Skip to main content

MAKALAH TENTANG : INDRA PEMBAU LENGKAP

                                                                PENDAHULUAN

Latar Belakang

       Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organism memiliki reseptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dalam dirinya atau datang dari luar. Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), aodioreseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsang fisik, seperti tekanan, sentuhan, dan getaran).
       Selain itu dikenal pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi untuk mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor. Interoreseptor terdapat diseluruh tubuh manusia. Tubuh kita tersusun atas berbagai macam reseptor untuk mengetahui bermacam-macam rangsangan dari luar tubuh kita. Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk  menerima jenis rangsangan tertentu.
        Semua organisme memiliki resptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat bersal dari dirinya sendiri atau dari luar. Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audio reseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsangan fisik seperti tekanan, sentuhan dan getaran). Selain itu dikenali pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor yang terdapat diseluruh bagian tubuh manusia. Eksoreseptor yang kita kenal ada lima macam yaitu, indera penglihat (mata), pendengar   (telinga), peraba (kulit), pembau (hidung) dan pengecap (lidah). Dalam makalah ini kita akan membahas Eksoreseptor indera pembau (hidung), kita akan mengetahui tentang anatomi hidung, mekanisme kerja hidung serta gangguan yang terdapat pada hidung.

Tujuan Percobaan
       Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui perbedaan bau dari buah asli dan essence buah (Jeruk, Mangga, Nenas, Pisang, Strawberry, Essence Jeruk, Essence Mangga, Essence Nenas, Essence Pisang, dan Essence Strawberry).

TINJAUAN PUSTAKA

        Atribut bau atau aroma pada produk pangan dapat dievaluasi secara sensoris melalui uji penginderaan dengan organ hidung, dimana hidung sebagai indera pembau merupakan sistem indera yang dapat menangkap rangsangan bau melalui saraf-saraf olfaktori dalam hidung. Bau atau aroma dihasilkan oleh interaksi senyawa-senyawa kimia yang mampu menghasilkan bau adalah senyawa yang bersifat menguap. Atribut bau diperlukan dalam penenttuan kualitas sensoris yang mempengaruhi tanggapan konsumen (Setyaningsih, dkk., 2010).
        Mutu buah melon yang baik dipengaruhi oleh faktor aroma yang khas, tingkat kemanisan buah melon, warna buah yang kehijauan dan ketebalan serta tekstur yang renyah dan berair. Pengujiam aroma buah merlon dengan indera pembau dapat menentukan mutu buah yang segar dan cocok untuk dikonsumsi, yang cenderung menentukan citarsa dan kelezatan dari suatu produk pangan. Bau diterima sebagai suatu rangsangan yang diteruskan oleh saraf pusat ke sel olfaktori kesehatan terganggu, sel saraf kurang peka dalam membau dan kurang sensitif terhadap bau yang ada di lingkungan (Winarno, 1992).
