MAKALAH TENTANG : ALAT INDRA PENCICIP

Thursday, March 09, 2017 Diposkan oleh Kamil Tanjung
                                                                   PENDAHULUAN

Latar Belakang

        Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki reseptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dalam dirinya atau datang dari luar. Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), aodioreseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsang fisik, seperti tekanan, sentuhan, dan getaran).
       Selain itu dikenal pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi untuk mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor. Interoreseptor terdapat diseluruh tubuh manusia. Tubuh kita tersusun atas berbagai macam reseptor untuk mengetahui bermacam-macam rangsangan dari luar tubuh kita. Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk  menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki resptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dirinya atau luar.
        Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audio reseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsangan fisik seperti tekanan, sentuhan dan getaran). Selain itu dikenali pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor yang terdapat diseluruh bagian tubuh manusia.
        Eksoreseptor sebagai reseptor dalam mengenali peubahan lingkungan luar yang kita kenal ada lima macam yaitu, indera penglihat (mata), pendengar   (telinga), peraba (kulit), pembau (hidung) dan pengecap (lidah). Dalam makalah ini kita akan membahas Eksoreseptor indera pembau (hidung). Dalam laporan ini, kita akan mengetahui tentang anatomi hidung, mekanisme kerja hidung serta gangguan-gangguan yang terdapat pada hidung.

Tujuan Percobaan

         Tujuan dari percobaan kali ini adalah untuk mengetahui tingkat kepekaan lidah terhadap rasa makanan dengan konsentrasi tertentu dan untuk mengetahui perbedaan rasa pada makanan dengan tingkat rasa yang bebeda (Gula, Garam, dan Cuka).

TINJAUAN PUSTAKA

        Kualitas sensori pada produk makanan sangat berperan penting dalam pemelihan makanan. Pengujian secara hedonik sering digunakan dalam menentukan sikap para konsumen terhadap makanan tersebut yang dikaitkan dengan daya penerimaan produk tersebut atau mendukung keberadaan produk di pasaran. Cara dalam menganalisa sensori produk didasarkan pada keseluruhan karakteristik produk yang menunjukkan kualitas komponen yang berbeda dan dapat diukur (Muresan, dkk., 2012).
        Setiap reseptor pada sel pengecap terdapat pada permukaan apikal dimana terdapat membran protein yang berikatan dengan molekul dan ion yang memberikan penilaian terhadap empat rasa yaitu asin, asam, manis dan pahit. Ambang batas dalam mengecap adalah pada konsentrasi minimum dari sebuah komponen yang memberikan kesan pada rasa tersebut. Lidah mempunyai tingkat kepekaan pada rasa pahit 10.000 kali lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat kepekaan pada rasa manis (Sharma dan Lewis, 2010).
        Volatil yang terdapat pada organ rasa yaitu lidah sangat sensitif terhadap  rasa yang ada pada makanan. Misalnya rasa manis, asin, asam, dan pahit, rasa ini ada karena responsif terhadap rangsangan kimia. Zat yang terdapat di dalam makanan akan bereaksi dengan air liur dan menciptakan sebuah rasa. Mulut yang kering akan mempengaruhi rasa yang akan tercipta, karena air liur berperan  aktif dalam merespon dan menghasilkan sebuah rasa (Birch, dkk., 1986).
        Dalam mengutarakan kesan penampakan, warna, aroma dan rasa yang terdapat pada produk, panelis haruslah memiliki perbendaharaan kata yang cukup. Pengujian juga dilakukan dengan memberikan dua sesi agar panelis tidak mengalami kelelahan yang dapat mempengaruhi hasil uji. Hal ini akan memberikan variasi apabila dilakukan pengujian dengan selang waktu yang berbeda pada panelis. Sampel biasanya akan diletakkan di wadah dengan pemberian kode. Untuk mengurangi kebiasan hasil uji organoleptik, maka panelis diminta beristirahat sebentar diantara pencicipan sampel serta dengan meminum air putih untuh menghilamgkan kesan rasa yang masih melekat di mulut (Koesoemawardani, 2007).
       Rasa yang timbul dari indera pencicip sdangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi dengan komponen penyusun makanan seperti protein, lemak, vitamin dan banyak komponen lainnya. Bau yang berasal dari bahan mentah akan terbawa sampai pada produk olahan. Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atas kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan kesan subjektif (Suradi, 2007).
         Seseorang akan menerima makanan berdasarkan sifat estetika seperti rasa, warna, bau dan tekstur. Rasa akan bergantung pada selera dan bau. Tanpa adanya rasa, rasa makanan terasa hambar karena membedakan kemanisan, rasa asin, keasaman, rasa pahit, atau kombinasi keempat rasa, hanya bisa dengan penasaran. Lidah adalah organ tubuh yang dapat membedakan rasa. Rasa manis dapat dirasakan pada ujung sebelah luar lidah. Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa organik, termasuk alkohol, glikol, gula dan turunan gula. Sukrosa adalah bahan pemanis pertama yang digunakan secara komersial karena sangat ekonomis. Terdapat pula pemanis sintetis yang bermolekul sederhana dan tidak mengandung kalori seperti bahan pemanis alami (Cahyadi, 2007).
       Pengolahan manisan sering diabaikan sehingga hanya ada sedikit pustaka mengenai kadar gizi dalam produk manisan dan data mengenai pengaruh pengolahan atau penyimpanan pada kadar zat gizi. Jenis utama produk bergula banyak adalah selai, jelly,  manisan buah, madu tetes, kembang gula, permen telur cecak, marshmallow,  permen buah-buahan dan lainnya. Pada umumnya produk tersebut dianggap sebagai makanan selingan atau tambahan untuk meningkatkan kelezatan makanan atau bagian dari makanan. Dalam penggunaan ini, konsumsi harian biasanya sedikit. Tambahan lagi, tingkat vitamin dan mineral dalam jenis produk ini biasanya tidak nayata dari segi gizi (Harris dan Karmas, 1989).
       Subkualitas rasa seperti alkalin dan logam ditimbulkan oleh beberapa garam logam. Sabun juga termasuk ke dalam rasa elektrik yang disebabkan oleh rangsangan kathodal, dimana anoda bersifat memunculkan rasa asam. Tingkatan rasa yang berbeda-beda ditimbulkan oleh zat dengan konsentrasi yang berbeda pula. Konsentrasi terhadap ambang batasan para tiap individu juga bervariasi sekitar dua kali lipat (Piggott, 1988).

