MAKALAH TENTANG : ALAT INDRA PERABA

                                                                 PENDAHULUAN

Latar Belakang
        Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki reseptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dalam dirinya atau datang dari luar. Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audioreseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsang fisik, seperti tekanan, sentuhan, dan getaran).
        Selain itu dikenal pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi untuk mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor. Interoreseptor terdapat diseluruh tubuh manusia. Tubuh kita tersusun atas berbagai macam reseptor untuk mengetahui bermacam-macam rangsangan dari luar tubuh kita. Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk  menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki resptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dirinya atau luar.
        Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audio reseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsangan fisik seperti tekanan, sentuhan dan getaran). Selain itu dikenali pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor yang terdapat diseluruh bagian tubuh manusia.
        Eksoreseptor sebagai reseptor dalam mengenali peubahan lingkungan luar yang kita kenal ada lima macam yaitu, indera penglihat (mata), pendengar   (telinga), peraba (kulit), pembau (hidung) dan pengecap (lidah). Dalam makalah ini kita akan membahas Eksoreseptor indera pembau (hidung). Dalam laporan ini, kita akan mengetahui tentang anatomi hidung, mekanisme kerja hidung serta gangguan-gangguan yang terdapat pada hidung.

Tujuan Percobaan
       Untuk mengenal sensorik dari berbagai jenis rangsangan rabaan atau sentuhan yang dihasilkan beberapa bahan pangan dan untuk mengetahui cara-cara penentuan mutu makanan dengan indera peraba pada bahan (Pati Beras, Pati Jagung, Pati Terigu, Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Orange, Tepung Beras, Tepung Jagung, Tepung Panir, Tepung Terigu, dan Tepung Ubi Orange).

TINJAUAN PUSTAKA

          Dalam pengujian makanan dalam hal merasakan cita rasa makanan, maka sistem indera manusia seperti pembau dan pencicip akan bekerja. Selain itu indera peraba juga akan bekerja. Dalam hal ini, indera peraba akan memberikan efek yang membuat pemukaan kulit dalam mulut serasa menciut dan juga efek rasa dingin. Dengan peraba, maka dapat mengenal tekstur pada makanan seperti kerenyahan dari biskuit, kelengketan dari permen toffee dan juga kelembutan dari coklat maupun es yang meleleh dalam mulut. Suhu juga akan berperan penting dalam penilaian cita rasa. Seperti halnya coklat yang panas dan bir yang dingin akan terasa enak dan tentunya suhu memberikan kesan pada seseorang pula (Birch, dkk., 1986).
          Bagian-bagian yang merupakan bagian yang peka dibanding dengan permukaan tubuh lainnya adalah alat indra manusia yaitu perabaan. Bentuk rangsangan yang diterima oleh tubuh berupa rangsangan rabaan, fisik dan kimiawi. Adapun jenis-jenis rangsangan mekanik yaitu tekanan, rabaan, tusukan, ketukan. Jenis rangsangan fisik seperti bentuk panas-dingin, basah-kering, encer-kental, dan rangsangan kimiawi berupa alkohol, minyak, cabai, asam, serta basa (Setyaningsih, dkk., 2010).
         Warna pada makanan tidak hanya yang ditampilkan pada komposisi makanan yang tertera di kemasan makanan atau di toko-toko makanan. Secara khusus, rasa pada makanan ditampilkan pada label makanan, dimana rasa merupakan bagian yang terpenting setelah warna pada produk. Sebagai tambahan, kita menginginkan warna diletakkan pada label utama seperti halnya dengan rasa pada mkaanan. Terlepas dari pelajaran berikut, kita hanya mengenalkan interaksi label dengan warna makanan, yang akan didukung pada penelitian selanjtunya (Garber, dkk., 2000).
         Otak merupakan tujuan akhir dari pengujian sensori ini, walaupun rangsangan yang diterima oleh alat indera berbeda-beda, namun otaklah yang mendeskripsikan hasil rangsangan tersebut. Oleh karena itu, hasil rangsangan tersebut tidak hanya dipengaruhi oleh satu alat indera, namun semua alat indera akan mempengaruhi hasil rangsangan yang diterima oleh otak. Alat indera tidak bisa bekerja tanpa adanya kerja sama dengan alat indera lainnya untuk menguji suatu bahan (Kemp, dkk., 2009).
          Penelitian telah membuktikan terdapat hubungan yang mempengaruhi antara warna didalam rasa, bau, dan aroma (diantara level teori dan praktek) dan juga penerimaan makanan untuk beberapa dekade. Bagaimanapun terdapat pengaruh bagaimana makanan mempengaruhi rasa, aroma, dan bau pada makanan. Banyak penelitian yang membuktikan hal tersebut, salah satunya seperti penelitian yang dilakukan oleh maga (Vazquez, dkk., 2013).
          Pengindraan oleh manusia dilakukan oleh alat indra yang sangat berperan penting dalam uji suatu produk. Adapun hal-hal yang harus diamati pada bahan yaitu, tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk pangan tersebut. Untuk melakukan pengembangan produk, pengujian ini sangatlah penting. Selain itu, evaluasi sensorik juga dapat digunakan untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk (Ayustaningwarno, 2004).
           Terdapat metode free choice profiling/FCP serta metode focus groups  yang merupakan metode pengujian sensoris terhadap makanan. Metode yang digunakan saat belum ada parameter ataupun kriteria sensori khusus untuk bahan tertentu. Panelis yang diharapkan adalah panelis yang terlatih. Selanjutnya panelis terlatih ini akan menggambarkan uji sensori yang dihasilkan. Oleh karena itu, panelis terlatih tersebut harus mampu menggambarkan hasil snsorinya secara terperinci. Adapun pengujiam yang dilakukan adalah uji sensori penampakan, warna, aroma serta rasa (Koesoemawardani, 2007).
          Pencampuran tepung terigu dengan tepung nonterigu akan memberikan tekstur yang keras pada makanan semi basah. Pati jagung dengan nama dagang maizena merupakan salah satu bahan yang dapat meningkatkan elastisitas dan melembutkan cake. Maizena terbuat dari pati jagung dan tergolong bebas gluten. Persentase penggunaan maizena pada pembuatan cake sekitar 30% dan teigu untuk cake dengan penambahan telu 15-20% dari terigu untuk cake penqamabahan telur. Penggunaan maizena berguna untuk membuat brownies menjadi lebih bertekstur lembut dan padat (Haliza, dkk., 2012).

METODOLOGI

Waktu Dan Tempat Percobaan
        Percobaan dilakukan pada hari Selasa, 11 Oktober 2016 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan
        Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah pati beras, pati jagung, pati terigu, pati ubi kayu, pati ubi orange, tepung beras, tepung jagung, tepung panir, tepung terigu, dan tepung ubi orange yang diperoleh dari Pasar Sore Jalan Jamin Ginting, Medan.

Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah serbet, flanel, piring, dan sendok stainless steel.

Prosedur Percobaan
-    Disediakan bahan oleh asisten, seperti pati beras, pati jagung, pati terigu, pati ubi kayu, pati ubi orange, tepung beras, tepung jagung, tepung panir, tepung terigu, dan tepung ubi orange.
-    Dimasukkan bahan ke dalam piring oleh asisten.
-    Dipanggil para panelis untuk melakukan pengenalan terhadap berbagai tepung dan pati dengan cara meraba dan diingat.
-    Digunakan indera peraba bagi panelis untuk menentukan jenis tepung yang disajikan di dalam piring dengan mata tertutup. 

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
-    Tepung Beras       
-    Tepung Jagung
-    Tepung Panir
-    Tepung Terigu
-    Tepung Ubi Orange

-    Pati Beras
-    Pati Jagung
-    Pati Terigu
-    Pati Ubi Kayu
-    Pati Ubi Orange
Keterangan:
    =  Benar
    =  Salah
   