Senyawa penghasil aroma atau flavor merupakan komponen aditif produk pangan yang paling banyak digunakan, baik yang diolah secara alamiah maupun sintetis. Flavor sintesis dibuat dengan mereaksikan komponen volatil yang terkandung dalam produk pangan yang dibentuk secara sintesis sehingga bau aroma yang dihasilkan menyerupai bahkan sama dengan aroma asal seperti jenis flavor aditif beraroma jeruk yang mengandung komposisi senyawa geranial dan netral. Bau yang dihasilkan dari masing-masing flavor juga dapat mengindikasikan rasa yang dihasilkan produk baik manis, asam, asin maupun pahit (Taylors dan Linforth, 2010).
       Aspek kualitas fisik produk pangan meliputi atribut warna, tampilan, tekstur, rasa serta aroma produk pangan. Aroma merupakan bau yang dihasilkan dari perpaduan flavor dengan rasa yang dihasilkan dalam suatu produk pangan yang bersifat subjektif. Aroma merupakan indikoator fisik kualitas produk yang mendukung penilaian terhadap rasa dari suatu produk pangan. Produk pangan yang mengandung senyawa volatil tinggi seperti protein, lemak, alkohol cenderung lebih mudah dideteksi baunya dibandingkan produk yang tidak beraroma (Vaclavik dan Christian, 2008).
        Uji organoleptik diperlukan dalam penentuan kualitas produk pangan secara fisik dan subjektif, terutama atribut aroma, dimana atribut aroma juga dapat dijadikan sebagai indikator penentu kualitas tingkat kematangan buah. Aroma buah semakin menurun seiring fase pematangan yang disebabkan oleh adanya proses respirasi  dan perombakan gula serta asam organik buah terong belanda (Julianti, 2011).
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aro¬ma sukar untuk diukur sehingga biasanya me¬nimbulkan pendapat yang berlainan dalam meni¬lai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat tersebut disebabkan karena setiap orang memiliki intensitas penciuman yang tidak sama meskipun mereka dapat membedakan aroma, namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan (Prihatiningrum, 2012).
        Indra pembau berupa kemoreseptor yang terdapat di permukaan dalam hidung, yaitu pada lapisan lendir bagian atas. Reseptor pencium tidak bergerombol seperti tunas pengecap. Epitelium pembau mengandung 20 juta sel-sel olfaktori yang khusus dengan aksonakson yang tegak sebagai serabut-serabut saraf pembau. Di akhir setiap sel pembau pada permukaan epitelium mengandung beberapa rambut-rambut pembau yang bereaksi terhadap bahan kimia bau-bauan di udara (Piggott, 1988).
        Ketika seseorang menderita sakit pilek, maka makanan terasa hambar rasanya dan kita tidak dapat mencermati bau dengan baik. Inilah bukti bahwa antara organ pembau dengan pencium saling bekerja dengan baik. Aroma makanan yang berada di rongga dalam hidung tidak dapat tercium karena serabut saraf di situ tertutup oleh lendir pilek. Kita merasakan bau buah apel berbeda dengan jeruk dan pepaya karena adanya organ pembau. Di dalam rongga hidung terdapat selaput lendir yang mengandung sel- sel pembau. Pada sel-sel pembau terdapat ujung-ujung saraf pembau atau saraf kranial (nervus alfaktorius), yang selanjutnya akan bergabung membentuk serabut-serabut saraf pembau untuk menjalin dengan serabut-serabut otak (bulbus alfaktorius) (Birch,dkk., 1986).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat Percobaan
        Percobaan dilakukan pada hari Selasa, 04 Oktober 2016 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan
      Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah nenas, pisang, jeruk, mangga, stroberi, essence nenas, essence pisang, essence jeruk, essence mangga, dan essence stroberi yang diperoleh dari pasar sore di jalan jamin ginting, Medan.