METODOLOGI
Waktu dan Tempat Percobaan
          Percobaan ini dilakukan pada hari Selasa, tanggal 27 September 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah garam, gula, cuka dan air mineral yang di dapat dari Pasar Sore di Padang Bulan, Medan.

Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah sendok stainless steel, aqua cup, label, serbet, dan flanel.

Prosedur Percobaan
A.    Pengujian Ambang Rangsangan Mutlak
-    Disiapkan larutan garam, gula, dan cuka sesuai dengan konsentrasi yang ditentukan.
-    Dilakukan pengujian dengan indera pencicip untuk menentukan konsentrasi larutan yang tersaji dari paling rendah hingga yang paling tinggi.
-    Dicatat hasil pengamatan dari masing-masing larutan dari konsentrasi yang paling rendah ke konsentrasi yang paling tinggi.

B.    Pengujian Ambang Rangsangan Pengenalan
-    Disiapkan larutan garam, gula, dan cuka sesuai dengan konsentrasi yang ditentukan.
-    Dilakukan pengujian dengan indera pencicip untuk menentukan konsentrasi larutan yang tersaji dari paling rendah hingga paling tinggi.
-    Dicatat hasil pengamatan dari masing-masing larutan dari konsentrasi yang paling rendah ke konsentrasi yang paling tinggi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 1. Data hasil uji inderawi pencicip pada gula, garam dan cuka
A.    Pengujian ambang rangsangan mutlak
       1          2         3         4        5      6        7
-    Garam :       

-    Gula     :

-    Cuka     :

B.    Pengujian ambang rangsangan pengenalan
            Terendah          Tertinggi
-    Garam    :
-    Gula    :
-    Cuka    :

Keterangan :
Konsentrasi:
1% = 1            T = Tinggi
2% = 2            R = Rendah
3% = 3
4% = 4
5% = 5
6% = 6
7% = 7