Pembahasan
       Kulit terdiri dari lapisan luar yang disebut epidermis dan lapisan dalam atau lapisan dermis. Pada epidermis tidak terdapat pembuluh darah dan sel saraf. Epidermis tersusun atas empat lapis sel. Dari bagian dalam ke bagian luar, pertama adalah stratum germinativum berfungsi membentuk lapisan di sebelah atasnya. Kedua, yaitu di sebelah luar lapisan germinativum terdapat stratum granulosum yang berisi sedikit keratin yang menyebabkan kulit menjadi keras dan kering. Selain itu sel-sel dari lapisan granulosum umumnya menghasilkan pigmen hitam (melanin).
         Adapun mekanisme terjadinya rangsangan pada kulit adalah rangsangan di kulit (misalnya, memegang air dingin, dicubit, disentuh) akan diterima oleh reseptor (penerima rangsangan) yang terletak di bawah permukaan kulit untuk kemudian diteruskan ke saraf tepi (saraf di luar otak dan sumsum tulang belakang), lalu masuk ke dalam susunan saraf pusat di sumsum tulang belakang. Kemudian stimulus diteruskan ke atas sampai ke thalamus (pusat penyebaran utama impuls-impuls sensoris yang berperan penting dalam memproses/mengolah informasi sensorik ini). Dari sini, stimulus dikirimkan ke pusat sensorik di otak besar (cerebral cortex), yang disebut korteks sensorik. Pada saat inilah, apa yang dirasakan tersebut disadari oleh si individu.
Kulit dibagi menjadi 3 lapisan yaitu :
1.    Lapisan Epidermis
          Epidermis merupakan lapisan kulit yang terluar, terdiri dari lapisan sel yang telah mati yang disebut juga lapisan tanduk.  Fungsi epidermis adalah sebagai sawar pelindung terhadap bakteri, iritasi kimia, alergi dan lain-lain.
Epidermis dapat dibagi menjadi 5 lapisan :
-    Stratum korneum (lapisan tanduk).
         Stratum korneum merupakan lapisan kulit yang paling luar.  Stratum korneum paling tebal pada telapak kaki dan paling tipis pada pelupuk mata, pipi dan dahi. Lapisan ini tersusun atas sel-sel mati yang mudah mengelupas.
-    Stratum lusidum (daerah rintangan).
        Lapisan ini berwarna terang dan hanya nampak pada lapisan kulit yang tebal. Hanya terlihat pada telapak kaki dan telapak tangan.
-    Stratum granulosum (lapisan seperti butir).
       Lapisan ini menggandung sel-sel bergranula yang menghambar pengeluaran air berlebih. Stratum granulosum berpartisipasi aktif  dalam proses keratinisasi, hanya mekanismenya belum diketahui jelas.
-    Stratum spinosum (lapisan sel duri).
Stratum spinosum (stratum malpighi) terdiri dari beberapa lapis sel yang berbentuk poligonal yang besarnya berbeda-beda karena adanya proses mitosis. Lapisan ini adalah lapisan paling tebal di epidermis.
-    Stratum germinativum (lapisan sel basal).
         Lapisan ini selalu tumbuh dan membelah, lapisan ini banyak ditemukan sel melanosit yang menghasilkan pigmen melanin yang menentukan warna kulit seseorang.
2.    Lapisan Dermis
          Setelah bagian epidermis, di bawah kulit terdapat lapisan dermis. Dermis memiliki ketebalan 3-5 mm, merupakan anyaman serabut kolagen dan elastin yang bertanggung jawab untuk sifat-sifat penting dari kulit.  Dermis mengandung pembuluh darah, pembuluh limfe, gelembung rambut, kelenjar lemak (sebasea), kelenjar keringat, otot dan serabut saraf.
-    Kelenjar Keringat (Glandula Sudorifera)
     Kelenjar ini berfungsi mengeluarkan keringat melalui saluran keringat yang bermuara di pori-pori kulit.
-    Kelenjar Minyak ( Glandula Sebasea)
Kelenjar minyak berfungsi menghasilkan minyak (sebum). Minyak yang dikeluarkan berfungsi untuk melumasi kulit dan membuat rambut tidak kering.
-    Kantong Rambut
     Di dalam kantong rambut terdapat akar rambut dan batang rambut. Kantong rambut dilengkapi dengan otot penegak rambut. Pada saat udara dingin, otot rambut berkontraksi yang menyebabkan tegaknya batang rambut.

-    Pembuluh Kapiler Darah
Pembuluh kapiler darah berfungsi mengedarkan zat-zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan rambut dan sel-sel kulit.
-    Ujung-Ujung Saraf Penerima Rangsang
Ujung-Ujung saraf penerima rangsang meliputi :
a) Pacini : Tekanan
b) Ruffini : Panas
c) Krause : dingin
d) Meissener : sentuhan
3.     Lapisan Hipodermis (Jaringan ikat bawah kulit terletak di bawah kulit jangat)
      Di dalam lapisan ini terdapat lemak yang berfungsi untuk cadangan makanan, menahan panas tubuh, melindungi tubuh bagian dalam terhadap benturan dari luar.
       Mekanisme kerja alat peraba yaitu misalnya sensasi tekan. Apabila ada tekanan terhadap kulit, maka reseptor vater paccini berubah bentuk karena tekanan tersebut, tekanan merupakan rangsangan dekat yang diterima oleh vater paccini. Tekanan yang diterima vater paccini yang dibawa menyebabkan terjadinya depolarisasi, yaitu Na+ masuk dan K+ keluar. Depolarisasi berlarut menyebabkan terbentuknya potensial aksi yang dihantarkan dalam bentuk impuls oleh saraf sensorik otak. 

Diimpuls diolah sehingga timbul dikulit. 
     Finger feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Produk yang dapat ditentukan dengan finger feel :
-    Cairan : minyak, sirup
-    Jelly : agar-agar, lem
-    Tepung : tepung-tepungan dan pati-patian (tepung terigu, pati talas)
-    Lembaran : kertas, kain
Pengamatan secara organoleptik tepung yang baik memenuhi kriteria berikut :
a.    Pengamatan visual yaitu:
-    Warna dari tepung terigu putih kekuningan
-    Tidak terdapat belatung atau hama ( Tribolium confusum ) mati dan hidup
-    Tepung terigu tidak menggumpal
-    Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam
b.    Pengamatan perabaan (finger filling )
-    Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir Terasa lembut seperti tepung tapioka sudah rusak
-    Bila tepung terigu dikepal ambyar
c.    Pengamatan bau dan rasa
-    Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
-    Bau yang sudah tengik menandakan bahwa tepung sudah rusak.
Rangsangan yang diterima oleh beberapa indera peraba terbagi atas:
1.    Rangsangan kimiawi yaitu dapat berupa alkohol yang diletakkan dikulit dan rasa pedas di rongga mulut.
2.    Rangsangan mekanis yaitu dapat berupa tekanan akibat adanya persinggungan rabaan, sentuhan, pukulan, dan tusukan.
3.    Rangsangan fisis yaitu dapat berupa panas, dingin, basah, kering, encer, dan kental.
Karakteristik kimia dan fisik tepung dan pati :
1.    Tepung Terigu
       Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk.
2.    Tepung Jagung
     Teksturnya halus, bewarna kuning alami dan kaya akan kalsium, beta karoten serta mengandung provitamin A. Tekstur tepung jagung cocok digunakan dalam pembuatan mie, yaitu bihun.
3.    Tepung Beras
        Memiliki warna yang putih bersih, teksturnya halus dan bila telah diolah teksturnya lebih lengket karena banyak mengandung amilopektin. Karena tidak mengandung gluten, bila dipanggang dalm oven maka tepung ini tidak akan bereaksi jika ditambahkan ragi yang berfungsi sebagai pengembang. Sehingga tepung beras tidak cocok digunakan dalam  pembuatan roti. Jika dipanggang dengan suhu tinggi, adonan tepung beras akan menjadi padat, kering, dan teksturnya cenderung pecah-pecah.
4.    Tapung Ubi Orange
       Memiliki warna yang lebih coklat dibandingkan dengan tepung terigu. Namun, apabila diraba, teksturnya hampir sama dengan tepung terigu. Yang membedakan adalah adanya granula cukup kecil di dalam ubi dan lebi lembab.
5.    Tepung Panir
       Tepung panir (tepung roti) terbuat dari tepung roti kering yang ditumbuk halus, memiliki tekstur yang kasar, bewarna kuning kecoklatan dan kaya akan betakaroten. Biasanya tepung ini banyak digunakan sebagai pelapis bagian luar (coating) dalam pengolahan pangan untuk memberikan efek renyah misalnya dalam pembuatan risol dan kroket.
6.    Pati Beras
       Pati yang terbuat dari beras memiliki tekstur dengan butir-butir granula yang cukup besar dan memiliki keadaan kesat saat diraba.
7.    Pati Ubi Orange
      Pati ini memiliki tekstur yang sedikit lembab, halus dan memiliki tekstur dengan granula sangat kecil menyerupai pati gandum.
8.    Pati Jagung
       Tepung ini tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, pada umumnya dipakai sebagai bahan utama pada custard. Juga dipakai untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering. Granula pati jagung berbentuk membulat dan bersegi banyak, ukurannya antara 3-26 µm, hilum pada granula terletak di tengah. Pati jagung komersial bewarna biru bila diberi iodine karena kandungan amilosanya tinggi.
9.    Pati Terigu
      Granula pati terigu tampak pipih, bulat dan lonjong dengan kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2-10 µm dan yang besar antara 20-35 µm. Pati gandum bewarna putih dan teksturnya halus. Bentuk granula elips, rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%, ristalinitas 36%, dan suhu gelatinisasi 53-65oC.
10.    Pati Ubi Kayu
        Hampir menyerupai tepung terigu dalam hal warna. Tidak beraroma, namun, karena tidak adanya gluten (free-gluten), dan tidak mengandung protein. Pengembangan yang dihasilkan tidak sebaik pada tepung terigu. Pati ini mengandung kalsium serta karbohidrat yang tinggi, dibanding tepung umbi-umbian lain.
Cara-cara penentuan mutu tepung, yaitu :
1.    Dengan pembauan
       Dilakukan dengan menggunakan indera pembau (hidung), dinilai apakah bau tepung yang diamati sesuai dengan bau tepung yang seharusnya. Apabila baunya menyimpang dari bau tepung yang seharusnya maka dapat dikatakan mutu tepung tersebut telah berkurang mutunya. Misalnya tepung terigu beraroma tengik. pengujian bau dari mutu tepung sagu yaitu apabila tercium bau khas sagu, berarti contoh tersebut mempunyai bau yang normal, tetapi apabila terdeteksi bau asing selain bau khas sagu yang normal, berarti contoh tersebut. Pengujian bau pada mutu tepung terigu yaitu bau tepung terigu tidak terasa aneh dan juga tidak terasa tengik.
2.    Finger feeling 
      Dilakukan dengan menggunakan ujung jari (biasanya jari telunjuk/jari manis). Ujung jari tersebut kemudian digunakan untuk meraba/merasakan tekstur dari tepung yang akan diuji mutunya. Dirasakan tekstur dari tepung tersebut. Finger feeling pada kualiatas tepung terigu dalam pembuatan roti yaitu bila dirasa dengan jari agar kasar atau berpasir terasa lembut seperti tepung tapioka, berarti tepung terigu telah mengalami penurunan mutu, dan juga tepung terigu dikatakan rusak bila tepung terigu tersebut dikepal akan ambyar.
3.    Secara visual
      Dilakukan dengan cara melihat warna serta bentuk dari tepung tersebut.  Komoditi tepung biasanya dikaitkan dengan warna putih bersih. Jika warnanya menyimpang segera dinilai berkurang mutunya. Dalam pembuatan roti pengujian tepung terigu secara visual yaitu warna dari tepung terigu harus putih kekuningan, tidak terdapat belatung atau hama (Tribolium confusum) mati dan hidup, tepung terigu tidak menggumpal, dan tepung terigu tidak terdapat jamur bewarna hitam.
4.    Dengan rasa
Dilakukan dengan menggunakan indera perasa (lidah). Prosedurnya  hampir sama dengan menggunakan inderea pembau, yaitu tepung dicicipi dengan menggunakan lidah. Dinilai apakah tepung tersebut memiliki rasa yang seharusnya ada pada tepung tersebut berdasarkan bahan baku dari tepung itu sendiri. Bila ada rasa menyimpang menandakan bahwa mutu tepung telah menurun. Contoh: tepung terigu harus benar-benar memiliki rasa tepung terigu, bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
Fungsi dilakukan uji organoleptik pada suatu produk dengan uji sensoris bertujuan untuk mengetahui produk tersebut dapat diterima di masyarakat atau tidak. Upaya iini dilakukan untuk melakukan pendekatan agar produk dapat diterima dipasaran. Pengujian ini hanya dilakukan secara subjektif yaitu menggunakan analisis deskriptif untuk mengidentifikasi karakteristik sensori pada produk yang akan dipasarkan. Untuk memperoleh hasil yang optimal, pengujian ini harus dikombinasiukan dengan pengujian kualitatif dari produk tersebut agar memperoleh kualitas yang baik sehingga akan meningkatkan nilai jual produk.
Dari hasil percobaan didapatkan bahwa hasil uji peraba terhadap produk tepung banyak yang tepat. Seseorang dapat membedakan antara tepung yang satu maupun dengan tepung yang lainnya dengan indra peraba. Hal ini disebabkan oleh indra manusia yang lebih sensitif pada indera peraba karena dapat menerima rangsangan rabaan seperti mekanik, fisik maupun kimiawi. Hal ini sesuai dengan literatur Setyaningsih, dkk., (2010) yang menyatakan bahwa bagian-bagian yang merupakan bagian yang peka dibanding dengan permukaan tubuh lainnya adalah alat indra manusia yaitu perabaan. Bentuk rangsangan yang diterima oleh tubuh berupa rangsangan rabaan, fisik dan kimiawi. Adapun jenis-jenis rangsangan mekanik yaitu tekanan, rabaan, tusukan, ketukan. Jenis rangsangan fisik seperti bentuk panas-dingin, basah-kering, encer-kental, dan rangsangan kimiawi berupa alkohol, minyak, cabai, asam, serta basa