Alat
       Alat-alat  yang digunakan dalam percobaan ini adalah aqua cup, serbet, sendok makan, timbangan, beaker glass, pisau, piring, sendok, pulpen, dan penggaris.

Prosedur Percobaan
A. Uji Pengenalan Buah-buahan
-    Dipotong buah dengan ketebalan yang sama.
-    Ditutup atau dibungkus dengan kertas atau kain basah berwarna sehingga panelis tidak dapat melihat buah tersebut.
-    Dilakukan pengenalan terhadap buah yang tekah disiapkan berdasarkan aroma atau bau.
-    Ditentukan melalui indera pembau.
B. Uji Pengenalan Essence
-    Disiapkan essence dengan jenis buah yang telah disiapkan.
-    Dibuat larutan masing-masing essence 2 sendok.
-    Diencerkan larutan menjadi 300ml.
-    Ditentukan jenis essence melalui indera pembau yang mana dari essence tersebut yang sama dengan bau atau aroma yang telah dikenali.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
A. Uji Pengenalan Buah-buahan
a). Jeruk           
b). Mangga
c). Nenas           
d). Pisang
e). Strawberry           
B. Uji Pengenalan Essence
a). Essence Jeruk           
b). Essence Mangga
c). Essence Nenas           
d). Essence Pisang
e). Essence Strawberry           
Keterangan:
                  = Benar
                  = Salah
Pembahasan
       Indera penciuman adalah indera yang kita gunakan untuk mengenali lingkungan melalui aroma yang dihasilkan. Organ tubuh yang berhubungan dengan indera penciuman adalah hidung, selain sebagai alat pernafasan hidung juga berfungsi sebagai alat penciuman. Hidung juga berperan dalam resonasi suara dan menyaring udara yang masuk ke dalamnya. Berbagai jenis bau wangi maupun busuk dapat dicium oleh kita melalui hidung. Organ pembau hanya memiliki tujuh reseptor namun dapat membedakan lebih dari 600 aroma yang berbeda. Penciuman (olfaction) terjadi karena adanya molekul-molekul yang menguap dan masuk ke saluran hidung dan mengenai olfactory membrane.
       Manusia memiliki kira-kira 10.000 sel reseptor berbentuk rambut. Bila molekul udara masuk, maka sl-sel ini akan mengirimkan impuls saraf. Hidung manusia di bagi menjadi dua bagian rongga yang sama besar yang di sebut dengan nostril. Dinding pemisah di sebut dengan septum, septum terbuat dari tulang yang sangat tipis. Rongga hidung di lapisi dengan rambut dan membran yang mensekresi lendir lengket. Rongga hidung (nasal cavity) berfungsi untuk mengalirkan udara dari luar ke tenggorokan menuju paru paru. Rongga hidung ini di hubungkan dengan bagian belakang tenggorokan. Rongga hidung di pisahkan oleh langit-langit mulut kita yang di sebut dengan palate. Mucous membrane berfungsi menghangatkan udara dan melembabkannya. Bagian ini membuat mucus (lendir atau ingus) yang berguna untuk menangkap debu, bakteri, dan partikel-partikel kecil lainnya yang dapat merusak paru-paru.
        Indera penciuman mendeteksi zat yang melepaskan molekul-molekul di udara. Dia atap rongga hidung terdapat olfactory epithelium yang sangat sensitif terhadap molekul-molekul bau, karena pada bagian ini ada bagian pendeteksi bau (smell receptors). Receptor ini jumlahnya sangat banyak ada sekitar 10 juta. Ketika partikel bau tertangkap oleh receptor, sinyal akan di kirim ke  olfactory bulb melalui saraf olfactory. Bagian inilah yang mengirim sinyal ke otak dan kemudian di proses oleh otak bau apakah yang telah tercium oleh hidung kita.
        Reseptor-reseptor olfaktari berlokasi dibagian atas hidung, melekat pada lapisan jaringan tertutup-lendir disebut olfactoriy mucosa (mukosa olfaktori). Dendrit-dendrit mereka berlokasi disaluran-saluran nasal, dan akson-aksonnya melalui sebuah bagian porus di tulang tengkorak (cribriform plate) dan memasuki olfactary bulbs (bulbus olfaktari), yang bersinapsis pada neuron-neuron yang berproyeksi melalui taktrus alfactory ke otak.  Ketidak mampuan untuk mencium disebut anosmia, penyebab neurologis paling lazim anosmia adalah pukulan dikepala yang menyebabkan displacement otak dalam tengkorak dan memotong saraf-saraf olfaktori yang berjalan memalui cribiform plate.
         Hidung manusia memiliki dua fungsi utama, diantaranya adalah fungsi Hidung sebagai alat pernapasan dan juga berfungsi sebagai alat indera penciuman. Hidung juga berperan dalam resonansi suara dan menyaring udara yang masuk ke dalamnya. Berbagai jenis bau wangi maupun busuk dapat dicium oleh kita melalui Hidung. Seperti bau perfum, bau makanan, bau minuman (kopi dan teh), bau amis, bau badan dan lain sebagainya.
        Hidung dapat mencium berbagai macam bau karena di dalam rongga hidung terdapat serabut saraf pembau yang terdiri dari jutaan sel-sel pembau. Setiap sel-sel pembau tersebut mempunyai rambut-rambut di  ujungnya serta diliputi oleh selaput lendir yang berfungsi untuk melembabkan rongga hidung. Saat kita bernapas, yaitu menghirup udara dari luar, molekul-molekul bau yang melayang di udara akan ikut masuk ke dalam rongga hidung dan bertemu dengan sel-sel pembau.
Sel-sel pembau tersebut akan terangsang dan merubah rangsangan tersebut menjadi sinyal yang kemudian mengirimkannya ke otak melalui saraf pembau. Dengan demikian kita dapat mencium berbagai macam bau dari udara luar.