Pembahasan
        Pengecap adalah istilah teknis untuk indera rasa yang kebanyakan orang miliki, yang memungkinkan mereka untuk mengalami rasa yang berbeda dan selera makanan dan benda-benda lain ketika seseorang menempatkan dalam mulutnya. Proses ini melibatkan saraf yang terletak di kelompok sel rasa yang ditemukan dalam selera hadir dalam pori-pori pada permukaan lidah dan bagian lain dari mulut seseorang.
         Proses pengecapan dimulai ketika sebuah benda memasuki mulut seseorang dan terjadi kontak dengan lidah atau area lain dari mulut. Meskipun lidah biasanya terkait dengan selera, mereka hadir di sepanjang atap mulut dan tempat-tempat lain juga, meskipun sensitivitas ini permukaan lain sering menurun sesuai dengan usia. Ketika makanan terjadi kontak dengan permukaan ini, selera yang larut dalam air bisa masuk pori-pori yang mengandung selera dan sinyal ini kemudian dikirim ke otak, yang diartikan sebagai rasa. Ada empat rasa yang dimiliki melalui pencicipan, yaitu manis, asin, asam dan pahit.
       Lidah adalah kumpulan otot rangka pada bagian lantai mulut yang dapat membantu pencernaan makanan dengan mengunyah dan menelan. Lidah merupakan massa jaringan pengikat dan otot lurik yang diliputi oleh membran mukosa yang melekat erat pada otot karena jaringan penyambung lamina propia menembus ke dalam ruang-ruang antar berkas-berkas otot. Pada bagian bawah lidah membran mukosanya halus. Lidah juga merupakan suatu rawan (cartilago) yang akarnya tertanam pada bagian posterior rongga mulut (cavum oris) dekat dengan katup epiglotis yang menuju ke laring. Lidah merupakan bagian tubuh penting untuk indera pengecap yang terdapat kemoreseptor (bagian yang berfungsi untuk menangkap rangsangan kimia yang larut pada air) untuk merasakan respon rasa asin, asam, pahit dan rasa manis. Tiap rasa pada zat yang masuk ke dalam rongga mulut akan direspon oleh lidah di tempat yang berbeda-beda. Ada lebih dari 10.000 tunas pengecap pada lidah manusia, sel-sel ini tumbuh seminggu setelah itu digantikan oleh sel baru.
        Sel-sel reseptor (tunas pengecap) terdapat pada tonjolan-tonjolan kecil pada permukaan lidah (papila). Sel-sel inilah yang bisa membedakan rasa manis asam, pahit dan asin. Sebagian besar, lidah tersusun atas otot rangka yang terlekat pada tulang hyoideus, tulang rahang bawah dan processus styloideus di tulang pelipis. Terdapat dua jenis otot pada lidah yaitu otot ekstrinsik dan intrinsik. Lidah memiliki permukaan yang kasar karena adanya tonjolan yang disebut papila. Tunas pengecap adalah bagian pengecap yang ada di pinggir papila, terdiri dari dua sel yaitu sel penyokong dan pengecap. Sel pengecap berfungsi sebagai reseptor dan sel penyokong berfungsi untuk menopang.
Terdapat tiga jenis papila yaitu:
1.    Papila filiformis (fili=benang); berbentuk seperti benang halus dan berada di dorsum linguae.
2.    Papila sirkumvalata (sirkum=bulat); berbentuk bulat, tersusun seperti huruf V di belakang lidah.
3.    Papila fungiformis (fungi=jamur); berbentuk seperti jamur, berada di depan lidah (apex linguae).
         Mekanisme dari indera pengecap yaitu tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif, disebut mikrovilli. Rambut-rambut super mini ini pada saat berkontak dengan makanan akan mengirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang diberikan tersebut dan menentukan rasa dari makanan yang kita makan. Ada beberapa hal yang dapat membuat reseptor kuncup pengecap menjadi kurang sensitif. Bila kita mengemut es batu sebelum makan, dinginnya es dapat membuat kuncup pengecap menjadi kurang sensitif. Begitu juga kalau lidah kita terkena makanan yang terlalu panas, dapat menyebabkan ‘tongue burning’ dan biasanya baru akan pulih dalam 1-2 hari. Lidah yang kebersihannya tidak terjaga juga dapat menyebabkan kesensitifan lidah berkurang, karena banyaknya plak yang terkumpul di permukaan lidah. Selain itu, produksi air liur yang berkurang dan menyebabkan keadaan mulut kering (xerostomia) juga membuat lidah tidak bekerja maksimal.
Adapun fungsi lidah :
-    Mendorong makanan
-    Mengaduk makanan
-    Membolak-balik makanan
-    Merasakan keras dan lembutnya makanan
-    Melumatkan makanan
          Makanan atau  minuman yang telah berupa larutan di dalam mulut akan merangsang ujung-ujung saraf pengecap. Oleh saraf pengecap, rangsangan rasa ini diteruskan ke pusat saraf pengecap di otak. Selanjutnya, otak menanggapi rangsangan tersebut sehingga kita dapat merasakan rasa suatu jenis makanan atau minuman. Tanggapan rasa makanan dan minuman itu oleh otak bermacam-macam dan biasa disebut manis, asin, asam, dan pahit.
        Kepekaan indera pengecap (lidah) setiap orang dalam hal menerima rangsang rasa berbeda-beda. Salah satunya disebabkan oleh kebiasaan. Misalnya, orang yang biasa makan makanan pedas lidahnya terdapat rasa pedas, berbeda dengan orang yang jarang makan makanan pedas. Jika makan terlalu panas, terlalu pedas, terlalu asin, atau terlalu asam, maka kepekaan lidah kita akan terganggu. Gangguan ini hanya bersifat sementara.
         Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapat rangsangan (stimulus).  Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kepekaan indera pencicip antara lain sebagai berikut :
a.     Waktu pencicip (pukul 08.00 – 10.00 pagi, waktu yang paling peka)
b.   Defesiensi tembaga (seseorang yang mengalami defesiensi tembaga akan mengalami penurunan kepekaan pencicipan).
c.    Defesiensi vitamin B (setelah mengalami operasi adrenal akan sangat senang terhadap rasa asin).
d.    Sangat peka terhadap rasa pahit (seseorang yang peka terhadap rasa pahit akan mudah menolak makanan).
     Proses pengecapan rasa tidak hanya digawangi oleh lidah tapi juga dibantu oleh hidung. Hidung membantu untuk pengecapan makanan dengan membauinya sebelum makanan dikunyah dan ditelan. Bau yang kuat dari suatu makanan dapat mempengaruhi kuncup pengecap. makanan dan minuman merangsang ujung saraf pengecap yang terdapat di papila (rangsang diteruskan ke otak, otak memproses dan kita merasakan berbagai rasa pada makanan).
     Beberapa hal yang membuat reseptor kuncup pengecap menjadi kurang sensitif. Lidah yang kebersihannya tidak terjaga juga dapat menyebabkan kesensitifan lidah berkurang, karena banyaknya plak yang terkumpul dipermukaan lidah. Selain itu, produksi air liur yang berkurang dan menyebabkan keadaan mulut kering (xerostomia) juga membuat lidah tidak bekerja maksimal. Bila kita mengemut es batu sebelum makan, dinginnya es dapat membuat kuncup pengecap menjadi kurang sensitif. Begitu juga kalau lidah terkena makanan yang terlalu panas, maka dapat menyebabkan tongue burning dan akan pulih dalam 1-2 hari.
       Suatu rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesan dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen.  Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yaitu ambang rangsangan (threshold).
Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu :
1.    Ambang Mutlak (absolute threshold)
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
Tabel 2. Ambang mutlak untuk pencicipan
RANGSANGAN    KESAN    AMBANG MUTLAK
Gula
Garam
HCl
Strichnin    Manis
Asin
Asam
Pahit    1 bagian/200 bagian air
1 bagian/400 bagian air
1 bagian/15000 bagian air
1 bagian/2.105 bagian air
Sumber: Cahyadi, 2009.

