahan yang diuji dilakukan dengan menggunakan ujung jari tangan sehingga bisa dibedakan atas kasar ataupun halus, rata ataupun bergelombang dan sebagainya. pengujian organoleptik ini dilakukan berdasarkan organ tubuh yang sesuai dan bisa dikombinasikan dengan berbagai organ tubuh yang lain sehingga hasil yang didapat lebih bagus. Mutu tekstur sebenarnya bisa dikombinasikan pengujiaannya dengan menggunakan penglihat, peraba, dan pencicip (Kemp, dkk., 2009).
      Pada pengujian organ oleptik dengan sampel produk minuman beralkohol, biasanya dilakukan dengan menggunakan metode uji rangking sehingga bisa diketahui tingkatan kesukaan dan mutu dari minuman beralkohol tersebut. Panelis yang melakukan pengujian organoleptik dengan sampel berupa minuman beralkohol harus mampu mengurutkan sifat sensorik yang sebenarnya dengan baik dan pada saat pengujian panelis harus menetralkan lidah dengan menggunakan biscuit yang tidak berasa sehingga pengujian akan lebih akurat dan tepat (Etaio, dkk., 2010).
Masing-masing metode pengujian mempunyai kriteria tersendiri yang membuat metode tersebut menjadi khas. Dalam melakukan pengujian organ oleptik bisa dilakukan oleh panelis yang berjumlah 30 orang yang bersifat subjektif, spontan, jujur, dan tidak membandingkan sampel yang diuji. Pengujian organ oleptik dengan metode uji rangking biasanya dilakukan dengan skala 1-4 dan bertujuan untuk mengetahui urutan sampel yang paling disukai oleh panelis secara tidak lansung menyatakan urutan mutu dari sampel (Budijanto, dkk., 2012).
Pengujian organ oleptik bisa dilakukan dengan berbagai metode yang ada dan disesuaikan dengan produk yang diuji. Pada pengujian organ oleptik berbagai jenis ikan kukus menggunakan metode pengujian pembedaan, kesukaan, dan rangking. Pengujian kesukaan biasanya dilakukan oleh panelis sekitar 15-20 orang dan skala nilainya 1-9. Pada pengujian rangking, panelis akan mengurutkan berbagai jenis ikan kukus yang disajikan kehadapannya sesuai dengan sifat sensorik yang seharusnya pada ikan tersebut (Suryaningrum, dkk., 2010).
 

METODOLOGI

Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan dilakukan pada hari Selasa, 18 Oktober2016 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah tepung terigu, tepung jagung, telur ayam, garam, santan kelapa, kentang dan bumbu kari jadi yang diperoleh dari Pasar Sore di Jalan Jamin Ginting, Medan.

Alat
Alat-alat  yang digunakan dalam percobaan ini adalah sendok makanstainless steel, timbangan, pisaustainless steel, piring, talenan, sutil, teflon, piring, sendok stainless steel, serbet, kompor, pulpen, dan penggaris.

Prosedur Percobaan
-    Disiapkan bahan dan alat.
-    Dikupas, dicuci dan dipotong dadu umbi kentang.
-    Dicampurkan bahan-bahan adonan seperti tepung terigu, tepung jagung, telur ayam dan garam.
-    Dibuat tiga perlakuan dengan perbandingan antara tepung terigu dan tepung jagung :
P1 : 100 gram : 50 gam
P2 : 75 gram : 75 gram
P3 : 50 gram : 100 gram
-    Dipanaskan teflon dan diolesi margarin.
-    Dituang adonan ke teflon dengan membentuk jala-jala hingga matang.
-    Diangkat dan dilipat sesuai selera.
-    Dimasak bumbu kari dengan potongan kentang dan penambahan santan.
-    Disajikan dengan menyiram saus kari pada roti jala.
-    Dilakukan uji organoleptik pada roti jala.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Tabel 1. Analisis Sensori Uji Rangking
Panelis    Crepes Karamel
    850    720    414
Shinta    +0,85    0    -0,85
Dewi    0    -0,85    +0,85
Putri    +0,85    0    -0,85
Ina     +0,85    0    +0,85
Endang     +0,85    +0,85    0
Puput    0    +0,85    -0,85
April     0    +0,85    -0,85
Kevin     -0,85    +0,85    0
ira    +0,85    0    +0,85
Ayu     +0,85    +0,85    0
Total    -2,55    +3,4    +0,85

Kisaran Nilai:
Rangking 1 = +0,85
Rangking 2 = 0
Rangking 3 = -0,85
Keterangan :
-    1 : Berbeda
-    0 : Tidak Berbeda
-    850 : Crepes karamel dengan campuran 100 gram tepung terigu dan 0 gram tepung maizena.
-    720 : Crepes karamel dengan campuran 75 gram tepung terigu dan 25 gram tepung maizena.
-    414 : Crepes karamel dengan campuran 50 gram tepung terigu dan 50 gram tepung maizena.

Perhitungan
Analisis Sidik Ragam
Faktor Koreksi (FK) = 0
   
JK Contoh    =                                               - FK


=                                              - 0            

= 1,878
JK Panelis    =                                              - FK

=               - FK = 0
JK Total    = (10(+0,85)2 + 10(-0,85)2 + 10(0)2) – FK
= (7,225 + 7,225 + 0) – 0 = 14,45
JK Error    = JK Total – JK Contoh – JK Panelis
 = 14,45 – 1,878 – 0 = 12,572
db contoh    = 3-1 = 2
db panelis     = 10-1 = 9
db eror     = 2 x 9 = 18
Tabel 2. Daftar Sidik Ragam
Sumber
Keragaman    Db    JK    JKR    F.hitung    F Tabel
                    5%    1%
Contoh      2    1,878    0,939    1,043    3,55    6,01
Panelis      9     0    0           
Error    18    12,572    0,90           
Total    29    14,45    0,498           

Keterangan:
tn = Tidak berbeda nyata

Kesimpulan :
Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat diketahui bahwa crepes karamel dengan kode sampel 720 (75 gram tepung terigu : 25 gram tepung maizena) memiliki nilai/rangking tertinggi dibandingkan crepes  karamel dengan kode sampel 850 (100 gram tepung terigu : 0 gram tepung maizena) dan kode sampel 414 (50 gram tepung terigu : 50 gram tepung maizena). Hal ini dikarenkan perbandingan yang digunakan tepat. Dari data analisis sidik ragam oleh penggunaan perbandingan tepung terigu dan tepung maizena pada setiap kode mempengaruhi rasa dan tekstur dari crepes karamel.

Pembahasan
Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subjektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subjektif atau penilaian subjektif. Penilaian subjektif merupakan hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk atau makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik
Pengujianorganoleptikmempunyaimacam-macamcara. Cara-carapengujianitudapatdigolongkandalambeberapakelompok.Carapengujian yang paling populeradalahkelompokpengujianpembedaan (defference tests) dankelompokpengujianpemilihan (preference tests). Pembedaannyadapatmempunyaiarahatautanpaarah. Pembedaanberarahjikadalampembedaancontoh-contohitudisertaiarahperbedaanyaitu, lebihkecilataulebihbesardanbahanbaku. Jikapembedaanitutidakberarahtidakperludisertaipernyataanlebih yang satuterhadap yang lain; cukupkalaudapatmenyatakanbahwaperbedaanituada.Jikadalampembedaanitudigunakanbahanpembandingmakasifat-sifatorganoleptik yang ingindibedakanharusbetul-betuljelasdandipahami para panelis.
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produkdiawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk.
 Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atauuntuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut.
Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan-pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan (untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut – atribut organoleptik). Adapun kegunaan uji organoleptik adalah :
a.       Pengkajian masa simpan (shelf life)
b.      Mencocokkkan produk (product matching)
c.       Pemetaan produk (product mapping)
d.      Spesifikasi produk dan pengendalian mutu
e.       Reformulasi produk
f.       Pengujian potensi penyimpangan bau dan munculnya bau-bau asing
g.      Menentukan keterimaan produk (acceptability).
        Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelisyang terlatih atau 2berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
Adapun beberapa jenis metode analisis sensori meliputi:
1.    Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis.  Pengujian pembedaan ini meliputi :
a. Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
b. Uji segitiga (Triangle test)
c. Uji duo-trio
d. Uji pembanding ganda (Dual Standard)
e. Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
f. Uji rangsangan tunggal (Single Stimulus)
g. Uji pasangan jamak (Multiple Pairs)
h. Uji tunggal

2.    Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan. Uji penerimaan ini meliputi :
a. Uji kesukaan atau uji hedonik
b. Uji mutu hedonik

3.    Pengujian Skalar
Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Pengujian skalar ini meliputi :
a. Uji skalar garis
b. Uji Skor (Pemberian skor atau scoring)
c. Uji perbandingan pasangan (Paired comparation)
d. Uji perbandingan jamak (Multiple comparision)
e. Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking)