Gambar 1. Indra Pembau (Hidung)
        Bagi Manusia, kemampuan dalam penciuman bau atau membedakan jenis bau sangatlah penting. Apalagi bagi mereka yang dilatih khusus untuk melakukan pekerjaan yang berkaitan dengan penciuman bau seperti ahli parfum yang harus memiliki kemampuan penciuman yang tajam sehingga dapat membedakan berbagai jenis bau dan wangi-wangian.
Fungsi dari bagian-bagian indera pembau yaitu sebagai berikut:
-    Lubang hidung berfungsi untuk keluar masuknya udara
-    Rambut hidung berfungsi untuk menyaring udara yang masuk ketika bernapas
-    Selaput lendir berfungsi tempat menempelnya kotoran dan sebagai alat dalam indera pembau
-    Serabut saraf berfungsi mendeteksi zat kimia yang ada dalam udara pernapasan
-    Saraf pembau berfungsi mengirimkan bau-bauan menuju ke otak
         Adapun fungsi dari cairan lendir yang terdapat dalam organ hidup sebagai alat indera pembauan atau penciuman adalah sebagai media yang membantu penyaringan udara yang masuk agar tidak mengganggu mekanisme pembauan sekaligus tidak mengakibatkan gangguan kesehatan karena partikel udara yang beragam sekaligus memanaskan udara dalam rongga hidung untuk mengkondisikan suasana tubuh yang stabil.
         Reseptor pembau adalah komoreseptor yang dirangsang oleh molekul-molekul larutan dalam cairan hidung. Reseptor pembau merupakan reseptor jauh (tele reseptor) karena lintasan pembauan tidak memiliki hubungan dalam thalamus dan tidak terdapat di daerah proyeksi pada neocortex penciuman. Membrana offactoria terletak pada bagian superior rongga hidung. Pada setiap rongga hidung membrana olfactoria mempunyai luas permukaan 2,4 cm. Organon olfacus terdapat di dataran medical concha nasalis superior dan pada dataran septumasi yang berhadapan dengan concha masalis superior. Saat seseorang menarik nafas maka sesibilirasa pembanya akan lebih kuat karena letak organon olfacus disebelah atasnya. Sensai pembauan tergantung pada konsentrasi penguapan, misalnya skatol (bau busuk pada facces) karena konsentrasinya pekat maka baunya busuk
        Impuls-impuls bau dihantarkan oleh filum olfactetorium yang bersinopsis dengan cabang-cabang dendrit sel mitral dan disebut sinopsis glomerulus. Neurit sel mitral meninggalkan bulbus olfactorius untuk berjalan di dalam area medialis dan berakhir di dalam area. Pusat pembauan ada di uneus. Neurit-neurit sel mitral mempunyai cabang-cabang yang menuju ke sel glanuta akan mengadakan sinopso di sinopsi axomatis. Sebagian dari neurit-neurit sel mitral berjalan dalam strialate ralis dan berakhir dalam incus, sebagian dari neurit tersebut berjalan di dalam stria medialis dan berakg\hir di dalam area septialis