2.    Ambang Pengenalan (Recognition threshold)
Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan-kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dengan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda dengan bahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.
3.    Ambang Pembedaan (difference threshold)
Ambang pembedaan juga disebut difference threshold, yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.
Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold. Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri.
4.    Ambang batas (terminal threshold)

Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut di atas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikkan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas.
Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan terdapat beberapa macam analisis diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara-cara analisis ini pada umumnya berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan panelis semi terlatih.
Adapun tanggapan rasa pada lidah yaitu sebagai berikut :
-    Rasa manis dapat di rasakan oleh indera pengecap yang terletak di bagian depan lidah
-    Rasa asin dirasakan pada sepanjang bagian isi depan lidah
-    Rasa asam di rasakan di sepanjang sisi bagian belakang lidah
-    Rasa pahit di kecap pada bagian belakang lidah

Berikut ini merupakan tinjauan sensasi rasa dilihat dari zat-zat kimia penimbul sensasi rasa:
1.    Pahit, biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah alkohol, caffein, strychnine, brucine, quinin, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi untuk beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir, rokok, kopi dan teh.
2.    Asam, rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anion lain. Dalam hal ini larutan disebut asam. Asam organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl-, SO4-, NO3-).
3.    Asin, biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah Cl -, F -, CO2-, SO4-, sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+, K+, Ca++, Mg++, dan NH4+. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang berasal dari garam dapur, NaCl.
4.    Manis, rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat – zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbal (Pb) dan garam berilium (Be). Meskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua antara lain sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat kemanisan lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.
        Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat inderawi dari contoh atau produk yang diuji. Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani sensasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin terutama terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah, dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle.
    Dari hasil uji inderawi, dihasilkan bahwa setiap orang yang melakukan uji indera pencicip memiliki skor yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh tingkat penerimaan rasa seseorang berbeda. Akan ditemukan pula rasa yang berbeda pada suatu bahan yang memiliki konsentrasi berbeda. Hal ini sesuai dengan literatur Piggott (1988), yang menyatakan bahwa tingkatan rasa yang berbeda-beda ditimbulkan oleh zat dengan konsentrasi yang berbeda pula. Konsentrasi terhadap ambang batasan para tiap individu juga bervariasi sekitar dua kali lipat.