4.    Pengujian Diskripsi
Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik, sehingga disebut penilaian satu demensi. Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan.
        Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level treshold suatu zat atauuntuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalahuji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshoild atau batas deteksi.
Uji rangking dilakukan dengan meminta panelis untuk mengurutkan sampel yang disajikan berdasarkan kesukaan masing-masing panelis terhadap sampel tersebut. Setiap sampel diberi kode yang berbeda-beda. Jarak atau interval antara jenjang/rangking tidak harus sama untuk setiap tingkat, misal jenjang nomor 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang nomor 2 dan 3. Pada uji ini, komoditas diurutkan dengan pemberian nomor urut, dimana urutan pertamanya selalu menyatakan tingkat mutu sensori tertinggi dan urutan selanjutnya menunjukkan tingkat yang makin rendah. Parameter uji dalam uji rangking adalah rasa, aroma, tektur, dan komponen lainnya. Pengujian ini dapat dilakukan untuk menentukan mutu dari produk pangan. Produk yang berada sebagai rangking pertama dianggap memiliki sifat-sifat yang paling disukai pasar sehingga mutunya dianggap paling baik.
    Prinsip dari pengujian rangking adalah sebagai berikut :
-    Merangking atau mengurutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaan.
-    Batas maksimal sampel yang diujikan dalam satu waktu adalah 5 sampai 7 contoh.
-    Panelis yang dilibatkan minimal 30 orang.
-    Uji statistik yang digunakan untuk mengolah data hasil uji rangking adalah friedman rank test.
Mekanisme pengujian rangking pada produk pangan yang dihasilkan yaitu sebagai berikut:
-    Dalam pengujian, panelis akan disajikan secara acak tiga contoh atau lebih yang sudah diberi kode dan pengujian dilakukan secara bersamaan.
-    Panelis akan diminta untuk mengurutkan contoh dari yang paling enak sampai kepada yang paling tidak enak.
-    Dalam uji ini akan disediakan contoh baku atau pembanding kepada panelis.
-    Urutan sampel yang dibuat panelis menunjukkan tingkat penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan tersebut.
Dalam pengujian rangking ini, panelis akan diminta mengurutkan 3 jenis produk yang berbeda dan diberi dengan rangking 1 hingga rangking 3. Biasanya panelis yang digunakan minimal 10 panelis. Data yang diperoleh selama pengujian akan diolah secara statistik melalui analisis sidik ragam dan apabila data yang diperoleh berbeda tidak nyata maka akan dilanjutkan pengolahan datanya dengan meggunakan uji LSR (Least Significant Range). Uji LSR dilakukan pada produk yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%. Data disebut berbeda nyata jika F hitung dari produk mempunyai angka yang besar dari F tabel pada selang kepercayaan 5% dan 1%.
Pada percobaan yang berjudul uji rangking pada bahan pangan dengan menggunakan bahan berupa crepes karamel dengan 3 perlakuan berbeda yaitu kode 850 (100 gram tepung terigu : 0 gram tepung maizena), kode 720 (75 gram tepung terigu : 25 gram tepung maizena) dan kode 414 (50 gram tepung terigu : 50 gram tepung maizena). Dapat diketahui bahwa urutan paling tinggi yang dinilai oleh panelis adalah sampel dengan kode 850 dan urutan paling rendah ada pada sampel dengan kode 414 dan 720. Walaupun kode sampel 850 berada pada urutan tertinggi yang bisa disimpulkan bahwa sampel tersebut sangat enak, tetapi secara keseluruhan ketiga perlakuan pada crepes karamel berbeda tidak nyata pada taraf 5% dan 1% yang dikarenakan tekstur pada crepes karamel dengan 3 perlakuan tersebut hampir sama atau tidak ada yang berbeda yang bisa mempengaruhi rangking dari crepes karamel tersebut. Ini sesuai dengan literatur dari Budijanto, dkk., (2012) yang menyatakan bahwa pengujian organoleptik dengan metode uji rangking biasanya dilakukan skala 1-4 dan bertujuan untuk mengetahui urutan sampel yang paling disukai oleh panelis yang secara tidak langsung menyatakan urutan mutu dari sampel. Akan tetapi, jika data yang diperoleh dianalisis dengan statistik maka akan diperoleh hasil yang lebih jelas, manakah perlakuan yang berbeda sangat nyata atau berbeda tidak nyata antar perlakuan lainnya sehingga bisa diketahui tingkat penerimaan suatu panelis terhadap produk yang dihasilkan.

KESIMPULAN

1.    Pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok yaitu  kelompok pengujian pembedaan (defferent test), kelompok pengujian pemilihan atau penerimaan (preference test/acceptance test), kelompok pengujian skalar, dan kelompok pengujian diskripsi.
2.    Uji rangking merupakan salah satu uji deskriminatif yang dilakukan dengan meminta panelis mengurutkan sampel yang disajikan berdasarkan tingkat kesukaan masing-masing panelis terhadap sampel tersebut.Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu, atau kesukaan konsumen dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek.
3.    Uji rangkingdapat menentukan rangkingsuatu sampel namun, memiliki kelemahan yaitu uji ini tidak dapat mendeteksi perbedaan intensitas sifat atau respon hedonik yang terlalu kecil atau terlalu besar sehingga penilaiannya bersifat kurang akurat.
4.    Salah satu tahapan penting untuk diperhatikan dalam pengujian organoleptik adalah menentukan jumlah sampel yang akan diuji. Selain itu, penguji harus selalu menyiapkan bahan penetralisir agar evaluasi sensori berjalan optimal. Kuesioner yang dibuat menggunakan 3 kode angka yang berbeda dan proses penyajian sampel harus acak tetapi berurutan. Proses pengujian organoleptik akan membutuhkan waktu panjang jika jumlah panelis dan atribut yang dievaluasi pada suatu produk makanan sangat banyak.
5.    Adonan crepes karamel merupakan bagian terpenting dari crepes karamel itu sendiri. Adonan crepes karamel dibuat dengan menggunakan tepung maizenasehingga adonan terlihat lebih keras dan mudah hancur. Untuk mengatasinya ditambahkan telurdan tepung terigu untuk menghasilkan adonan crepes karamel yang lebih kompak dan lebih menyatu saat dimasak.
6.    Dari hasil percobaan, dapat diketahui bahwa crepes karamel dengan 3 perlakuan yang dapat dilihat pada kode sampel 850 (100 gram tepung terigu : 0 gram tepung maizena), kode sampel 720 (75 gram tepung terigu : 25 gram tepung maizena) dan kode sampel 414 (50 gram tepung terigu : 50 gram tepung maizena), berbeda tidak nyata berdasarkan penilaian panelis. Hal ini dikarenakan tekstur dari crepes karamel dengan 3 perlakuan itu hampir sama atau tidak ada yang berbeda.
7.    Dari hasil percobaan, dapat diketahui bahwa roti jala dengan kode sampel 850 (100 gram tepung terigu : 0 gram tepung maizena) lebih disukai oleh panelis sehingga berada dalam urutan atau rangking tertinggi (perlakuan favorit). Hal ini dikarenakan panelis lebih menyukai tekstur yang dihasilkan pada roti jala dengan perlakuan ini yaitu lebih empuk akibat penggunaan tepung terigu yang lebih banyak.
8.    Dari hasil percobaan, dapat diketahui bahwa roti jala dengan kode sampel 414 (50 gram tepung terigu : 50 gram tepung maizena) memiliki urutan atau rangking yang rendah. Hal ini dikarenakan tekstur yang dihasilkan pada crepes karamel dengan perlakuan ini memiliki tekstur yang berada diantara kedua sampel lainnyasehingga membuat panelis kurang menyukainya.

DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Budijanto, S., A. B. Sitanggang, H. Wiaranti, dan B. Koesbiantoro. 2012. Pengembangan teknologi sereal sarapan bekatul dengan menggunakan twin screw extruder. Jurnal Pascapanen. 9(2): 63-69.

Etaio, M. A., M. Ojeda, P. F. Gil, J. Salmeron, dan F. J. P. Elortondo. 2010. Sensory quality control for food certification: a case study on wine panel training and qualification, method validation and monitoring. Food Control. 21(1): 542-548.

Kemp, S. E., T. Hollowood, dan J. Hort. 2009. Sensory Evaluation A Practical Handbook.Wiley-Blackwell. USA.

Lisak, K., M. Lenc, I. Jelicic, dan R. Bozanic. 2012. Sensory evaluation of the strawberry flavored yoghurt with stevia and sucrose addition. Croation Journal of Food Technology, Biotechnology, and Nutrition. 7(1): 39-43.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB-Press. Bogor.