         Jalannya impuls pembauan adalah sebagai berikut impuls-impuls bau dihantarkan oleh filum olfactorium yang bersinopsi dengan cabang-cabang dari dendrit sel mitral dan disebut siniopsis glomerulus. Neurit sel mitral meninggalkan bulbus olfactorius untuk berjalan di dalam area medialis dan berakhir di dalam area. Pusat pembauan ada di incus. Neurit – neurit sel mitral berjalan dalam strialate ralis dan berakhir dalam incus. Rangsang yang diterima indra penciuman tersebut berupa bau. Bau merupakan molekul bahan kimia yang menguap dan melayang di udara. Mekanisme kerja indra penciuman adalah berikut ini, rangsang (bau) → lubang hidung → epitelium olfaktori → mukosa olfaktori → saraf olfaktori → talamus → hipotalamus → otak daerah olfaktori hipotalamus talamus (korteks serebrum).
         Bau dan aroma dapat menjadi faktor penentuan kualitas fisik produk pangan seperti tingkat kesegaran produk, menentukan produk yang masih dalam kondisi baik ataupun mulai mengalami kerusakan yang menghasilkan penyimpangan-penyimpangan dari segi aroma. Tujuan pengenalan bau adalah untuk mengetahui sejauh mana kepekaan indera pembau praktikan dan untuk mengetahui beda antara aroma buah asli dengan essence.
Klasifikasi bau berdasarkan kode antara lain, yaitu:
-    Seri I  : seri bau wangi-wangian
-    Seri II : seri bau asam
-    Seri III: seri bau bakar
-    Seri IV: kaprilat
 Perbedaan aroma essens dengan aroma buah alami yaitu:
a.    Aroma essens memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan aroma buah alami.
b.    Essens memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan buah alami.
c.    Jika dicampur kedalam makanan maka essens tidak akan terasa ketika dimakan, tetapi buah alami akan terasa rasanya ketika dimakan.
d.    Buah alami aromanya akan menguat didekat hidung ketika hendak memakannya.
e.    Jika essens diberikan terlalu banyak pada makanan akan menyebabkan makanan menjadi terasa pahit.
        Aroma produk pangan berasal dari kandungan senyawa kimia dalam produk pangan yang bersifat volatil dan mengeluarkan bau aroma yang khas untuk masing-masing produk pangan. Menurut Soekarto (1981) produk-produk yang mutunya dapat ditentukan dengan penciuman dapat diklasifikasikan menurut klasifikasi Zwaardemaker, klasifikasi Henning, dan klasifikasi Crocker & Henderson.
Adapun klasifikasi bau berdasarkan Zwaardemaker, yaitu:
a.    Bau etheris atau bau buah seperti eter, aldehid, dan keton.
b.    Bau aromatik seperti bau kamfer, bau jamu, lavender, lemon-rose, dan amygladin.
c.    Bau balsomik atau wangi-wangian seperti floral, lili, dan vanilla.
d.    Bau ambrosial seperti campuran bau pisang, jeruk, dan gula.
e.    Bau bawang-bawangan seperti bau busuk, H2S, mercaptan, dan bau amis.
f.    Bau bakar seperti bau roti gosong, tembakau, dan fenol.
g.    Bau kambing seperti bau keringat dan bau keju.
h.    Bau repulsif seperti bau menjijikan atau bau memuakkan.
i.    Bau busuk seperti protein busuk.
Adapun klasifikasi bau berdasarkan Henning, yaitu:
a.    Bau jamu-jamuan seperti bau cengkeh, kayu manis, dan pala.
b.    Bau bunga-bungaan seperti bau bunga jasmin.
c.    Bau buah-buahan seperti bau jeruk.
d.    Bau resin seperti terpentin.
e.    Bau busuk seperti H2S dan protein busuk.
f.    Bau bakar seperti makanan-makanan gosong.
Adapun klasifikasi bau berdasarkan Crocker & Henderson menurut Soekarto (1981) yaitu:
1.    Bau wangi-wangian.
2.    Bau asam.
3.    Bau bakar.
4.    Bau kambing.