KESIMPULAN
1.    Indera peraba menggunakan media kulit sebagai penerima rangsangan. Kulit terdiri dari lapisan luar yang disebut epidermis dan lapisan dalam atau lapisan dermis. Pada epidermis tidak terdapat pembuluh darah dan sel saraf.
2.    Epidermis merupakan lapisan kulit yang terluar, terdiri dari lapisan sel yang telah mati yang disebut juga lapisan tanduk.  Fungsi epidermis adalah sebagai sawar pelindung terhadap bakteri, iritasi kimia, alergi dan lain-lain.
3.    Mekanisme terjadinya rangsangan pada kulit adalah rangsangan di kulit diterima oleh reseptor kemudian diteruskan ke saraf tepilalu masuk ke dalam susunan saraf pusat, Kemudian stimulus diteruskan ke atas sampai ke thalamus Dari sini, stimulus dikirimkan ke pusat sensorik di otak besar (cerebral cortex), yang disebut korteks sensorik. Pada saat inilah, apa yang dirasakan tersebut disadari oleh si individu.
4.    Kriteria bahan yang diuji dengan indera peraba pada umumnya adalah jenis produk yang berbentuk padat atau semipadat untuk mengetahui sifat permukaan bahan dan tekstur ataupun kekerasan atau kelembutan bahan. Fungsi dilakukan uji organoleptik pada suatu produk dengan uji sensoris bertujuan untuk mengetahui produk dapat diterima di masyarakat atau tidak.
5.    Tepung memiliki tekstu yang dapat dibedakan dengan jenis tepung lainnya. Sedangkan pati sulit dibedakan dengan pati yang lainnya yang disebabkan oleh granula pati yang hampir sama sehingga memiliki tekstur yang relatif sama. Berbeda dengan tepung yang dapat dibedakan dengan ukuran butir-butir tepung yang terkadang kasar.
6.    Dari hasil percobaan dengan indera peraba diperoleh bahwa tepung beras dan pati beras  memiliki tekstur yang kesat dibandingkan dengan tepung dan pati yang lainnya. Hal ini dapat menjadi acuan dalam membedakan tepung dan pati beras dengan produk tepung dan pati lainnya.
7.    Dari hasil percobaan yang dilakukan dengan indera peraba diperoleh bahwa yang paling mudah untuk diketahui jenisnya yaitu tepung panir hal ini disebabkan tepung panir memiliki tekstur yang keras dan memiliki butir-butiran yang relatif lebih besar sehingga dapat dibedakan dengan tepung-tepung lainnya.
8.    Dari hasil uji inderawi yang dilakukan dengan indera peraba diperoleh bahwa setiap pati memiliki tekstur yang hampir sama sehingga susah untuk dibedakan setiap jenis patinya dikarenakan setiap pati memiliki ukuran granula yang sama.

DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Birch, G. G., A. G. Cameron dan M. Spencer. 1986. Food Science. Thid Edition.
     Pergamon-Press, Oxford.

Garber, L. L., E. M. Hyatt, dan R. G. Starr. 2000. Theory and Practise. Journal Of Marketing. 2000(59) : 59-72.

Haliza, W., S. I. Kailaku dan S. Yuliani. 2012. Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies tepung talas banten Xanthosoma undipes k. kocii) sebagai alternatif pangan sumber serat. Jurnal Pascapanen. 9(7) : 96-106.

Kemp, S. E., T. Hollowood, dan J. Hort. 2009. Sensory Evaluation Apractical Handbook. Wiley-Blackwell, USA.

Koesoemawardani, D. 2007. Analisis sensori dari sungai liat bangka. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 12(2) : 36-39.

Vazquez, R. F., L. Hewson, L. Fisk, D. H. Villa. F. J. H. Mira, I. M. Vicarico, dan J. Hort. 2013. colour influences sensory perception and liking of orange juice. Flavour Journal. 3(1) : 2-8.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.

MAKALAH TENTANG : ALAT INDRA PENDENGARAN

                                                                      PENDAHULUAN

Latar Belakang
         Pendengaran adalah persepsi saraf mengenai energi suara. Gelombang suara adalah getaran udara yang merambat dan terdiri dari daerah-daerah bertekanan rendah karena penjarangan molekul tersebut. Sewaktu suatu gelombang suara mengenai jendela oval, tercipta suatu gelombang tekanan ditelinga dalam. Gelombang tekanan menyebabkan perpindahan mirip gelombang pada membran basilaris terhadap membran tektorium. Sewaktu menggesek membran tektorium sel-sel rambut tertekuk. Hal ini menyebabkan terbentuknya potensi alaksi. Apabila deformitasnya cukup signifikan, maka saraf-saraf aferen yang bersinap dengan sel-sel rambut akan terangsang untuk melepaskan potensi alaksi dan sinyal disalurkan ke otak.
        Suara (sound) pendengaran mempertimbangkan suara yang tercipta oleh makanan selama persiapan dan konsumsi seperti desisan dari makanan yang digoreng, desisan dari minuman, bunyi mengerkah (kres) dari sayuran mentah, suara patahan dari kerasnya biskuit. Jadi dalam analisa organoleptik, panca indera digunakan untuk mengukur, menganalisa dan menginterpretasikan mutu organoleptik atau karakteristik sensoris makanan. Analisa organoleptik sangat dibutuhkan dalam industri makanan untuk pengembangan produk, modifikasi resep dan mengevaluasi produk. Hal ini juga memegang peranan penting dalam menjaga mutu dan pemasaran produk.
      Telinga adalah organ penginderaan dengan fungsi ganda dan kompleks (pendengaran dan keseimbangan). Indera pendengaran merupakan salah satu alat panca indera untuk mendengar, indera pendengaran berperan penting pada partisipasi seseorang dalam aktivitas kehidupan sehari-hari. Sangat penting untuk perkembangan normal dan pemeliharaan bicara, dan kemampuan berkomunikasi dengan orang lain melalui bicara tergantung pada kemampuan mendengar. Pendengaran mempertimbangkan suara yang tercipta oleh makanan selama persiapan dan konsumsi seperti: desisan dari makanan yang digoreng, desisan dari minuman, bunyi mengerkah (kres) dari sayuran mentah, suara patahan dari kerasnya biskuit. Bahan-bahan yang diuji dengan menggunakan indra pendengaran misalnya adalah keripik dan biskuit.