Stone, H., R. N. Bleibaum, dan H. A. Thomas. 2012. Sensory Evaluation  Practices. Fourth Edition. Elsevier. USA.

Suryaningrum, T. D., I. Muljanah, dan E. Tahapari. 2010. Profil sensori dan nilai gizi beberapa jenis ikan patin dan hibrid nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 5(2): 153-159.

MAKALAH TENTANG : ALAT INDRA PERABA

                                                                 PENDAHULUAN

Latar Belakang
        Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki reseptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dalam dirinya atau datang dari luar. Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audioreseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsang fisik, seperti tekanan, sentuhan, dan getaran).
        Selain itu dikenal pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi untuk mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor. Interoreseptor terdapat diseluruh tubuh manusia. Tubuh kita tersusun atas berbagai macam reseptor untuk mengetahui bermacam-macam rangsangan dari luar tubuh kita. Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk  menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki resptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dirinya atau luar.
        Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audio reseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsangan fisik seperti tekanan, sentuhan dan getaran). Selain itu dikenali pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor yang terdapat diseluruh bagian tubuh manusia.
        Eksoreseptor sebagai reseptor dalam mengenali peubahan lingkungan luar yang kita kenal ada lima macam yaitu, indera penglihat (mata), pendengar   (telinga), peraba (kulit), pembau (hidung) dan pengecap (lidah). Dalam makalah ini kita akan membahas Eksoreseptor indera pembau (hidung). Dalam laporan ini, kita akan mengetahui tentang anatomi hidung, mekanisme kerja hidung serta gangguan-gangguan yang terdapat pada hidung.

Tujuan Percobaan
       Untuk mengenal sensorik dari berbagai jenis rangsangan rabaan atau sentuhan yang dihasilkan beberapa bahan pangan dan untuk mengetahui cara-cara penentuan mutu makanan dengan indera peraba pada bahan (Pati Beras, Pati Jagung, Pati Terigu, Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Orange, Tepung Beras, Tepung Jagung, Tepung Panir, Tepung Terigu, dan Tepung Ubi Orange).

TINJAUAN PUSTAKA

          Dalam pengujian makanan dalam hal merasakan cita rasa makanan, maka sistem indera manusia seperti pembau dan pencicip akan bekerja. Selain itu indera peraba juga akan bekerja. Dalam hal ini, indera peraba akan memberikan efek yang membuat pemukaan kulit dalam mulut serasa menciut dan juga efek rasa dingin. Dengan peraba, maka dapat mengenal tekstur pada makanan seperti kerenyahan dari biskuit, kelengketan dari permen toffee dan juga kelembutan dari coklat maupun es yang meleleh dalam mulut. Suhu juga akan berperan penting dalam penilaian cita rasa. Seperti halnya coklat yang panas dan bir yang dingin akan terasa enak dan tentunya suhu memberikan kesan pada seseorang pula (Birch, dkk., 1986).
          Bagian-bagian yang merupakan bagian yang peka dibanding dengan permukaan tubuh lainnya adalah alat indra manusia yaitu perabaan. Bentuk rangsangan yang diterima oleh tubuh berupa rangsangan rabaan, fisik dan kimiawi. Adapun jenis-jenis rangsangan mekanik yaitu tekanan, rabaan, tusukan, ketukan. Jenis rangsangan fisik seperti bentuk panas-dingin, basah-kering, encer-kental, dan rangsangan kimiawi berupa alkohol, minyak, cabai, asam, serta basa (Setyaningsih, dkk., 2010).
         Warna pada makanan tidak hanya yang ditampilkan pada komposisi makanan yang tertera di kemasan makanan atau di toko-toko makanan. Secara khusus, rasa pada makanan ditampilkan pada label makanan, dimana rasa merupakan bagian yang terpenting setelah warna pada produk. Sebagai tambahan, kita menginginkan warna diletakkan pada label utama seperti halnya dengan rasa pada mkaanan. Terlepas dari pelajaran berikut, kita hanya mengenalkan interaksi label dengan warna makanan, yang akan didukung pada penelitian selanjtunya (Garber, dkk., 2000).
         Otak merupakan tujuan akhir dari pengujian sensori ini, walaupun rangsangan yang diterima oleh alat indera berbeda-beda, namun otaklah yang mendeskripsikan hasil rangsangan tersebut. Oleh karena itu, hasil rangsangan tersebut tidak hanya dipengaruhi oleh satu alat indera, namun semua alat indera akan mempengaruhi hasil rangsangan yang diterima oleh otak. Alat indera tidak bisa bekerja tanpa adanya kerja sama dengan alat indera lainnya untuk menguji suatu bahan (Kemp, dkk., 2009).
          Penelitian telah membuktikan terdapat hubungan yang mempengaruhi antara warna didalam rasa, bau, dan aroma (diantara level teori dan praktek) dan juga penerimaan makanan untuk beberapa dekade. Bagaimanapun terdapat pengaruh bagaimana makanan mempengaruhi rasa, aroma, dan bau pada makanan. Banyak penelitian yang membuktikan hal tersebut, salah satunya seperti penelitian yang dilakukan oleh maga (Vazquez, dkk., 2013).
          Pengindraan oleh manusia dilakukan oleh alat indra yang sangat berperan penting dalam uji suatu produk. Adapun hal-hal yang harus diamati pada bahan yaitu, tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk pangan tersebut. Untuk melakukan pengembangan produk, pengujian ini sangatlah penting. Selain itu, evaluasi sensorik juga dapat digunakan untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk (Ayustaningwarno, 2004).
           Terdapat metode free choice profiling/FCP serta metode focus groups  yang merupakan metode pengujian sensoris terhadap makanan. Metode yang digunakan saat belum ada parameter ataupun kriteria sensori khusus untuk bahan tertentu. Panelis yang diharapkan adalah panelis yang terlatih. Selanjutnya panelis terlatih ini akan menggambarkan uji sensori yang dihasilkan. Oleh karena itu, panelis terlatih tersebut harus mampu menggambarkan hasil snsorinya secara terperinci. Adapun pengujiam yang dilakukan adalah uji sensori penampakan, warna, aroma serta rasa (Koesoemawardani, 2007).
          Pencampuran tepung terigu dengan tepung nonterigu akan memberikan tekstur yang keras pada makanan semi basah. Pati jagung dengan nama dagang maizena merupakan salah satu bahan yang dapat meningkatkan elastisitas dan melembutkan cake. Maizena terbuat dari pati jagung dan tergolong bebas gluten. Persentase penggunaan maizena pada pembuatan cake sekitar 30% dan teigu untuk cake dengan penambahan telu 15-20% dari terigu untuk cake penqamabahan telur. Penggunaan maizena berguna untuk membuat brownies menjadi lebih bertekstur lembut dan padat (Haliza, dkk., 2012).

METODOLOGI

Waktu Dan Tempat Percobaan
        Percobaan dilakukan pada hari Selasa, 11 Oktober 2016 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan
        Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah pati beras, pati jagung, pati terigu, pati ubi kayu, pati ubi orange, tepung beras, tepung jagung, tepung panir, tepung terigu, dan tepung ubi orange yang diperoleh dari Pasar Sore Jalan Jamin Ginting, Medan.

Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah serbet, flanel, piring, dan sendok stainless steel.

Prosedur Percobaan
-    Disediakan bahan oleh asisten, seperti pati beras, pati jagung, pati terigu, pati ubi kayu, pati ubi orange, tepung beras, tepung jagung, tepung panir, tepung terigu, dan tepung ubi orange.
-    Dimasukkan bahan ke dalam piring oleh asisten.
-    Dipanggil para panelis untuk melakukan pengenalan terhadap berbagai tepung dan pati dengan cara meraba dan diingat.
-    Digunakan indera peraba bagi panelis untuk menentukan jenis tepung yang disajikan di dalam piring dengan mata tertutup. 