KESIMPULAN

1.    Aroma merupakan indikator fisik kualitas produk yang mendukung penilaian terhadap rasa dari suatu produk pangan, dimana produk pangan yang mengandung senyawa volatil tinggi seperti protein, lemak, alkohol cenderung lebih mudah dideteksi baunya dibandingkan produk yang tidak beraroma.
2.    Kelebihan uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.
3.    Hidung merupakan indra pembau yang mempunyai reseptor khusus untuk sentuhan, panas, dingin, sakit, dan tekanan. Kulit terdiri dari lapisan luar yang disebut epidermis dan lapisan dalam atau lapisan dermis.
4.    Mekanisme manusia dapat mencium yaitu bau yang berupa gas akan melalui daerah olfaktori dalam aliran  turbulensi. Di dalam daerah ini terdapat sekat-sekat sehingga aliran udara tidak lurus namun berputar- putar berjalan secara turbulen. Pada saat ini aroma menyentuh epitel sehingga zat bisa menerima kesan pada zat pembau.
5.    Dalam pengujian indera pembau terhadap buah-buahan dan essence, dapat diketahui bahwa aroma antara buah-buahan alami dengan essence dari buah-buahan memiliki persamaan yang hampir mendekati ciri aroma yang dihasilkan secara alami, dimana flavor sintetis dibuat dengan mereaksikan komponen volatil yang terkandung dalam produk pangan yang dibentuk secara sintetis sehingga bau aroma yang dihasilkan menyerupai bahkan sama dengan aroma.
6.    Dari percobaan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa bau dari stroberi dan jeruk merupakan bau yang paling mudah dikenali. Dikarenakan aromanya yang khas yang segar.
7.    Dari percobaan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa terdapat perbedaan antara bau/aroma essence dan aroma buah segar jelas berbeda. Bau essence yang dihasilkan jauh lebih tajam daripada bau buah segar. Hal ini deisebabkan karena essence merupakan hasil ekstraksi dari buah segar. Sehinngga aromanya lebih tajam.
8.    Dari hasil percobaan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa hampir semua panelis mampu mengetahui jenis aroma yang diujikan, hal ini dikarenakan adanya sensori yang mampu menerima rangsangan akibat dari kadungan volatil dari bahan dimana dengan adanya kandungan volatil tersebut berbagai macam bahan yang diuji mempunyai karakteristik yang berbeda-beda sehingga perlu adanya keahlian dalam menentukan perbedaan antara buah dan essence yang disediakan dalam pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Birch, G. G., A. G. Cameron, dan M. Spencer. 2010. Food Science Third Edition. Pergamon Press, New York.

Julianti, E. 2011. Pengaruh tingkat kematangan dan suhu penyimpanan terhadap mutu buah terong belanda (Cyphomandra betacea). Jurnal Hortikultura Indonesia. 2(1) : 14-20.

Lindemann, B., Y. Ogiwara, dan Y. Ninomiya. 2002. The Discovery of  Umami. Journal of  Chemical Senses. 27(1): 843-844.

Marion, E., Frank, dan T. P. Hettinger. 2005. What the Tongue Tells the Brain about Taste. Journal of Chemical Senses. 30(1): 68-69.

Septyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.

Piggott, J. R. 1988. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science, London.

Prihatiningrum. 2012. Pengaruh komposit tepung kimpul dan tepung terigu terhadap kualitas cookies semprit. Food Science and Culinary Education Journal. 1(1) : 6-12.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