Tujuan Percobaan
    Adapun tujuan dari percobaan kali ini adalah untuk mengenal sensorik dari berbagai rangsangan suara atau pendengaran berbagai jenis kerupuk dan untuk mengetahui cara-cara penentuan mutu bahan pangan berdasarkan indra pendengar (Cheetos, Kerupuk Udang, Lays, Qtela, Tango dan Taro).

TINJAUAN PUSTAKA

        Bagian telinga yang sangat peka terhadap adanya bunyi atau suara yaitu gendang telinga. Bagian tersebut sangat tipis namun menjadi bagian pertama atau tercepat dalam merespon getaran bunyi yang datang. Gendang telinga yang sangat tipis tersebut memiliki diameter 10 mm dan berbentuk bulat. Bagian tersebut sangat membantu dalam mendengar suara termasuk dalam mendengar tingkat suara yang dihasilkan dari olahan bahan pangan baik dari makanan maupun minuman (McFarland, 2009).
         Telinga yang berfungsi sebagai alat indera pendengar memiliki bagian yang letaknya berbeda-beda yaitu telinga bagian dalam, bagian tengah, dan telinga bagian luar. Dalam setiap bagian telinga, terdapat banyak saraf pendengaran yang nantinya berfungsi untuk menjalankan proses perubahan gelombang bunyi yang masuk ke telinga melalui sensasi pendengaran serta jalur pensarafan melalui koklea dan menuju ke batang otak hingga ke korteks pendengaran. Jadi, ketika bunyi atau suara masuk ke telinga, banyak bagian yang berperan hingga suara tersebut terdengar oleh manusia (Ganong, 1987).
          Tekstur dari suatu produk olahan bahan pangan dapat dibedakan tidak hanya dengan menggunakan telinga tetapi juga dapat menggunakan alat yaitu Texture Analyser TA-TX Plus. Fungsi dari alat tersebut antara lain adalah mengukur kekerasan, elastis, kerekatan, daya kenyal dari produk pangan. Alat tersebut menggunakan tekanan yang mengenai produk bahan pangan dan akan terlihat tingkatan teksturnya pada kurva. Penurunan maupun peningkatan kekerasan pada bahan dapat dihubungkan dengan kemampuan bahan dalam menyerap air yang dapat dijelaskan sebagai interaksi di antara air dan gugus hidroksi yang berupa polisakarida sebagai ikatan hidrogen (Lim dan Rosli, 2013).
        Telinga merupakan bagian tubuh yang berfungsi sebagai alat indera pendengar. Penentuan keras lembutnya suara tergantung pada perbedaan waktu dan arah datangnya suara serta akan terdengar lebih keras pada sisi telinga yang lebih dengan dengan sumber suara. Hal ini juga yang terjadi bila dilakukan uji inderawi pendengaran terhadap tekstur dari suatu makanan. Semakin dekat sumber suara dengan telinga, maka akan terdengar lebih jelas dan jenis makanan dapat dibedakan melalui teksturnya (Ganong, 1995).
Analisa sensori yang dapat dilakukan pada suatu produk bahan pangan yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Tekstur dari produk pangan tersebut diperoleh ketika terjadi tekanan yang dirasakan mulut ketika digigit, dikunyah, didengar ataupun perabaan dengan jari. Penilaian tekstur dipengaruhi oleh perbedaan bahan dasar dan perbedaan kepekaan indera setiap panelis yang akhirnya akan mempengaruhi penerimaan produk olahan pangan di masyarakat (Prihatiningrum, 2012).
         Ketika mengkonsumsi pangan olahan yang renyah, maka akan terdengar suara atau bunyi dari hasil gigitan produk tersebut. Misalnya ketika memakan keripik, kerupuk, snack, dan produk lainnya maka akan terdengar ke telinga, walaupun lingkungan sekitar cukup ramai dan ribut. Hal ini berpengaruh terhadap kepuasan konsumen atau dapat disebut dengan multisensory. Selain mengkonsumsi makanan yang renyah, suara juga terdengar bila sedang minum misalnya meminum minuman bersoda (Spence, 2015).
        Kemampuan mendengar setiap orang berbeda-beda dipengaruhi oleh banyak faktor seperti usia, perawatan, dan sensitifitas gendang telinganya. Setiap bagian yang terdapat dalam telinga saling berhubungan sehingga dapat mendengar suara dengan baik. Seperti sensori dari sel-sel penerima rangsangan yang bagian telinga luar dalam kondisi baik, maka dapat meneruskan getaran ke dalam telinga dengan baik dan dipengaruhi oleh posisi kepala karena salah satu sel tersebut menerima informasi dari kepala atau otak (Memmler, 1987).
           Tekstur dapat didengar karena terdapat kekerasan dan kerenyahan dari olahan bahan pangan. Kedua hal tersebut memiliki hubungan yaitu semakin rendah nilai kekerasan, maka semakin renyah produk olahan tersebut karena gaya yang dibutuhkan untuk memecahkan produk semakin kecil dan mudah untuk didengar. Dan sebaliknya, semakin tinggi nilai kekerasan maka produk semakin kurang renyah dan sulit untuk didengar. Kekerasan dan kerenyahan dari produk tersebut dapat dipengaruhi oleh suhu penggorengan, lama penggorengan, serta dapat ditingkatkan dengan perendaman bahan olahan dalam larutan NaHCO3 (Putranto, dkk., 2013).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat Percobaan
       Percobaan dilakukan pada hari Selasa, 20 September 2016 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan
        Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Cheetos, Kerupuk Udang, Lays, Qtela, Tango, dan Taro yang diperoleh dari pasar buah brastagi di jalan Gatot Subroto, Medan.

Alat
          Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah piring, sendok stainless steel, dan serbet.

Prosedur Percobaan
-    Dipersiapkan bahan-bahan yang telah ditentukan.
-    Diletakkan masing-masing bahan ke dalam piring.
-    Dibagi bahan menjadi dua perlakuan, yaitu bahan tanpa perlakuan apa-apa dan bahan yang ditambahkan dengan air.
-    Dilakukan uji indrawi terhadap bahan untuk mengetahui mutu bahan berdasarkan suara yang dihasilkan pada saat diremas.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 1. Data Hasil Pengujian Dengan Indra Pendengaran
-    Cheetos            :       Renyah
  Tidak Renyah
-        Kerupuk Udang        :       Renyah
  Tidak Renyah
-    Lays                             :       Renyah
  Tidak Renyah
-    Qtela                            :       Renyah 
  Tidak Renyah
-    Tango                           :       Renyah 
  Tidak Renyah
-    Taro                             :       Renyah
  Tidak Renyah

Keterangan:
 = Benar
 = Salah

Pembahasan
        Mendengar adalah kemampuan untuk mendeteksi vibrasi mekanis (getaran) yang disebut suara. Dalam keadaan biasa, getaran dapat mencapai indera pendengaran yaitu telinga melalui udara. Ketika kita mendengar, ternyata ada objek atau benda yang bergetar, misalnya senar gitar yang bergetar ketika dipetik, dan bedug atau drum yang dipukul. Gelombang bunyi yang masuk ke telinga luar akan menggetarkan gendang telinga. Getaran-getaran tersebut diterima oleh syaraf auditorius atau receptor pendengar dan selanjutnya dikirim ke otak.
      Pada sistem pendengaran, telinga akan mengubah energi gelombang menjadi impuls saraf yang diterjemahkan oleh otak sebagai suara. Musik, pembicaraan, atau bunyi berisik di lingkungan sekitar dapat didengar karena adanya reseptor sensorik yang merupakan sel-sel rambut, suatu tipe fonoreseptor. Fonoreseptor merupakan reseptor penerima bunyi atau suara yang ada di organ telinga, yang akan menghantarkan impuls ke otak. Sebelum mencapai ke sel-sel rambut ini, gelombang akan diubah oleh beberapa struktur yang ada di telinga.
         Suara (sound) pendengaran mempertimbangkan suara yang tercipta oleh makanan selama persiapan dan konsumsi seperti desisan dari makanan yang digoreng, desisan dari minuman, bunyi mengerkah (kres) dari sayuran mentah, suara patahan dari kerasnya biskuit. Jadi dalam analisa organoleptik, panca indera digunakan untuk mengukur, menganalisa dan menginterpretasikan mutu organoleptik atau karakteristik sensoris makanan. Analisa organoleptik sangat dibutuhkan dalam industri makanan untuk pengembangan produk, modifikasi resep dan mengevaluasi produk. Hal ini juga memegang peranan penting dalam menjaga mutu dan pemasaran produk.
         Reseptor pendengaran atau fonoreseptor berupa sel-sel berbentuk rambut. Fungsi sel rambut adalah untuk menerima rangsangan getaran dan mengubahnya menjadi impuls sensorik yang selanjutnya ditransmisikan ke pusat pendengaran. Alat pendengaran manusia berupa telinga.