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
-    Tepung Beras       
-    Tepung Jagung
-    Tepung Panir
-    Tepung Terigu
-    Tepung Ubi Orange

-    Pati Beras
-    Pati Jagung
-    Pati Terigu
-    Pati Ubi Kayu
-    Pati Ubi Orange
Keterangan:
    =  Benar
    =  Salah
   
Pembahasan
       Kulit terdiri dari lapisan luar yang disebut epidermis dan lapisan dalam atau lapisan dermis. Pada epidermis tidak terdapat pembuluh darah dan sel saraf. Epidermis tersusun atas empat lapis sel. Dari bagian dalam ke bagian luar, pertama adalah stratum germinativum berfungsi membentuk lapisan di sebelah atasnya. Kedua, yaitu di sebelah luar lapisan germinativum terdapat stratum granulosum yang berisi sedikit keratin yang menyebabkan kulit menjadi keras dan kering. Selain itu sel-sel dari lapisan granulosum umumnya menghasilkan pigmen hitam (melanin).
         Adapun mekanisme terjadinya rangsangan pada kulit adalah rangsangan di kulit (misalnya, memegang air dingin, dicubit, disentuh) akan diterima oleh reseptor (penerima rangsangan) yang terletak di bawah permukaan kulit untuk kemudian diteruskan ke saraf tepi (saraf di luar otak dan sumsum tulang belakang), lalu masuk ke dalam susunan saraf pusat di sumsum tulang belakang. Kemudian stimulus diteruskan ke atas sampai ke thalamus (pusat penyebaran utama impuls-impuls sensoris yang berperan penting dalam memproses/mengolah informasi sensorik ini). Dari sini, stimulus dikirimkan ke pusat sensorik di otak besar (cerebral cortex), yang disebut korteks sensorik. Pada saat inilah, apa yang dirasakan tersebut disadari oleh si individu.
Kulit dibagi menjadi 3 lapisan yaitu :
1.    Lapisan Epidermis
          Epidermis merupakan lapisan kulit yang terluar, terdiri dari lapisan sel yang telah mati yang disebut juga lapisan tanduk.  Fungsi epidermis adalah sebagai sawar pelindung terhadap bakteri, iritasi kimia, alergi dan lain-lain.
Epidermis dapat dibagi menjadi 5 lapisan :
-    Stratum korneum (lapisan tanduk).
         Stratum korneum merupakan lapisan kulit yang paling luar.  Stratum korneum paling tebal pada telapak kaki dan paling tipis pada pelupuk mata, pipi dan dahi. Lapisan ini tersusun atas sel-sel mati yang mudah mengelupas.
-    Stratum lusidum (daerah rintangan).
        Lapisan ini berwarna terang dan hanya nampak pada lapisan kulit yang tebal. Hanya terlihat pada telapak kaki dan telapak tangan.
-    Stratum granulosum (lapisan seperti butir).
       Lapisan ini menggandung sel-sel bergranula yang menghambar pengeluaran air berlebih. Stratum granulosum berpartisipasi aktif  dalam proses keratinisasi, hanya mekanismenya belum diketahui jelas.
-    Stratum spinosum (lapisan sel duri).
Stratum spinosum (stratum malpighi) terdiri dari beberapa lapis sel yang berbentuk poligonal yang besarnya berbeda-beda karena adanya proses mitosis. Lapisan ini adalah lapisan paling tebal di epidermis.
-    Stratum germinativum (lapisan sel basal).
         Lapisan ini selalu tumbuh dan membelah, lapisan ini banyak ditemukan sel melanosit yang menghasilkan pigmen melanin yang menentukan warna kulit seseorang.
2.    Lapisan Dermis
          Setelah bagian epidermis, di bawah kulit terdapat lapisan dermis. Dermis memiliki ketebalan 3-5 mm, merupakan anyaman serabut kolagen dan elastin yang bertanggung jawab untuk sifat-sifat penting dari kulit.  Dermis mengandung pembuluh darah, pembuluh limfe, gelembung rambut, kelenjar lemak (sebasea), kelenjar keringat, otot dan serabut saraf.
-    Kelenjar Keringat (Glandula Sudorifera)
     Kelenjar ini berfungsi mengeluarkan keringat melalui saluran keringat yang bermuara di pori-pori kulit.
-    Kelenjar Minyak ( Glandula Sebasea)
Kelenjar minyak berfungsi menghasilkan minyak (sebum). Minyak yang dikeluarkan berfungsi untuk melumasi kulit dan membuat rambut tidak kering.
-    Kantong Rambut
     Di dalam kantong rambut terdapat akar rambut dan batang rambut. Kantong rambut dilengkapi dengan otot penegak rambut. Pada saat udara dingin, otot rambut berkontraksi yang menyebabkan tegaknya batang rambut.

-    Pembuluh Kapiler Darah
Pembuluh kapiler darah berfungsi mengedarkan zat-zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan rambut dan sel-sel kulit.
-    Ujung-Ujung Saraf Penerima Rangsang
Ujung-Ujung saraf penerima rangsang meliputi :
a) Pacini : Tekanan
b) Ruffini : Panas
c) Krause : dingin
d) Meissener : sentuhan
3.     Lapisan Hipodermis (Jaringan ikat bawah kulit terletak di bawah kulit jangat)
      Di dalam lapisan ini terdapat lemak yang berfungsi untuk cadangan makanan, menahan panas tubuh, melindungi tubuh bagian dalam terhadap benturan dari luar.
       Mekanisme kerja alat peraba yaitu misalnya sensasi tekan. Apabila ada tekanan terhadap kulit, maka reseptor vater paccini berubah bentuk karena tekanan tersebut, tekanan merupakan rangsangan dekat yang diterima oleh vater paccini. Tekanan yang diterima vater paccini yang dibawa menyebabkan terjadinya depolarisasi, yaitu Na+ masuk dan K+ keluar. Depolarisasi berlarut menyebabkan terbentuknya potensial aksi yang dihantarkan dalam bentuk impuls oleh saraf sensorik otak. 