TINJAUAN PUSTAKA

       Atribut bau atau aroma pada produk pangan dapat dievaluasi secara sensoris melalui uji penginderaan dengan organ hidung, dimana hidung sebagai indera pembau merupakan sistem indera yang dapat menangkap rangsangan bau melalui saraf-saraf olfaktori dalam hidung. Bau atau aroma dihasilkan oleh interaksi senyawa-senyawa kimia yang mampu menghasilkan bau adalah senyawa yang bersifat menguap. Atribut bau diperlukan dalam penenttuan kualitas sensoris yang mempengaruhi tanggapan konsumen (Ayustaningwarno,  2014).
         Mutu buah melon yang baik dipengaruhi oleh faktor aroma yang khas, tingkat kemanisan buah melon, warna buah yang kehijauan dan ketebalan serta tekstur yang renyah dan berair. Pengujiam aroma buah merlon dengan indera pembau dapat menentukan mutu buah yang segar dan cocok untuk dikonsumsi, yang cenderung menentukan citarsa dan kelezatan dari suatu produk pangan. Bau diterima sebagai suatu rangsangan yang diteruskan oleh saraf pusat ke sel olfaktori kesehatan terganggu, sel saraf kurang peka dalam membau dan kurang sensitif terhadap bau yang ada di lingkungan (Aberoumand, 2015).
        Senyawa penghasil aroma atau flavor merupakan komponen aditif produk pangan yang paling banyak digunakan, baik yang diolah secara alamiah maupun sintetis. Flavor sintesis dibuat dengan mereaksikan komponen volatil yang terkandung dalam produk pangan yang dibentuk secara sintesis sehingga bau aroma yang dihasilkan menyerupai bahkan sama dengan aroma asal seperti jenis flavor aditif beraroma jeruk yang mengandung komposisi senyawa geranial dan netral. Bau yang dihasilkan dari masing-masing flavor juga dapat mengindikasikan rasa yang dihasilkan produk baik manis, asam, asin maupun pahit (Elita, 2012).
        Aspek kualitas fisik produk pangan meliputi atribut warna, tampilan, tekstur, rasa serta aroma produk pangan. Aroma merupakan bau yang dihasilkan dari perpaduan flavor dengan rasa yang dihasilkan dalam suatu produk pangan yang bersifat subjektif. Aroma merupakan indikoator fisik kualitas produk yang mendukung penilaian terhadap rasa dari suatu produk pangan. Produk pangan yang mengandung senyawa volatil tinggi seperti protein, lemak, alkohol cenderung lebih mudah dideteksi baunya dibandingkan produk yang tidak beraroma (Moehyi, 1992).
       Uji organoleptik diperlukan dalam penentuan kualitas produk pangan secara fisik dan subjektif, terutama atribut aroma, dimana atribut aroma juga dapat dijadikan sebagai indikator penentu kualitas tingkat kematangan buah. Aroma buah semakin menurun seiring fase pematangan yang disebabkan oleh adanya proses respirasi  dan perombakan gula serta asam organik buah terong belanda (Saka, dkk., 2007).
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aro¬ma sukar untuk diukur sehingga biasanya me¬nimbulkan pendapat yang berlainan dalam meni¬lai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat tersebut disebabkan karena setiap orang memiliki intensitas penciuman yang tidak sama meskipun mereka dapat membedakan aroma, namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan (Untari, 2008).
        Indra pembau berupa kemoreseptor yang terdapat di permukaan dalam hidung, yaitu pada lapisan lendir bagian atas. Reseptor pencium tidak bergerombol seperti tunas pengecap. Epitelium pembau mengandung 20 juta sel-sel olfaktori yang khusus dengan aksonakson yang tegak sebagai serabut-serabut saraf pembau. Di akhir setiap sel pembau pada permukaan epitelium mengandung beberapa rambut-rambut pembau yang bereaksi terhadap bahan kimia bau-bauan di udara (Piggott, 1988).
       Ketika seseorang menderita sakit pilek, maka makanan terasa hambar rasanya dan kita tidak dapat mencermati bau dengan baik. Inilah bukti bahwa antara organ pembau dengan pencium saling bekerja dengan baik. Aroma makanan yang berada di rongga dalam hidung tidak dapat tercium karena serabut saraf di situ tertutup oleh lendir pilek. Kita merasakan bau buah apel berbeda dengan jeruk dan pepaya karena adanya organ pembau. Di dalam rongga hidung terdapat selaput lendir yang mengandung sel- sel pembau. Pada sel-sel pembau terdapat ujung-ujung saraf pembau atau saraf kranial (nervus alfaktorius), yang selanjutnya akan bergabung membentuk serabut-serabut saraf pembau untuk menjalin dengan serabut-serabut otak (bulbus alfaktorius) (Birch,dkk., 1986).

DAFTAR PUSTAKA

Aberoumand, A. 2015. Production and evalution of organoleptic vharacteristics of
     fruit juice and low-sugar pulp behbahan variety dates of kasi and kabkab.
     African Journal of Food Science. 9 (5) : 322-325.

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan Teoi Praktis dan Aplikasi. Graha
     Ilmu, Yogyakarta.

Birch, G. G. dan Cameron, M. A. 1986. Food Science. Thid Edition. Pergamon-
     Press, Oxford.

Elita. 2012. Pengaruh pemberian telur itik dengan konsentrasi berbeda terhadap
     mutu bakso belut (Monopterus albus). Anterior Jurnal. 12 (1) : 58-62.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara,
     Jakata.

Piggott, J. R. 1988. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science, London.