Terdiri atas telinga luar, telinga tengah, dan telinga dalam.
1. Telinga luar, bagian-bagiannya adalah daun telinga dan saluran telinga yang dindingnya dapat menghasilkan minyak serumen.
2. Telinga tengah (ruangan timfani) terdiri atas:
a.    Gendang telinga/selaput pendengaran (membran timfani).
b.    Tulang-tulang pendengaran yang terdiri atas, martil (maleus), landasan (inkus) dan sanggurdi (stapes).
c.    Saluran Eustachius, yaitu saluran penghubung antara ruang telinga dengan rongga faring.
3. Telinga dalam (Labyrinth) terdiri atas:
a.    Organ pendengaran atau koklea (rumah siput).
Rumah siput berupa saluran spiral terbagi atas 3 daerah, yaitu:
a.    Skala vestibuli yang terletak di bagian dorsal
b.    Skala media terletak di bagian tengah
c.    Skala timfani terletak di bagian ventral
Antara skala yang satu dengan skala yang lain dipisahkan oleh:
a.    Membran vestibularis: memisahkan skala vestibuli-skala media.
b.    Membran tektoral memisahkan skala media-skala timfani.
c.    Membran basilaris: memisahkan skala timfani-skala vestibuli.
Organ corti terdapat pada skala media, terdiri atas:
a.    Sel-sel rambut saraf pendengaran yang terdapat di dalam selaput dasar
b.    Membrana tektoralis atau selaput atas. Selaput atas terletak di atas sel-sel rambut, merupakan penerus getaran dari fenestra ovali ke sel-sel rambut lewat cairan limfe yang terdapat pada skala media.
c.    Organ keseimbangan: terdiri atas kanalis semi sirkularis (saluran setengah lingkaran), sakulus, dan utrikulus.
        Rangsang getaran yang diterima ujung saraf pendengaran diteruskan oleh saraf koklea ke otak. Di dalam koklea terdapat 24.000 alat corti, yang masing-masing mempunyai kepekaan menerima frekuensi tertentu. Kita hanya dapat mendengar suara dari 20 sampai 20.000 Hertz, tetapi ada orang-orang tertentu yang dapat mendengar antara 16 sampai 20.000 Hertz.
Adapun mekanisme transmisi pendengaran adalah suara dari luar dapat sampai pada skala media dengan beberapa cara yaitu :
1.    Penghantaran udara yaitu getaran suara luar menggetarkan membran timfani. Kemudian oleh tulang pendengaran akan diteruskan ke fenestra ovali (tingkap oval) dan akan menggetarkan cairan limfe pada koklea. Akibatnya, sel-sel rambut dari organ korti terangsang, menghasilkan impuls dan diteruskan oleh saraf auditorius ke pusat pendengaran di otak.
2.    Penghantaran tulang yaitu getaran yang terjadi pada tulang-tulang tubuh kita (misalnya tulang tengkorak) akan menyebabkan bergetarnya cairan limfe pada koklea.
Proses pendengaran ditimbulkan oleh getaran atmosfer yang dikenal sebagai gelombang suara dimana kecepatan dan volumenya berbeda-beda. Perasaan pendengaran ditafsirkan otak sebagai suara enak atau tidak enak, gelombang suara menimbulkan bunyi, tingkatan suara biasa 80-90 dB, tingkatan maksimum kegaduhan 130 dB. Gelombang suara bergerak melalui rongga telinga luar (auris eksterna) yang menyebabkan timpani bergetar, getaran-getaran tersebut diteruskan menuju iknus dan stapes melleus yang terkait pada membrane itu, karena getaran yang timbul pada setiap tulang itu sendiri maka tulang akan memperbesar getaran yang kemudian disalurkan ke fenestra vestibuler munuju perilimfe. Getaran perilimfe dialihkan melalui membrane menuju endolimfe dalam saluran kokhlea dan rangsangan mencapai ujung-ujung akhir saraf dalam rongga korti selanjutnya dihantarkan menuju otak.
Ukuran bunyi yang dapat didengar manusia kurang dari 85 dB dan dapat merusak telinga jika lebih dari 85 dB. Pada ukuran 130 dB akan membuat hancur gendang telinga. Berdasarkan frekuensi pendengarannya, suara dibagi menjadi :
-    Infrasound : 0Hz – 20Hz
-    Pendengaran manusia : 20Hz – 20KHz
-    Ultrasound : 20KHz – 1GHz
-    Hypersound : 1GHz – 10THz
      Satuan yang digunakan dalam ukuran bunyi adalah decibel (dB). Karena perubahan intensitas suara yang sangat luas yang dideteksi dan dibedakan oleh telinga intensitas suara biasanya dinyatakan sebagai logaritma intensitas sebenarnya. Peningkatan 10 kali energi suara dinamakan 1 bel, dan 1 persepuluh bel dinamakan 1 desibel. 1 desibel menggambarkan peningkatan intensitas sebenarnya sebesar 1.26 kali.
       Alasan lain menggunakan system decibel dalam menyatakan perubahan kekerasan suara adalah bahwa dalam batas intensitas suara yang bisa untuk komunikasi, telinga dapat mendeteksi perubahan intensitas suara kira-kira 1 desibel. Frekuensi pendengaran yang dapat didengar oleh orang tua. Orang muda, sebelum proses penuaan terjadi pada telinga, umumnya dinyatakan antara 30-20.000 siklus per detik. Akan tetapi, batas suara sangat tergantung pada intensitas. Bila intensitas hanya -60 desibel, batas suara hanya 500 sampai 5000 siklus per detik, tetapi bila intensitas suara adalah -20 desibel, batas frekuensi 70 sampai 15000 siklus per detik. Pada orang tua, batas frekuensi turun dari 50 sampai 8000 siklus persetik atau kurang.    
        Tekstur adalah kualitas kunci dari banyak makanan, seperti kelembutan dari daging, kehalusan dari roti. Hal itu juga termasuk konsistensi, sifat merekat, kerapuhan, kekenyalan, ukuran dan bentuk dari partikel-partikel dalam makanan, seperti tekstur dari buah pir yang berpasir. Produk yang mutunya ditentukan dengan indera pendengaran biasanya berhubungan dengan renyah atau tidaknya suatu bahan. Produk tersebut biasanya kerupuk, keripik, mie instan. Selain itu kelapa, nangka, timun, semangka, dan durian misalnya dapat ditentukan atau dikenal matang atau tidaknya berdasarkan suara yang duhasilkan biala buah tersebut diketok dengan jari.
Adapun macam-macam penginderaan pendengaran yang dapat dinilai meliputi:
-    Ketuaan
Tingkat ketuaan dari suatu bahan dapat ditentukan dengan cara mengguncang-guncang bahan tersebut. Misalnya kelapa. Kelapa yang sudah tua bila diguncang-guncang maka akan sedikit terdengar suara air yang berada di dalam. Berbeda dengan kelapa yang masih muda akan terdengar banyak airnya bila dilaukan guncangan pada kelapa tersebut.
-    Kekeringan
 Biasanya digunakan untuk bahan pangan dengan kadar air yang rendah. Misalnya penentuan mutu biskuit. Biskuit yang memiliki kadar air kurang/lebih dari yang seharusnya tidak kan menghasilkan suara bila dikunyah/dipatahkan. Penentuaan mutu karet juga dapat ditentukan dengan  mengukur tingkat kekeringan dari bahan.
-    Kematangan
Kematangan dari suatu buah dapat ditentukan dengan cara menokok-nokok atau mengetok bahan tersebut. Misalnya pada durian, timun, semangka, nangka, dan kelapa.
-    Kelentingan
Kerupuk atau keripik yang baik dan segar dan juga renyah akan mengeluarkan bunyi bila dipatahkan atau kita kunyah dan sebaliknya, kerupuk atau keripik yang telah lembek, masuk angin, atau menyerap air tidak akan mengeluarkan bunyi bila di kunyah atau dipatahkan.
-    Kerenyahan
         Kerenyahan biasanya digunakan untuk menentukan mutu dari bahan seperti kerupuk atau keripik dan juga mie instan. Bila bahan pangan tersebut masih bagus, maka bila dikunyah atau diremas akan menghasilkan suara/terdengar suara kres.
Produk-produk yang mutunya ditentukan dengan indera pendengar yaitu:
1.    Produk buah-buahan seperti durian ditentukan tingkat kemasakannya dengan cara memukul buah durian dengan gagang pisau maka akan dihasilkan suara yang khas.
2.    Produk keripik, kerupuk, mie instan, ataupun wafer ditentukan mutu   kerenyahannya yang menandakan produk tersebut masih berkualitas baik.
3.    Produk buah-buahan seperti semangka dan melon, dimana untuk menandakan buah tersebut sudah tua dilakukan pengetukan untuk mendengarkan suara dengung dari buah tersebut dan berkaitan juga kelentingan suaranya.
        Kerenyahan dari keripik diperoleh dari kandungan polisakarida yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan hemiselulosa serta adanya proses gelatinisasi. Kerenyahan pada kerupuk ataupun keripik juga dipengaruhi kandungan air pada kerupuk ataupun keripik selain itu kerenyahan keripik ataupun kerupuk juga diperoleh dalam proses penggorengan.
        Kriteria bahan yang diuji dengan indra pendengar pada umumnya adalah jenis produk yang berbentuk padat dan menghasilkan suara (berbunyi saat dikonsumsi). Kriteria yang diuji adalah berupa :
-    Kerenyahan, cara pengujiannya dengan cara digigit lalu didengarkan
-    Kemudahan patahan, cara pengujiannya dengan cara dipatahkan dan didengarkan.
      Mekanisme kerenyahan keripik disebabkan oleh adanya pengembangan keripik saat dilakukan penggorengan, dimana fenomena pengembangan keripik terjadi disebabkan oleh terlepasnya air yang terikat dalam gel pati pada saat penggorengan. Air ini mula-mula menjadi uap akibat meningkatnya suhu serta mendesak pati untuk keluar sehingga terjadi pengosongan yang membentuk kantong-kantong udara pada keripik yang telah digoreng. Kantong-kantong inilah yang menyebabkan keripik menjadi renyah. Oleh sebab itu dibutuhkan klon kentang yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi agar menghasilkan keripik dengan tekstur yang renyah.
        Dari hasil pecobaan, didapatkan bahwa bahan yang renyah dan tidak renyah memiliki perbedaan suara. Bahan yang ditambahkan air akan memiliki tekstur yang tidak keras lagi dan akan terdengar tidak renyah saat dipatahkan ataupun dihancurkan. Hal ini sesuai dengan literatur (Lim dan Rosli, 2013), yang menyatakan bahwa penurunan maupun peningkatan kekerasan pada bahan dapat dihubungkan dengan kemampuan bahan dalam menyerap air yang dapat dijelaskan sebagai interaksi di antara air dan gugus hidroksi yang berupa polisakarida sebagai ikatan hidrogen.