Diimpuls diolah sehingga timbul dikulit. 
     Finger feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Produk yang dapat ditentukan dengan finger feel :
-    Cairan : minyak, sirup
-    Jelly : agar-agar, lem
-    Tepung : tepung-tepungan dan pati-patian (tepung terigu, pati talas)
-    Lembaran : kertas, kain
Pengamatan secara organoleptik tepung yang baik memenuhi kriteria berikut :
a.    Pengamatan visual yaitu:
-    Warna dari tepung terigu putih kekuningan
-    Tidak terdapat belatung atau hama ( Tribolium confusum ) mati dan hidup
-    Tepung terigu tidak menggumpal
-    Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam
b.    Pengamatan perabaan (finger filling )
-    Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir Terasa lembut seperti tepung tapioka sudah rusak
-    Bila tepung terigu dikepal ambyar
c.    Pengamatan bau dan rasa
-    Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
-    Bau yang sudah tengik menandakan bahwa tepung sudah rusak.
Rangsangan yang diterima oleh beberapa indera peraba terbagi atas:
1.    Rangsangan kimiawi yaitu dapat berupa alkohol yang diletakkan dikulit dan rasa pedas di rongga mulut.
2.    Rangsangan mekanis yaitu dapat berupa tekanan akibat adanya persinggungan rabaan, sentuhan, pukulan, dan tusukan.
3.    Rangsangan fisis yaitu dapat berupa panas, dingin, basah, kering, encer, dan kental.
Karakteristik kimia dan fisik tepung dan pati :
1.    Tepung Terigu
       Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk.
2.    Tepung Jagung
     Teksturnya halus, bewarna kuning alami dan kaya akan kalsium, beta karoten serta mengandung provitamin A. Tekstur tepung jagung cocok digunakan dalam pembuatan mie, yaitu bihun.
3.    Tepung Beras
        Memiliki warna yang putih bersih, teksturnya halus dan bila telah diolah teksturnya lebih lengket karena banyak mengandung amilopektin. Karena tidak mengandung gluten, bila dipanggang dalm oven maka tepung ini tidak akan bereaksi jika ditambahkan ragi yang berfungsi sebagai pengembang. Sehingga tepung beras tidak cocok digunakan dalam  pembuatan roti. Jika dipanggang dengan suhu tinggi, adonan tepung beras akan menjadi padat, kering, dan teksturnya cenderung pecah-pecah.
4.    Tapung Ubi Orange
       Memiliki warna yang lebih coklat dibandingkan dengan tepung terigu. Namun, apabila diraba, teksturnya hampir sama dengan tepung terigu. Yang membedakan adalah adanya granula cukup kecil di dalam ubi dan lebi lembab.
5.    Tepung Panir
       Tepung panir (tepung roti) terbuat dari tepung roti kering yang ditumbuk halus, memiliki tekstur yang kasar, bewarna kuning kecoklatan dan kaya akan betakaroten. Biasanya tepung ini banyak digunakan sebagai pelapis bagian luar (coating) dalam pengolahan pangan untuk memberikan efek renyah misalnya dalam pembuatan risol dan kroket.
6.    Pati Beras
       Pati yang terbuat dari beras memiliki tekstur dengan butir-butir granula yang cukup besar dan memiliki keadaan kesat saat diraba.
7.    Pati Ubi Orange
      Pati ini memiliki tekstur yang sedikit lembab, halus dan memiliki tekstur dengan granula sangat kecil menyerupai pati gandum.
8.    Pati Jagung
       Tepung ini tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, pada umumnya dipakai sebagai bahan utama pada custard. Juga dipakai untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering. Granula pati jagung berbentuk membulat dan bersegi banyak, ukurannya antara 3-26 µm, hilum pada granula terletak di tengah. Pati jagung komersial bewarna biru bila diberi iodine karena kandungan amilosanya tinggi.
9.    Pati Terigu
      Granula pati terigu tampak pipih, bulat dan lonjong dengan kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2-10 µm dan yang besar antara 20-35 µm. Pati gandum bewarna putih dan teksturnya halus. Bentuk granula elips, rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%, ristalinitas 36%, dan suhu gelatinisasi 53-65oC.
10.    Pati Ubi Kayu
        Hampir menyerupai tepung terigu dalam hal warna. Tidak beraroma, namun, karena tidak adanya gluten (free-gluten), dan tidak mengandung protein. Pengembangan yang dihasilkan tidak sebaik pada tepung terigu. Pati ini mengandung kalsium serta karbohidrat yang tinggi, dibanding tepung umbi-umbian lain.
Cara-cara penentuan mutu tepung, yaitu :
1.    Dengan pembauan
       Dilakukan dengan menggunakan indera pembau (hidung), dinilai apakah bau tepung yang diamati sesuai dengan bau tepung yang seharusnya. Apabila baunya menyimpang dari bau tepung yang seharusnya maka dapat dikatakan mutu tepung tersebut telah berkurang mutunya. Misalnya tepung terigu beraroma tengik. pengujian bau dari mutu tepung sagu yaitu apabila tercium bau khas sagu, berarti contoh tersebut mempunyai bau yang normal, tetapi apabila terdeteksi bau asing selain bau khas sagu yang normal, berarti contoh tersebut. Pengujian bau pada mutu tepung terigu yaitu bau tepung terigu tidak terasa aneh dan juga tidak terasa tengik.
2.    Finger feeling 
      Dilakukan dengan menggunakan ujung jari (biasanya jari telunjuk/jari manis). Ujung jari tersebut kemudian digunakan untuk meraba/merasakan tekstur dari tepung yang akan diuji mutunya. Dirasakan tekstur dari tepung tersebut. Finger feeling pada kualiatas tepung terigu dalam pembuatan roti yaitu bila dirasa dengan jari agar kasar atau berpasir terasa lembut seperti tepung tapioka, berarti tepung terigu telah mengalami penurunan mutu, dan juga tepung terigu dikatakan rusak bila tepung terigu tersebut dikepal akan ambyar.
3.    Secara visual
      Dilakukan dengan cara melihat warna serta bentuk dari tepung tersebut.  Komoditi tepung biasanya dikaitkan dengan warna putih bersih. Jika warnanya menyimpang segera dinilai berkurang mutunya. Dalam pembuatan roti pengujian tepung terigu secara visual yaitu warna dari tepung terigu harus putih kekuningan, tidak terdapat belatung atau hama (Tribolium confusum) mati dan hidup, tepung terigu tidak menggumpal, dan tepung terigu tidak terdapat jamur bewarna hitam.
4.    Dengan rasa
Dilakukan dengan menggunakan indera perasa (lidah). Prosedurnya  hampir sama dengan menggunakan inderea pembau, yaitu tepung dicicipi dengan menggunakan lidah. Dinilai apakah tepung tersebut memiliki rasa yang seharusnya ada pada tepung tersebut berdasarkan bahan baku dari tepung itu sendiri. Bila ada rasa menyimpang menandakan bahwa mutu tepung telah menurun. Contoh: tepung terigu harus benar-benar memiliki rasa tepung terigu, bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
Fungsi dilakukan uji organoleptik pada suatu produk dengan uji sensoris bertujuan untuk mengetahui produk tersebut dapat diterima di masyarakat atau tidak. Upaya iini dilakukan untuk melakukan pendekatan agar produk dapat diterima dipasaran. Pengujian ini hanya dilakukan secara subjektif yaitu menggunakan analisis deskriptif untuk mengidentifikasi karakteristik sensori pada produk yang akan dipasarkan. Untuk memperoleh hasil yang optimal, pengujian ini harus dikombinasiukan dengan pengujian kualitatif dari produk tersebut agar memperoleh kualitas yang baik sehingga akan meningkatkan nilai jual produk.
Dari hasil percobaan didapatkan bahwa hasil uji peraba terhadap produk tepung banyak yang tepat. Seseorang dapat membedakan antara tepung yang satu maupun dengan tepung yang lainnya dengan indra peraba. Hal ini disebabkan oleh indra manusia yang lebih sensitif pada indera peraba karena dapat menerima rangsangan rabaan seperti mekanik, fisik maupun kimiawi. Hal ini sesuai dengan literatur Setyaningsih, dkk., (2010) yang menyatakan bahwa bagian-bagian yang merupakan bagian yang peka dibanding dengan permukaan tubuh lainnya adalah alat indra manusia yaitu perabaan. Bentuk rangsangan yang diterima oleh tubuh berupa rangsangan rabaan, fisik dan kimiawi. Adapun jenis-jenis rangsangan mekanik yaitu tekanan, rabaan, tusukan, ketukan. Jenis rangsangan fisik seperti bentuk panas-dingin, basah-kering, encer-kental, dan rangsangan kimiawi berupa alkohol, minyak, cabai, asam, serta basa

KESIMPULAN
1.    Indera peraba menggunakan media kulit sebagai penerima rangsangan. Kulit terdiri dari lapisan luar yang disebut epidermis dan lapisan dalam atau lapisan dermis. Pada epidermis tidak terdapat pembuluh darah dan sel saraf.
2.    Epidermis merupakan lapisan kulit yang terluar, terdiri dari lapisan sel yang telah mati yang disebut juga lapisan tanduk.  Fungsi epidermis adalah sebagai sawar pelindung terhadap bakteri, iritasi kimia, alergi dan lain-lain.
3.    Mekanisme terjadinya rangsangan pada kulit adalah rangsangan di kulit diterima oleh reseptor kemudian diteruskan ke saraf tepilalu masuk ke dalam susunan saraf pusat, Kemudian stimulus diteruskan ke atas sampai ke thalamus Dari sini, stimulus dikirimkan ke pusat sensorik di otak besar (cerebral cortex), yang disebut korteks sensorik. Pada saat inilah, apa yang dirasakan tersebut disadari oleh si individu.
4.    Kriteria bahan yang diuji dengan indera peraba pada umumnya adalah jenis produk yang berbentuk padat atau semipadat untuk mengetahui sifat permukaan bahan dan tekstur ataupun kekerasan atau kelembutan bahan. Fungsi dilakukan uji organoleptik pada suatu produk dengan uji sensoris bertujuan untuk mengetahui produk dapat diterima di masyarakat atau tidak.
5.    Tepung memiliki tekstu yang dapat dibedakan dengan jenis tepung lainnya. Sedangkan pati sulit dibedakan dengan pati yang lainnya yang disebabkan oleh granula pati yang hampir sama sehingga memiliki tekstur yang relatif sama. Berbeda dengan tepung yang dapat dibedakan dengan ukuran butir-butir tepung yang terkadang kasar.
6.    Dari hasil percobaan dengan indera peraba diperoleh bahwa tepung beras dan pati beras  memiliki tekstur yang kesat dibandingkan dengan tepung dan pati yang lainnya. Hal ini dapat menjadi acuan dalam membedakan tepung dan pati beras dengan produk tepung dan pati lainnya.
7.    Dari hasil percobaan yang dilakukan dengan indera peraba diperoleh bahwa yang paling mudah untuk diketahui jenisnya yaitu tepung panir hal ini disebabkan tepung panir memiliki tekstur yang keras dan memiliki butir-butiran yang relatif lebih besar sehingga dapat dibedakan dengan tepung-tepung lainnya.
8.    Dari hasil uji inderawi yang dilakukan dengan indera peraba diperoleh bahwa setiap pati memiliki tekstur yang hampir sama sehingga susah untuk dibedakan setiap jenis patinya dikarenakan setiap pati memiliki ukuran granula yang sama.

DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Birch, G. G., A. G. Cameron dan M. Spencer. 1986. Food Science. Thid Edition.
     Pergamon-Press, Oxford.

Garber, L. L., E. M. Hyatt, dan R. G. Starr. 2000. Theory and Practise. Journal Of Marketing. 2000(59) : 59-72.

Haliza, W., S. I. Kailaku dan S. Yuliani. 2012. Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies tepung talas banten Xanthosoma undipes k. kocii) sebagai alternatif pangan sumber serat. Jurnal Pascapanen. 9(7) : 96-106.

Kemp, S. E., T. Hollowood, dan J. Hort. 2009. Sensory Evaluation Apractical Handbook. Wiley-Blackwell, USA.

Koesoemawardani, D. 2007. Analisis sensori dari sungai liat bangka. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 12(2) : 36-39.