KESIMPULAN

1.    Lidah adalah alat indera yang berfungsi untuk merasakan rangsangan rasa dari benda-benda yang masuk ke dalam mulut kita. Lidah dapat merespon berbagai jenis  dan macam rasa seperti rasa manis, rasa pahit, rasa asam dan rasa asin. Lidah adalah kumpulan otot rangka pada bagian lantai mulut yang dapat membantu pencernaan makanan dengan mengunyah dan menelan.
2.    Mekanisme dari indera pengecap yaitu tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif, disebut mikrovilli. Rambut-rambut super mini ini pada saat berkontak dengan makanan akan mengirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang diberikan tersebut dan menentukan rasa dari makanan.
3.    Fungsi lidah selain sebagai indera pencicip, yaitu mengatur letak makanan ketika dikunyah; membantu mendorong makanan ke kerongkongan (pada waktu menelan), dan sebagai alat bantu dalam berbicara. Keadaan permukaan lidah yang kasar itu memliki tonjolan-tonjolan yang disebut papilla.
4.    Tanggapan rasa pada lidah yaitu manis dapat dirasakan oleh indera pengecap yang terletak di bagian depan lidah, rasa asin dirasakan pada sepanjang bagian isi depan lidah, rasa asam di rasakan di sepanjang sisi bagian belakang lidah dan rasa pahit di kecap pada bagian belakang lidah
5.    Tunas pengecap adalah bagian pengecap yang ada di pinggir papila, terdiri dari dua sel yaitu sel penyokong dan sel pengecap. Sel pengecap pada lidah berfungsi sebagai reseptor (saraf), sedangkan sel penyokong di lidah berfungsi untuk menopang.
6.    Dari percobaan yang dilakukan pada setiap pengujian antara panelis satu dengan yang lainnya akan menemukan hasil yang berbeda-beda. Padahal panelis mencicipi bahan dengan konsentrasi yang sama pula. Hal ini dikarenakan rasa yang diterima akan ditransmisikan oleh otak dan manusia memiliki kepekaan terhadap rangsangan terhadap rasa yang berbeda-beda.
7.    Dari percobaan yang dilakukan didapat hasil bahwa terdapat beberapa kesalahan panelis dalam menjawab konsentrasi gula, garam, dan cuka saat mencicipinya terhadap pengujian ambang rangsangan mutlak. Hal ini dikarenakan berkurangnya kepekaan panelis terhadap suatu rasa yang bisa disebabkan oleh hilangnya unsur reseptor maupun kerusakan pada reseptor.
8.    Dari percobaan yang dilakukan didapat hasil pada pengujian ambang pengenalan panelis berhasil menjawab benar konsentrasi terendah dan tertinggi dimana rasa asin dihasilkan oleh garam, manis, oleh gula, dan gurih oleh cuka. Hal ini dikarenakan lidah manusia memiliki kepekaan terhadap rasa-rasa tertentu dan kepekaan tersebut memiliki urutannya sendiri pada lidah sesuai dengan konsentrasi rasa sehingga kita dapat membedakan rasa.


DAFTAR PUSTAKA

Birch, G. G., A. G. Cameron, dan M. Spencer. 1986. Food Science Third Edition.
Pergamon Press, New York.

Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
     Kedua. Bumi Aksara, Jakarta.

Harris, R. dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan.
     ITB-PRESS, Bandung.

Muresan, C., L. Stan, S. Man, S. Scrob dan S. Maste. 2012. Sensory evaluation of
     bakery products and is role in detemining of the costumer preferences.  
     Journal Agroalimentary Processes and Technologies. 18(4) : 304-306.

Koesoemawardani, D. 2007. Analisis sensori rusip dari sungailiat-bangka. Jurnal
     Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 12(2) : 36-42.

Piggott, J. R. 1988. Sensory Analysis of Foods Second Edition. Elsevier Applied
Science, London.

Sharma, S. dan S. Lewis. 2010. Taste making technologies : a review.
     International Journal of Pharmaceutical Sciences. 2(2) : 6-10.

Suradi, K. 2007. Tingkat kesukaan bakso dari berbagai jenis daging melalui
     beberapa pendekatan statistik. Jurnal Ilmu Ternak. 7(1) : 52-57.

Post a Comment