KESIMPULAN

1.    Kerenyahan pada produk disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah bahan-bahan kerupuk, proses pengolahan, yang akhirnya diharapkan dapat mengembangkan struktur kerupuk sehingga akan menghasilkan kerenyahan pada kerupuk tersebut.
2.    Kerenyahan dari keripik diperoleh dari kandungan polisakarida yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, hemiselulosa, adanya proses gelatinisasi dan kandungan air pada produk.
3.    Dalam menentukan mutu dari beberapa produk pangan, indera pendengar memegang peranan penting seperti menentuka kerenyahan keripik ataupun kerupuk.
4.    Alat yang digunakan sebagai indera pendengar pada proses pengolahan makanan adalah telinga. Telinga adalah organ pendengaran. Saraf yang melayani indera ini adalah saraf cranial ke-8 atau nervus auditorius. Telinga terdiri dari tiga bagian yaitu Telinga Luar, Telinga Tengah dan Telinga Dalam.
5.    Kerupuk yang diletakkan di udara terbuka akan menyebabkan kerupuk menjadi kurang renyah. Hal ini disebabkan karena kerupuk bersifat higroskopis artinya mudah meyerap air. Hal ini yang umumnya dikenal dengan sebutan masuk angin atau menandakan kerupuk sudah tidak renyah lagi.
6.    Dari percobaan yang telah dilakukan diperoleh hasil keripik atau kerupuk yang masih didalam kemasan akan lebih renyah jika dibandingkan dengan kerupuk yang diletakkan diatas piring (di udara terbuka). Hal ini disebabkan karena dengan kerupuk atau keripik yang diletakkan diatas piring (di udara terbuka) sudah lama diletakkan diatas piring (di udara terbuka) sudah sudah menyerap uap air di lingkungan sekitarnya.
7.    Dari percobaan yang dilakukan dipoeroleh hasil bahwa telinga mampu mendengar perbedaan antara kerupuk atau kerippik yang masih renyah dan sudah tidak renyah. Hal ini disebabkan karena pada saat telinga menangkap bunyi, telinga akan memproses bunyi tersebut hingga sampai ke otak. Oleh karena itu, praktikan mampu membedakan kerupuk atau keripik yang renyah/tidak renyah.
8.    Dari percobaan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa setiap jenis kerupuk atau keripik menghasilkan bunyi yang berbeda-beda. Meskipun begitu, umumnya  praktikan tetap dapat membedakan kerupuk atau keripik yang masih renyah atau tidak renyah.

DAFTAR PUSTAKA

 
Ganong, W. F. 1987. Penuntun Belajar Fisiologi. Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Ganong, W. F. 1995. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Lim, J. Y. dan W. W. L. Rosli. 2013. The ability of Zea mays ear (young corn) powder in enchancing nutritional composition and changing textural properties and sensory acceptebility of yeast bread. International Food Research Journal. 20(2) : 799-804.

McFarland, D. H. 2009. Netter’s Atlas of Anatomy for Speech, Swallowing, and Hearing. Mosby Elsevier, Canada.

Memmler, R. L. 1987. The Human Body in Health and Disease. Lippincott Company, New York.

Prihatiningrum. 2012. Pengaruh komposit tepung kimpul dan tepung terigu terhadap kualitas cookies semprit. Food Science and Culinary Education Journal. 1(1) : 1-7.

Putranto, A. W., B. D. Argo, dan N. Komar. 2013. Pengaruh perendaman natrium bikarbonat (NaHCO3) dan suhu penggorengan terhadap nilai kekerasan keripik kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Teknologi Pertanian. 14(2) : 105-114.

Spence, C. 2015. Eating with our ears: assessing the importance of the sounds of consumption on our perception and enjoyment of multisensory flavor experiences. Flavour Journal. 4(3) : 1-14.

MAKALAH TENTANG : INDRA PEMBAU LENGKAP

                                                                PENDAHULUAN

Latar Belakang

       Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organism memiliki reseptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dalam dirinya atau datang dari luar. Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), aodioreseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsang fisik, seperti tekanan, sentuhan, dan getaran).
       Selain itu dikenal pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi untuk mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor. Interoreseptor terdapat diseluruh tubuh manusia. Tubuh kita tersusun atas berbagai macam reseptor untuk mengetahui bermacam-macam rangsangan dari luar tubuh kita. Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk  menerima jenis rangsangan tertentu.
        Semua organisme memiliki resptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat bersal dari dirinya sendiri atau dari luar. Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audio reseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsangan fisik seperti tekanan, sentuhan dan getaran). Selain itu dikenali pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor yang terdapat diseluruh bagian tubuh manusia. Eksoreseptor yang kita kenal ada lima macam yaitu, indera penglihat (mata), pendengar   (telinga), peraba (kulit), pembau (hidung) dan pengecap (lidah). Dalam makalah ini kita akan membahas Eksoreseptor indera pembau (hidung), kita akan mengetahui tentang anatomi hidung, mekanisme kerja hidung serta gangguan yang terdapat pada hidung.

Tujuan Percobaan

       Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui perbedaan bau dari buah asli dan essence buah (Jeruk, Mangga, Nenas, Pisang, Strawberry, Essence Jeruk, Essence Mangga, Essence Nenas, Essence Pisang, dan Essence Strawberry).