Vazquez, R. F., L. Hewson, L. Fisk, D. H. Villa. F. J. H. Mira, I. M. Vicarico, dan J. Hort. 2013. colour influences sensory perception and liking of orange juice. Flavour Journal. 3(1) : 2-8.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.

MAKALAH TENTANG : ALAT INDRA PENDENGARAN

                                                                      PENDAHULUAN

Latar Belakang
         Pendengaran adalah persepsi saraf mengenai energi suara. Gelombang suara adalah getaran udara yang merambat dan terdiri dari daerah-daerah bertekanan rendah karena penjarangan molekul tersebut. Sewaktu suatu gelombang suara mengenai jendela oval, tercipta suatu gelombang tekanan ditelinga dalam. Gelombang tekanan menyebabkan perpindahan mirip gelombang pada membran basilaris terhadap membran tektorium. Sewaktu menggesek membran tektorium sel-sel rambut tertekuk. Hal ini menyebabkan terbentuknya potensi alaksi. Apabila deformitasnya cukup signifikan, maka saraf-saraf aferen yang bersinap dengan sel-sel rambut akan terangsang untuk melepaskan potensi alaksi dan sinyal disalurkan ke otak.
        Suara (sound) pendengaran mempertimbangkan suara yang tercipta oleh makanan selama persiapan dan konsumsi seperti desisan dari makanan yang digoreng, desisan dari minuman, bunyi mengerkah (kres) dari sayuran mentah, suara patahan dari kerasnya biskuit. Jadi dalam analisa organoleptik, panca indera digunakan untuk mengukur, menganalisa dan menginterpretasikan mutu organoleptik atau karakteristik sensoris makanan. Analisa organoleptik sangat dibutuhkan dalam industri makanan untuk pengembangan produk, modifikasi resep dan mengevaluasi produk. Hal ini juga memegang peranan penting dalam menjaga mutu dan pemasaran produk.
      Telinga adalah organ penginderaan dengan fungsi ganda dan kompleks (pendengaran dan keseimbangan). Indera pendengaran merupakan salah satu alat panca indera untuk mendengar, indera pendengaran berperan penting pada partisipasi seseorang dalam aktivitas kehidupan sehari-hari. Sangat penting untuk perkembangan normal dan pemeliharaan bicara, dan kemampuan berkomunikasi dengan orang lain melalui bicara tergantung pada kemampuan mendengar. Pendengaran mempertimbangkan suara yang tercipta oleh makanan selama persiapan dan konsumsi seperti: desisan dari makanan yang digoreng, desisan dari minuman, bunyi mengerkah (kres) dari sayuran mentah, suara patahan dari kerasnya biskuit. Bahan-bahan yang diuji dengan menggunakan indra pendengaran misalnya adalah keripik dan biskuit.

Tujuan Percobaan
    Adapun tujuan dari percobaan kali ini adalah untuk mengenal sensorik dari berbagai rangsangan suara atau pendengaran berbagai jenis kerupuk dan untuk mengetahui cara-cara penentuan mutu bahan pangan berdasarkan indra pendengar (Cheetos, Kerupuk Udang, Lays, Qtela, Tango dan Taro).

TINJAUAN PUSTAKA

        Bagian telinga yang sangat peka terhadap adanya bunyi atau suara yaitu gendang telinga. Bagian tersebut sangat tipis namun menjadi bagian pertama atau tercepat dalam merespon getaran bunyi yang datang. Gendang telinga yang sangat tipis tersebut memiliki diameter 10 mm dan berbentuk bulat. Bagian tersebut sangat membantu dalam mendengar suara termasuk dalam mendengar tingkat suara yang dihasilkan dari olahan bahan pangan baik dari makanan maupun minuman (McFarland, 2009).
         Telinga yang berfungsi sebagai alat indera pendengar memiliki bagian yang letaknya berbeda-beda yaitu telinga bagian dalam, bagian tengah, dan telinga bagian luar. Dalam setiap bagian telinga, terdapat banyak saraf pendengaran yang nantinya berfungsi untuk menjalankan proses perubahan gelombang bunyi yang masuk ke telinga melalui sensasi pendengaran serta jalur pensarafan melalui koklea dan menuju ke batang otak hingga ke korteks pendengaran. Jadi, ketika bunyi atau suara masuk ke telinga, banyak bagian yang berperan hingga suara tersebut terdengar oleh manusia (Ganong, 1987).
          Tekstur dari suatu produk olahan bahan pangan dapat dibedakan tidak hanya dengan menggunakan telinga tetapi juga dapat menggunakan alat yaitu Texture Analyser TA-TX Plus. Fungsi dari alat tersebut antara lain adalah mengukur kekerasan, elastis, kerekatan, daya kenyal dari produk pangan. Alat tersebut menggunakan tekanan yang mengenai produk bahan pangan dan akan terlihat tingkatan teksturnya pada kurva. Penurunan maupun peningkatan kekerasan pada bahan dapat dihubungkan dengan kemampuan bahan dalam menyerap air yang dapat dijelaskan sebagai interaksi di antara air dan gugus hidroksi yang berupa polisakarida sebagai ikatan hidrogen (Lim dan Rosli, 2013).
        Telinga merupakan bagian tubuh yang berfungsi sebagai alat indera pendengar. Penentuan keras lembutnya suara tergantung pada perbedaan waktu dan arah datangnya suara serta akan terdengar lebih keras pada sisi telinga yang lebih dengan dengan sumber suara. Hal ini juga yang terjadi bila dilakukan uji inderawi pendengaran terhadap tekstur dari suatu makanan. Semakin dekat sumber suara dengan telinga, maka akan terdengar lebih jelas dan jenis makanan dapat dibedakan melalui teksturnya (Ganong, 1995).
Analisa sensori yang dapat dilakukan pada suatu produk bahan pangan yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Tekstur dari produk pangan tersebut diperoleh ketika terjadi tekanan yang dirasakan mulut ketika digigit, dikunyah, didengar ataupun perabaan dengan jari. Penilaian tekstur dipengaruhi oleh perbedaan bahan dasar dan perbedaan kepekaan indera setiap panelis yang akhirnya akan mempengaruhi penerimaan produk olahan pangan di masyarakat (Prihatiningrum, 2012).
         Ketika mengkonsumsi pangan olahan yang renyah, maka akan terdengar suara atau bunyi dari hasil gigitan produk tersebut. Misalnya ketika memakan keripik, kerupuk, snack, dan produk lainnya maka akan terdengar ke telinga, walaupun lingkungan sekitar cukup ramai dan ribut. Hal ini berpengaruh terhadap kepuasan konsumen atau dapat disebut dengan multisensory. Selain mengkonsumsi makanan yang renyah, suara juga terdengar bila sedang minum misalnya meminum minuman bersoda (Spence, 2015).
        Kemampuan mendengar setiap orang berbeda-beda dipengaruhi oleh banyak faktor seperti usia, perawatan, dan sensitifitas gendang telinganya. Setiap bagian yang terdapat dalam telinga saling berhubungan sehingga dapat mendengar suara dengan baik. Seperti sensori dari sel-sel penerima rangsangan yang bagian telinga luar dalam kondisi baik, maka dapat meneruskan getaran ke dalam telinga dengan baik dan dipengaruhi oleh posisi kepala karena salah satu sel tersebut menerima informasi dari kepala atau otak (Memmler, 1987).
           Tekstur dapat didengar karena terdapat kekerasan dan kerenyahan dari olahan bahan pangan. Kedua hal tersebut memiliki hubungan yaitu semakin rendah nilai kekerasan, maka semakin renyah produk olahan tersebut karena gaya yang dibutuhkan untuk memecahkan produk semakin kecil dan mudah untuk didengar. Dan sebaliknya, semakin tinggi nilai kekerasan maka produk semakin kurang renyah dan sulit untuk didengar. Kekerasan dan kerenyahan dari produk tersebut dapat dipengaruhi oleh suhu penggorengan, lama penggorengan, serta dapat ditingkatkan dengan perendaman bahan olahan dalam larutan NaHCO3 (Putranto, dkk., 2013).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat Percobaan
       Percobaan dilakukan pada hari Selasa, 20 September 2016 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan
        Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Cheetos, Kerupuk Udang, Lays, Qtela, Tango, dan Taro yang diperoleh dari pasar buah brastagi di jalan Gatot Subroto, Medan.

Alat
          Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah piring, sendok stainless steel, dan serbet.