Saka, J., I. Rapp, Akinnifesi, V. N dan J. Mhango. 2007. Physicochemical and
     organoleptic characteristics of Uapaca kirkiana, Strychnos cocculoides,
     Adansonia digitata and Mangifera indica fruit products. International
     Journal of Food Science and Technology. 42 (1) : 836-841.

Untari. 2008. Formulasi selai dari pasta buah merah (Pandanus conoideus Lamk).
     Jurnal Agricola. 1 (1) : 35-47.

Popular posts from this blog

PERSAMAAN DAN PERBEDAAN MENDIDIK DAN MENGAJAR

      KATA PENGANTAR

Assalamu ‘alaikum.Wr.Wb
       Segala puji syukur kehadirat ALLAH SWT. Yang telah melimpahkan rahmad dan hidayah-Nya, dan memberikan kita kesehatan dan kesempatan sehingga dapat menyelesaikan makalah ini.
        Shalawat bertangkaikan salam semoga tercurahkan kepada Nabi Muhammad S.A.W. Dimana beliulah yang telah membawa kita dari jaman kebodohan hingga jaman pendidikan yang seperti saat ini kita rasakan, serta sapaatnyalah yang kita harapkan di kemudian hari.
       Terimakasih kepada teman-teman yang mau bertukar pikiran demi terselesainya makalah ini yang berjudul “ PERSAMAAN DAN PERBEDAAN MENDIDIK DAN MENGAJAR”. Kami tau masih bayak terdapat kesalahan pada makalah kami, untuk itu kami harapkan kritik dan saran dari teman-teman demi penyempurna dari makalah kami. Dan kami ucapkan terimakasih.
Wassalamu’alaikum.Wr.Wb


A.    Pendahuluan

          Berbicara tentang pengertian Mengajar kalau dilihat dari esesinya dalam proses belajar mengajar sudah menyangkut…

MAKALAH JALUR PENDIDIKAN FORMAL, NONFORMAL DAN INFORMAL

Sebelumnya saya ucapkan selamat datang di blog Kumpulan Makalah, kali ini saya akan membagikan contoh dari Makalah Jalur Pendidikan Formal, Nonformal dan Informal bagi teman yang ingin mencari makalah yang sesuai dengan judul diatas silahkan untuk melihat atau mencopy contoh makalah yang ada di bawah ini yang menurut teman-teman perlukan, apabila ada kesalahan dari segi penulisan atau lainnya sebelumnya saya minta maaf. Karena setiap manusia pasti memiliki kesalahan, mudah-mudahan contoh makalah yang saya posting dibawah ini bisa bermanfaat bagi teman-teman semua.  

A.    Pendahuluan
         Syukur Alhamdulliah yang sedalam-dalamnya sebagai rasa terima kasih penulis kepada Tuhan yang Maha Esa yang memberikan kesehatan kepada kita semua.Shalawat bertangkaikan salam senantiasa pula dihadiahkan kepda Muhammad kekasih Allah yang kita nantikan safa’atnya esok hari. Terima kasih juga Dosen Pembimbing yang telah senantiasa memberikan tugas makalah kelompok ini

         Mendidik a…

KUMPULAN MAKALAH : ALAT PENDIDIKAN

KATA PENGATAR
       Puji syukur kepada Allah SWT. Karena Berkat nikmat dan Rahmatnya-Nyalah penulis dapat menyelesaikan makalah ini, dan tidak lupa sholawat dan salam kepada Nabi besar Muhammad SAW yang telah membebaskan kita dari zaman kebodohan.
        Dalam makalah ini penulis membahas tentang “ALAT PENDIDIKAN”. Makalah ini ditujukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Dasar-Dasar Pendidikan. Makalah ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi bagi yang membutuhkan baik dunia pendidikan ataupun para akademis yang ingin meningkatkan pengetahuannya. Apabila ada kesalahan dalam makalah ini penyusun minta maaf. Karena kealpaan dan kehilafan itu adalah sifat manusia yang nyata di dunia. Apabila ada kritik dan saran membangun dalam penulisan maupun dalam pembahasan makalah ini demi kemajuan pendidikan, sangat diharapkan.
      Akhir kata dari penyusun mengucapkan terima kasih banyak.

                                                                                                  …………..,…………