TINJAUAN PUSTAKA

        Atribut bau atau aroma pada produk pangan dapat dievaluasi secara sensoris melalui uji penginderaan dengan organ hidung, dimana hidung sebagai indera pembau merupakan sistem indera yang dapat menangkap rangsangan bau melalui saraf-saraf olfaktori dalam hidung. Bau atau aroma dihasilkan oleh interaksi senyawa-senyawa kimia yang mampu menghasilkan bau adalah senyawa yang bersifat menguap. Atribut bau diperlukan dalam penenttuan kualitas sensoris yang mempengaruhi tanggapan konsumen (Setyaningsih, dkk., 2010).
        Mutu buah melon yang baik dipengaruhi oleh faktor aroma yang khas, tingkat kemanisan buah melon, warna buah yang kehijauan dan ketebalan serta tekstur yang renyah dan berair. Pengujiam aroma buah merlon dengan indera pembau dapat menentukan mutu buah yang segar dan cocok untuk dikonsumsi, yang cenderung menentukan citarsa dan kelezatan dari suatu produk pangan. Bau diterima sebagai suatu rangsangan yang diteruskan oleh saraf pusat ke sel olfaktori kesehatan terganggu, sel saraf kurang peka dalam membau dan kurang sensitif terhadap bau yang ada di lingkungan (Winarno, 1992).
Senyawa penghasil aroma atau flavor merupakan komponen aditif produk pangan yang paling banyak digunakan, baik yang diolah secara alamiah maupun sintetis. Flavor sintesis dibuat dengan mereaksikan komponen volatil yang terkandung dalam produk pangan yang dibentuk secara sintesis sehingga bau aroma yang dihasilkan menyerupai bahkan sama dengan aroma asal seperti jenis flavor aditif beraroma jeruk yang mengandung komposisi senyawa geranial dan netral. Bau yang dihasilkan dari masing-masing flavor juga dapat mengindikasikan rasa yang dihasilkan produk baik manis, asam, asin maupun pahit (Taylors dan Linforth, 2010).
       Aspek kualitas fisik produk pangan meliputi atribut warna, tampilan, tekstur, rasa serta aroma produk pangan. Aroma merupakan bau yang dihasilkan dari perpaduan flavor dengan rasa yang dihasilkan dalam suatu produk pangan yang bersifat subjektif. Aroma merupakan indikoator fisik kualitas produk yang mendukung penilaian terhadap rasa dari suatu produk pangan. Produk pangan yang mengandung senyawa volatil tinggi seperti protein, lemak, alkohol cenderung lebih mudah dideteksi baunya dibandingkan produk yang tidak beraroma (Vaclavik dan Christian, 2008).
        Uji organoleptik diperlukan dalam penentuan kualitas produk pangan secara fisik dan subjektif, terutama atribut aroma, dimana atribut aroma juga dapat dijadikan sebagai indikator penentu kualitas tingkat kematangan buah. Aroma buah semakin menurun seiring fase pematangan yang disebabkan oleh adanya proses respirasi  dan perombakan gula serta asam organik buah terong belanda (Julianti, 2011).
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aro¬ma sukar untuk diukur sehingga biasanya me¬nimbulkan pendapat yang berlainan dalam meni¬lai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat tersebut disebabkan karena setiap orang memiliki intensitas penciuman yang tidak sama meskipun mereka dapat membedakan aroma, namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan (Prihatiningrum, 2012).
        Indra pembau berupa kemoreseptor yang terdapat di permukaan dalam hidung, yaitu pada lapisan lendir bagian atas. Reseptor pencium tidak bergerombol seperti tunas pengecap. Epitelium pembau mengandung 20 juta sel-sel olfaktori yang khusus dengan aksonakson yang tegak sebagai serabut-serabut saraf pembau. Di akhir setiap sel pembau pada permukaan epitelium mengandung beberapa rambut-rambut pembau yang bereaksi terhadap bahan kimia bau-bauan di udara (Piggott, 1988).
        Ketika seseorang menderita sakit pilek, maka makanan terasa hambar rasanya dan kita tidak dapat mencermati bau dengan baik. Inilah bukti bahwa antara organ pembau dengan pencium saling bekerja dengan baik. Aroma makanan yang berada di rongga dalam hidung tidak dapat tercium karena serabut saraf di situ tertutup oleh lendir pilek. Kita merasakan bau buah apel berbeda dengan jeruk dan pepaya karena adanya organ pembau. Di dalam rongga hidung terdapat selaput lendir yang mengandung sel- sel pembau. Pada sel-sel pembau terdapat ujung-ujung saraf pembau atau saraf kranial (nervus alfaktorius), yang selanjutnya akan bergabung membentuk serabut-serabut saraf pembau untuk menjalin dengan serabut-serabut otak (bulbus alfaktorius) (Birch,dkk., 1986).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat Percobaan
        Percobaan dilakukan pada hari Selasa, 04 Oktober 2016 pukul 10.00 WIB di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan
      Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah nenas, pisang, jeruk, mangga, stroberi, essence nenas, essence pisang, essence jeruk, essence mangga, dan essence stroberi yang diperoleh dari pasar sore di jalan jamin ginting, Medan.

Alat
       Alat-alat  yang digunakan dalam percobaan ini adalah aqua cup, serbet, sendok makan, timbangan, beaker glass, pisau, piring, sendok, pulpen, dan penggaris.

Prosedur Percobaan
A. Uji Pengenalan Buah-buahan
-    Dipotong buah dengan ketebalan yang sama.
-    Ditutup atau dibungkus dengan kertas atau kain basah berwarna sehingga panelis tidak dapat melihat buah tersebut.
-    Dilakukan pengenalan terhadap buah yang tekah disiapkan berdasarkan aroma atau bau.
-    Ditentukan melalui indera pembau.
B. Uji Pengenalan Essence
-    Disiapkan essence dengan jenis buah yang telah disiapkan.
-    Dibuat larutan masing-masing essence 2 sendok.
-    Diencerkan larutan menjadi 300ml.
-    Ditentukan jenis essence melalui indera pembau yang mana dari essence tersebut yang sama dengan bau atau aroma yang telah dikenali.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
A. Uji Pengenalan Buah-buahan
a). Jeruk           
b). Mangga
c). Nenas           
d). Pisang
e). Strawberry           
B. Uji Pengenalan Essence
a). Essence Jeruk           
b). Essence Mangga
c). Essence Nenas           
d). Essence Pisang
e). Essence Strawberry           
Keterangan:
                  = Benar
                  = Salah
Pembahasan
       Indera penciuman adalah indera yang kita gunakan untuk mengenali lingkungan melalui aroma yang dihasilkan. Organ tubuh yang berhubungan dengan indera penciuman adalah hidung, selain sebagai alat pernafasan hidung juga berfungsi sebagai alat penciuman. Hidung juga berperan dalam resonasi suara dan menyaring udara yang masuk ke dalamnya. Berbagai jenis bau wangi maupun busuk dapat dicium oleh kita melalui hidung. Organ pembau hanya memiliki tujuh reseptor namun dapat membedakan lebih dari 600 aroma yang berbeda. Penciuman (olfaction) terjadi karena adanya molekul-molekul yang menguap dan masuk ke saluran hidung dan mengenai olfactory membrane.
       Manusia memiliki kira-kira 10.000 sel reseptor berbentuk rambut. Bila molekul udara masuk, maka sl-sel ini akan mengirimkan impuls saraf. Hidung manusia di bagi menjadi dua bagian rongga yang sama besar yang di sebut dengan nostril. Dinding pemisah di sebut dengan septum, septum terbuat dari tulang yang sangat tipis. Rongga hidung di lapisi dengan rambut dan membran yang mensekresi lendir lengket. Rongga hidung (nasal cavity) berfungsi untuk mengalirkan udara dari luar ke tenggorokan menuju paru paru. Rongga hidung ini di hubungkan dengan bagian belakang tenggorokan. Rongga hidung di pisahkan oleh langit-langit mulut kita yang di sebut dengan palate. Mucous membrane berfungsi menghangatkan udara dan melembabkannya. Bagian ini membuat mucus (lendir atau ingus) yang berguna untuk menangkap debu, bakteri, dan partikel-partikel kecil lainnya yang dapat merusak paru-paru.
        Indera penciuman mendeteksi zat yang melepaskan molekul-molekul di udara. Dia atap rongga hidung terdapat olfactory epithelium yang sangat sensitif terhadap molekul-molekul bau, karena pada bagian ini ada bagian pendeteksi bau (smell receptors). Receptor ini jumlahnya sangat banyak ada sekitar 10 juta. Ketika partikel bau tertangkap oleh receptor, sinyal akan di kirim ke  olfactory bulb melalui saraf olfactory. Bagian inilah yang mengirim sinyal ke otak dan kemudian di proses oleh otak bau apakah yang telah tercium oleh hidung kita.
        Reseptor-reseptor olfaktari berlokasi dibagian atas hidung, melekat pada lapisan jaringan tertutup-lendir disebut olfactoriy mucosa (mukosa olfaktori). Dendrit-dendrit mereka berlokasi disaluran-saluran nasal, dan akson-aksonnya melalui sebuah bagian porus di tulang tengkorak (cribriform plate) dan memasuki olfactary bulbs (bulbus olfaktari), yang bersinapsis pada neuron-neuron yang berproyeksi melalui taktrus alfactory ke otak.  Ketidak mampuan untuk mencium disebut anosmia, penyebab neurologis paling lazim anosmia adalah pukulan dikepala yang menyebabkan displacement otak dalam tengkorak dan memotong saraf-saraf olfaktori yang berjalan memalui cribiform plate.
         Hidung manusia memiliki dua fungsi utama, diantaranya adalah fungsi Hidung sebagai alat pernapasan dan juga berfungsi sebagai alat indera penciuman. Hidung juga berperan dalam resonansi suara dan menyaring udara yang masuk ke dalamnya. Berbagai jenis bau wangi maupun busuk dapat dicium oleh kita melalui Hidung. Seperti bau perfum, bau makanan, bau minuman (kopi dan teh), bau amis, bau badan dan lain sebagainya.
        Hidung dapat mencium berbagai macam bau karena di dalam rongga hidung terdapat serabut saraf pembau yang terdiri dari jutaan sel-sel pembau. Setiap sel-sel pembau tersebut mempunyai rambut-rambut di  ujungnya serta diliputi oleh selaput lendir yang berfungsi untuk melembabkan rongga hidung. Saat kita bernapas, yaitu menghirup udara dari luar, molekul-molekul bau yang melayang di udara akan ikut masuk ke dalam rongga hidung dan bertemu dengan sel-sel pembau.
Sel-sel pembau tersebut akan terangsang dan merubah rangsangan tersebut menjadi sinyal yang kemudian mengirimkannya ke otak melalui saraf pembau. Dengan demikian kita dapat mencium berbagai macam bau dari udara luar.