Prosedur Percobaan
-    Dipersiapkan bahan-bahan yang telah ditentukan.
-    Diletakkan masing-masing bahan ke dalam piring.
-    Dibagi bahan menjadi dua perlakuan, yaitu bahan tanpa perlakuan apa-apa dan bahan yang ditambahkan dengan air.
-    Dilakukan uji indrawi terhadap bahan untuk mengetahui mutu bahan berdasarkan suara yang dihasilkan pada saat diremas.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 1. Data Hasil Pengujian Dengan Indra Pendengaran
-    Cheetos            :       Renyah
  Tidak Renyah
-        Kerupuk Udang        :       Renyah
  Tidak Renyah
-    Lays                             :       Renyah
  Tidak Renyah
-    Qtela                            :       Renyah 
  Tidak Renyah
-    Tango                           :       Renyah 
  Tidak Renyah
-    Taro                             :       Renyah
  Tidak Renyah

Keterangan:
 = Benar
 = Salah

Pembahasan
        Mendengar adalah kemampuan untuk mendeteksi vibrasi mekanis (getaran) yang disebut suara. Dalam keadaan biasa, getaran dapat mencapai indera pendengaran yaitu telinga melalui udara. Ketika kita mendengar, ternyata ada objek atau benda yang bergetar, misalnya senar gitar yang bergetar ketika dipetik, dan bedug atau drum yang dipukul. Gelombang bunyi yang masuk ke telinga luar akan menggetarkan gendang telinga. Getaran-getaran tersebut diterima oleh syaraf auditorius atau receptor pendengar dan selanjutnya dikirim ke otak.
      Pada sistem pendengaran, telinga akan mengubah energi gelombang menjadi impuls saraf yang diterjemahkan oleh otak sebagai suara. Musik, pembicaraan, atau bunyi berisik di lingkungan sekitar dapat didengar karena adanya reseptor sensorik yang merupakan sel-sel rambut, suatu tipe fonoreseptor. Fonoreseptor merupakan reseptor penerima bunyi atau suara yang ada di organ telinga, yang akan menghantarkan impuls ke otak. Sebelum mencapai ke sel-sel rambut ini, gelombang akan diubah oleh beberapa struktur yang ada di telinga.
         Suara (sound) pendengaran mempertimbangkan suara yang tercipta oleh makanan selama persiapan dan konsumsi seperti desisan dari makanan yang digoreng, desisan dari minuman, bunyi mengerkah (kres) dari sayuran mentah, suara patahan dari kerasnya biskuit. Jadi dalam analisa organoleptik, panca indera digunakan untuk mengukur, menganalisa dan menginterpretasikan mutu organoleptik atau karakteristik sensoris makanan. Analisa organoleptik sangat dibutuhkan dalam industri makanan untuk pengembangan produk, modifikasi resep dan mengevaluasi produk. Hal ini juga memegang peranan penting dalam menjaga mutu dan pemasaran produk.
         Reseptor pendengaran atau fonoreseptor berupa sel-sel berbentuk rambut. Fungsi sel rambut adalah untuk menerima rangsangan getaran dan mengubahnya menjadi impuls sensorik yang selanjutnya ditransmisikan ke pusat pendengaran. Alat pendengaran manusia berupa telinga.

Terdiri atas telinga luar, telinga tengah, dan telinga dalam.
1. Telinga luar, bagian-bagiannya adalah daun telinga dan saluran telinga yang dindingnya dapat menghasilkan minyak serumen.
2. Telinga tengah (ruangan timfani) terdiri atas:
a.    Gendang telinga/selaput pendengaran (membran timfani).
b.    Tulang-tulang pendengaran yang terdiri atas, martil (maleus), landasan (inkus) dan sanggurdi (stapes).
c.    Saluran Eustachius, yaitu saluran penghubung antara ruang telinga dengan rongga faring.
3. Telinga dalam (Labyrinth) terdiri atas:
a.    Organ pendengaran atau koklea (rumah siput).
Rumah siput berupa saluran spiral terbagi atas 3 daerah, yaitu:
a.    Skala vestibuli yang terletak di bagian dorsal
b.    Skala media terletak di bagian tengah
c.    Skala timfani terletak di bagian ventral
Antara skala yang satu dengan skala yang lain dipisahkan oleh:
a.    Membran vestibularis: memisahkan skala vestibuli-skala media.
b.    Membran tektoral memisahkan skala media-skala timfani.
c.    Membran basilaris: memisahkan skala timfani-skala vestibuli.
Organ corti terdapat pada skala media, terdiri atas:
a.    Sel-sel rambut saraf pendengaran yang terdapat di dalam selaput dasar
b.    Membrana tektoralis atau selaput atas. Selaput atas terletak di atas sel-sel rambut, merupakan penerus getaran dari fenestra ovali ke sel-sel rambut lewat cairan limfe yang terdapat pada skala media.
c.    Organ keseimbangan: terdiri atas kanalis semi sirkularis (saluran setengah lingkaran), sakulus, dan utrikulus.
        Rangsang getaran yang diterima ujung saraf pendengaran diteruskan oleh saraf koklea ke otak. Di dalam koklea terdapat 24.000 alat corti, yang masing-masing mempunyai kepekaan menerima frekuensi tertentu. Kita hanya dapat mendengar suara dari 20 sampai 20.000 Hertz, tetapi ada orang-orang tertentu yang dapat mendengar antara 16 sampai 20.000 Hertz.
Adapun mekanisme transmisi pendengaran adalah suara dari luar dapat sampai pada skala media dengan beberapa cara yaitu :
1.    Penghantaran udara yaitu getaran suara luar menggetarkan membran timfani. Kemudian oleh tulang pendengaran akan diteruskan ke fenestra ovali (tingkap oval) dan akan menggetarkan cairan limfe pada koklea. Akibatnya, sel-sel rambut dari organ korti terangsang, menghasilkan impuls dan diteruskan oleh saraf auditorius ke pusat pendengaran di otak.
2.    Penghantaran tulang yaitu getaran yang terjadi pada tulang-tulang tubuh kita (misalnya tulang tengkorak) akan menyebabkan bergetarnya cairan limfe pada koklea.
Proses pendengaran ditimbulkan oleh getaran atmosfer yang dikenal sebagai gelombang suara dimana kecepatan dan volumenya berbeda-beda. Perasaan pendengaran ditafsirkan otak sebagai suara enak atau tidak enak, gelombang suara menimbulkan bunyi, tingkatan suara biasa 80-90 dB, tingkatan maksimum kegaduhan 130 dB. Gelombang suara bergerak melalui rongga telinga luar (auris eksterna) yang menyebabkan timpani bergetar, getaran-getaran tersebut diteruskan menuju iknus dan stapes melleus yang terkait pada membrane itu, karena getaran yang timbul pada setiap tulang itu sendiri maka tulang akan memperbesar getaran yang kemudian disalurkan ke fenestra vestibuler munuju perilimfe. Getaran perilimfe dialihkan melalui membrane menuju endolimfe dalam saluran kokhlea dan rangsangan mencapai ujung-ujung akhir saraf dalam rongga korti selanjutnya dihantarkan menuju otak.
Ukuran bunyi yang dapat didengar manusia kurang dari 85 dB dan dapat merusak telinga jika lebih dari 85 dB. Pada ukuran 130 dB akan membuat hancur gendang telinga. Berdasarkan frekuensi pendengarannya, suara dibagi menjadi :
-    Infrasound : 0Hz – 20Hz
-    Pendengaran manusia : 20Hz – 20KHz
-    Ultrasound : 20KHz – 1GHz
-    Hypersound : 1GHz – 10THz
      Satuan yang digunakan dalam ukuran bunyi adalah decibel (dB). Karena perubahan intensitas suara yang sangat luas yang dideteksi dan dibedakan oleh telinga intensitas suara biasanya dinyatakan sebagai logaritma intensitas sebenarnya. Peningkatan 10 kali energi suara dinamakan 1 bel, dan 1 persepuluh bel dinamakan 1 desibel. 1 desibel menggambarkan peningkatan intensitas sebenarnya sebesar 1.26 kali.
       Alasan lain menggunakan system decibel dalam menyatakan perubahan kekerasan suara adalah bahwa dalam batas intensitas suara yang bisa untuk komunikasi, telinga dapat mendeteksi perubahan intensitas suara kira-kira 1 desibel. Frekuensi pendengaran yang dapat didengar oleh orang tua. Orang muda, sebelum proses penuaan terjadi pada telinga, umumnya dinyatakan antara 30-20.000 siklus per detik. Akan tetapi, batas suara sangat tergantung pada intensitas. Bila intensitas hanya -60 desibel, batas suara hanya 500 sampai 5000 siklus per detik, tetapi bila intensitas suara adalah -20 desibel, batas frekuensi 70 sampai 15000 siklus per detik. Pada orang tua, batas frekuensi turun dari 50 sampai 8000 siklus persetik atau kurang.    
        Tekstur adalah kualitas kunci dari banyak makanan, seperti kelembutan dari daging, kehalusan dari roti. Hal itu juga termasuk konsistensi, sifat merekat, kerapuhan, kekenyalan, ukuran dan bentuk dari partikel-partikel dalam makanan, seperti tekstur dari buah pir yang berpasir. Produk yang mutunya ditentukan dengan indera pendengaran biasanya berhubungan dengan renyah atau tidaknya suatu bahan. Produk tersebut biasanya kerupuk, keripik, mie instan. Selain itu kelapa, nangka, timun, semangka, dan durian misalnya dapat ditentukan atau dikenal matang atau tidaknya berdasarkan suara yang duhasilkan biala buah tersebut diketok dengan jari.
Adapun macam-macam penginderaan pendengaran yang dapat dinilai meliputi:
-    Ketuaan
Tingkat ketuaan dari suatu bahan dapat ditentukan dengan cara mengguncang-guncang bahan tersebut. Misalnya kelapa. Kelapa yang sudah tua bila diguncang-guncang maka akan sedikit terdengar suara air yang berada di dalam. Berbeda dengan kelapa yang masih muda akan terdengar banyak airnya bila dilaukan guncangan pada kelapa tersebut.
-    Kekeringan
 Biasanya digunakan untuk bahan pangan dengan kadar air yang rendah. Misalnya penentuan mutu biskuit. Biskuit yang memiliki kadar air kurang/lebih dari yang seharusnya tidak kan menghasilkan suara bila dikunyah/dipatahkan. Penentuaan mutu karet juga dapat ditentukan dengan  mengukur tingkat kekeringan dari bahan.
-    Kematangan
Kematangan dari suatu buah dapat ditentukan dengan cara menokok-nokok atau mengetok bahan tersebut. Misalnya pada durian, timun, semangka, nangka, dan kelapa.
-    Kelentingan
Kerupuk atau keripik yang baik dan segar dan juga renyah akan mengeluarkan bunyi bila dipatahkan atau kita kunyah dan sebaliknya, kerupuk atau keripik yang telah lembek, masuk angin, atau menyerap air tidak akan mengeluarkan bunyi bila di kunyah atau dipatahkan.
-    Kerenyahan
         Kerenyahan biasanya digunakan untuk menentukan mutu dari bahan seperti kerupuk atau keripik dan juga mie instan. Bila bahan pangan tersebut masih bagus, maka bila dikunyah atau diremas akan menghasilkan suara/terdengar suara kres.
Produk-produk yang mutunya ditentukan dengan indera pendengar yaitu:
1.    Produk buah-buahan seperti durian ditentukan tingkat kemasakannya dengan cara memukul buah durian dengan gagang pisau maka akan dihasilkan suara yang khas.
2.    Produk keripik, kerupuk, mie instan, ataupun wafer ditentukan mutu   kerenyahannya yang menandakan produk tersebut masih berkualitas baik.
3.    Produk buah-buahan seperti semangka dan melon, dimana untuk menandakan buah tersebut sudah tua dilakukan pengetukan untuk mendengarkan suara dengung dari buah tersebut dan berkaitan juga kelentingan suaranya.
        Kerenyahan dari keripik diperoleh dari kandungan polisakarida yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan hemiselulosa serta adanya proses gelatinisasi. Kerenyahan pada kerupuk ataupun keripik juga dipengaruhi kandungan air pada kerupuk ataupun keripik selain itu kerenyahan keripik ataupun kerupuk juga diperoleh dalam proses penggorengan.
        Kriteria bahan yang diuji dengan indra pendengar pada umumnya adalah jenis produk yang berbentuk padat dan menghasilkan suara (berbunyi saat dikonsumsi). Kriteria yang diuji adalah berupa :
-    Kerenyahan, cara pengujiannya dengan cara digigit lalu didengarkan
-    Kemudahan patahan, cara pengujiannya dengan cara dipatahkan dan didengarkan.
      Mekanisme kerenyahan keripik disebabkan oleh adanya pengembangan keripik saat dilakukan penggorengan, dimana fenomena pengembangan keripik terjadi disebabkan oleh terlepasnya air yang terikat dalam gel pati pada saat penggorengan. Air ini mula-mula menjadi uap akibat meningkatnya suhu serta mendesak pati untuk keluar sehingga terjadi pengosongan yang membentuk kantong-kantong udara pada keripik yang telah digoreng. Kantong-kantong inilah yang menyebabkan keripik menjadi renyah. Oleh sebab itu dibutuhkan klon kentang yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi agar menghasilkan keripik dengan tekstur yang renyah.
        Dari hasil pecobaan, didapatkan bahwa bahan yang renyah dan tidak renyah memiliki perbedaan suara. Bahan yang ditambahkan air akan memiliki tekstur yang tidak keras lagi dan akan terdengar tidak renyah saat dipatahkan ataupun dihancurkan. Hal ini sesuai dengan literatur (Lim dan Rosli, 2013), yang menyatakan bahwa penurunan maupun peningkatan kekerasan pada bahan dapat dihubungkan dengan kemampuan bahan dalam menyerap air yang dapat dijelaskan sebagai interaksi di antara air dan gugus hidroksi yang berupa polisakarida sebagai ikatan hidrogen.

KESIMPULAN

1.    Kerenyahan pada produk disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah bahan-bahan kerupuk, proses pengolahan, yang akhirnya diharapkan dapat mengembangkan struktur kerupuk sehingga akan menghasilkan kerenyahan pada kerupuk tersebut.
2.    Kerenyahan dari keripik diperoleh dari kandungan polisakarida yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, hemiselulosa, adanya proses gelatinisasi dan kandungan air pada produk.
3.    Dalam menentukan mutu dari beberapa produk pangan, indera pendengar memegang peranan penting seperti menentuka kerenyahan keripik ataupun kerupuk.
4.    Alat yang digunakan sebagai indera pendengar pada proses pengolahan makanan adalah telinga. Telinga adalah organ pendengaran. Saraf yang melayani indera ini adalah saraf cranial ke-8 atau nervus auditorius. Telinga terdiri dari tiga bagian yaitu Telinga Luar, Telinga Tengah dan Telinga Dalam.
5.    Kerupuk yang diletakkan di udara terbuka akan menyebabkan kerupuk menjadi kurang renyah. Hal ini disebabkan karena kerupuk bersifat higroskopis artinya mudah meyerap air. Hal ini yang umumnya dikenal dengan sebutan masuk angin atau menandakan kerupuk sudah tidak renyah lagi.
6.    Dari percobaan yang telah dilakukan diperoleh hasil keripik atau kerupuk yang masih didalam kemasan akan lebih renyah jika dibandingkan dengan kerupuk yang diletakkan diatas piring (di udara terbuka). Hal ini disebabkan karena dengan kerupuk atau keripik yang diletakkan diatas piring (di udara terbuka) sudah lama diletakkan diatas piring (di udara terbuka) sudah sudah menyerap uap air di lingkungan sekitarnya.
7.    Dari percobaan yang dilakukan dipoeroleh hasil bahwa telinga mampu mendengar perbedaan antara kerupuk atau kerippik yang masih renyah dan sudah tidak renyah. Hal ini disebabkan karena pada saat telinga menangkap bunyi, telinga akan memproses bunyi tersebut hingga sampai ke otak. Oleh karena itu, praktikan mampu membedakan kerupuk atau keripik yang renyah/tidak renyah.
8.    Dari percobaan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa setiap jenis kerupuk atau keripik menghasilkan bunyi yang berbeda-beda. Meskipun begitu, umumnya  praktikan tetap dapat membedakan kerupuk atau keripik yang masih renyah atau tidak renyah.

DAFTAR PUSTAKA

 
Ganong, W. F. 1987. Penuntun Belajar Fisiologi. Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Ganong, W. F. 1995. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Lim, J. Y. dan W. W. L. Rosli. 2013. The ability of Zea mays ear (young corn) powder in enchancing nutritional composition and changing textural properties and sensory acceptebility of yeast bread. International Food Research Journal. 20(2) : 799-804.

McFarland, D. H. 2009. Netter’s Atlas of Anatomy for Speech, Swallowing, and Hearing. Mosby Elsevier, Canada.

Memmler, R. L. 1987. The Human Body in Health and Disease. Lippincott Company, New York.

Prihatiningrum. 2012. Pengaruh komposit tepung kimpul dan tepung terigu terhadap kualitas cookies semprit. Food Science and Culinary Education Journal. 1(1) : 1-7.

Putranto, A. W., B. D. Argo, dan N. Komar. 2013. Pengaruh perendaman natrium bikarbonat (NaHCO3) dan suhu penggorengan terhadap nilai kekerasan keripik kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Teknologi Pertanian. 14(2) : 105-114.

Spence, C. 2015. Eating with our ears: assessing the importance of the sounds of consumption on our perception and enjoyment of multisensory flavor experiences. Flavour Journal. 4(3) : 1-14.