Gambar 1. Indra Pembau (Hidung)
        Bagi Manusia, kemampuan dalam penciuman bau atau membedakan jenis bau sangatlah penting. Apalagi bagi mereka yang dilatih khusus untuk melakukan pekerjaan yang berkaitan dengan penciuman bau seperti ahli parfum yang harus memiliki kemampuan penciuman yang tajam sehingga dapat membedakan berbagai jenis bau dan wangi-wangian.
Fungsi dari bagian-bagian indera pembau yaitu sebagai berikut:
-    Lubang hidung berfungsi untuk keluar masuknya udara
-    Rambut hidung berfungsi untuk menyaring udara yang masuk ketika bernapas
-    Selaput lendir berfungsi tempat menempelnya kotoran dan sebagai alat dalam indera pembau
-    Serabut saraf berfungsi mendeteksi zat kimia yang ada dalam udara pernapasan
-    Saraf pembau berfungsi mengirimkan bau-bauan menuju ke otak
         Adapun fungsi dari cairan lendir yang terdapat dalam organ hidup sebagai alat indera pembauan atau penciuman adalah sebagai media yang membantu penyaringan udara yang masuk agar tidak mengganggu mekanisme pembauan sekaligus tidak mengakibatkan gangguan kesehatan karena partikel udara yang beragam sekaligus memanaskan udara dalam rongga hidung untuk mengkondisikan suasana tubuh yang stabil.
         Reseptor pembau adalah komoreseptor yang dirangsang oleh molekul-molekul larutan dalam cairan hidung. Reseptor pembau merupakan reseptor jauh (tele reseptor) karena lintasan pembauan tidak memiliki hubungan dalam thalamus dan tidak terdapat di daerah proyeksi pada neocortex penciuman. Membrana offactoria terletak pada bagian superior rongga hidung. Pada setiap rongga hidung membrana olfactoria mempunyai luas permukaan 2,4 cm. Organon olfacus terdapat di dataran medical concha nasalis superior dan pada dataran septumasi yang berhadapan dengan concha masalis superior. Saat seseorang menarik nafas maka sesibilirasa pembanya akan lebih kuat karena letak organon olfacus disebelah atasnya. Sensai pembauan tergantung pada konsentrasi penguapan, misalnya skatol (bau busuk pada facces) karena konsentrasinya pekat maka baunya busuk
        Impuls-impuls bau dihantarkan oleh filum olfactetorium yang bersinopsis dengan cabang-cabang dendrit sel mitral dan disebut sinopsis glomerulus. Neurit sel mitral meninggalkan bulbus olfactorius untuk berjalan di dalam area medialis dan berakhir di dalam area. Pusat pembauan ada di uneus. Neurit-neurit sel mitral mempunyai cabang-cabang yang menuju ke sel glanuta akan mengadakan sinopso di sinopsi axomatis. Sebagian dari neurit-neurit sel mitral berjalan dalam strialate ralis dan berakhir dalam incus, sebagian dari neurit tersebut berjalan di dalam stria medialis dan berakg\hir di dalam area septialis
         Jalannya impuls pembauan adalah sebagai berikut impuls-impuls bau dihantarkan oleh filum olfactorium yang bersinopsi dengan cabang-cabang dari dendrit sel mitral dan disebut siniopsis glomerulus. Neurit sel mitral meninggalkan bulbus olfactorius untuk berjalan di dalam area medialis dan berakhir di dalam area. Pusat pembauan ada di incus. Neurit – neurit sel mitral berjalan dalam strialate ralis dan berakhir dalam incus. Rangsang yang diterima indra penciuman tersebut berupa bau. Bau merupakan molekul bahan kimia yang menguap dan melayang di udara. Mekanisme kerja indra penciuman adalah berikut ini, rangsang (bau) → lubang hidung → epitelium olfaktori → mukosa olfaktori → saraf olfaktori → talamus → hipotalamus → otak daerah olfaktori hipotalamus talamus (korteks serebrum).
         Bau dan aroma dapat menjadi faktor penentuan kualitas fisik produk pangan seperti tingkat kesegaran produk, menentukan produk yang masih dalam kondisi baik ataupun mulai mengalami kerusakan yang menghasilkan penyimpangan-penyimpangan dari segi aroma. Tujuan pengenalan bau adalah untuk mengetahui sejauh mana kepekaan indera pembau praktikan dan untuk mengetahui beda antara aroma buah asli dengan essence.

Klasifikasi bau berdasarkan kode antara lain, yaitu:
-    Seri I  : seri bau wangi-wangian
-    Seri II : seri bau asam
-    Seri III: seri bau bakar
-    Seri IV: kaprilat
 Perbedaan aroma essens dengan aroma buah alami yaitu:
a.    Aroma essens memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan aroma buah alami.
b.    Essens memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan buah alami.
c.    Jika dicampur kedalam makanan maka essens tidak akan terasa ketika dimakan, tetapi buah alami akan terasa rasanya ketika dimakan.
d.    Buah alami aromanya akan menguat didekat hidung ketika hendak memakannya.
e.    Jika essens diberikan terlalu banyak pada makanan akan menyebabkan makanan menjadi terasa pahit.
        Aroma produk pangan berasal dari kandungan senyawa kimia dalam produk pangan yang bersifat volatil dan mengeluarkan bau aroma yang khas untuk masing-masing produk pangan. Menurut Soekarto (1981) produk-produk yang mutunya dapat ditentukan dengan penciuman dapat diklasifikasikan menurut klasifikasi Zwaardemaker, klasifikasi Henning, dan klasifikasi Crocker & Henderson.
Adapun klasifikasi bau berdasarkan Zwaardemaker, yaitu:
a.    Bau etheris atau bau buah seperti eter, aldehid, dan keton.
b.    Bau aromatik seperti bau kamfer, bau jamu, lavender, lemon-rose, dan amygladin.
c.    Bau balsomik atau wangi-wangian seperti floral, lili, dan vanilla.
d.    Bau ambrosial seperti campuran bau pisang, jeruk, dan gula.
e.    Bau bawang-bawangan seperti bau busuk, H2S, mercaptan, dan bau amis.
f.    Bau bakar seperti bau roti gosong, tembakau, dan fenol.
g.    Bau kambing seperti bau keringat dan bau keju.
h.    Bau repulsif seperti bau menjijikan atau bau memuakkan.
i.    Bau busuk seperti protein busuk.
Adapun klasifikasi bau berdasarkan Henning, yaitu:
a.    Bau jamu-jamuan seperti bau cengkeh, kayu manis, dan pala.
b.    Bau bunga-bungaan seperti bau bunga jasmin.
c.    Bau buah-buahan seperti bau jeruk.
d.    Bau resin seperti terpentin.
e.    Bau busuk seperti H2S dan protein busuk.
f.    Bau bakar seperti makanan-makanan gosong.
Adapun klasifikasi bau berdasarkan Crocker & Henderson menurut Soekarto (1981) yaitu:
1.    Bau wangi-wangian.
2.    Bau asam.
3.    Bau bakar.
4.    Bau kambing.

KESIMPULAN

1.    Aroma merupakan indikator fisik kualitas produk yang mendukung penilaian terhadap rasa dari suatu produk pangan, dimana produk pangan yang mengandung senyawa volatil tinggi seperti protein, lemak, alkohol cenderung lebih mudah dideteksi baunya dibandingkan produk yang tidak beraroma.
2.    Kelebihan uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.
3.    Hidung merupakan indra pembau yang mempunyai reseptor khusus untuk sentuhan, panas, dingin, sakit, dan tekanan. Kulit terdiri dari lapisan luar yang disebut epidermis dan lapisan dalam atau lapisan dermis.
4.    Mekanisme manusia dapat mencium yaitu bau yang berupa gas akan melalui daerah olfaktori dalam aliran  turbulensi. Di dalam daerah ini terdapat sekat-sekat sehingga aliran udara tidak lurus namun berputar- putar berjalan secara turbulen. Pada saat ini aroma menyentuh epitel sehingga zat bisa menerima kesan pada zat pembau.
5.    Dalam pengujian indera pembau terhadap buah-buahan dan essence, dapat diketahui bahwa aroma antara buah-buahan alami dengan essence dari buah-buahan memiliki persamaan yang hampir mendekati ciri aroma yang dihasilkan secara alami, dimana flavor sintetis dibuat dengan mereaksikan komponen volatil yang terkandung dalam produk pangan yang dibentuk secara sintetis sehingga bau aroma yang dihasilkan menyerupai bahkan sama dengan aroma.
6.    Dari percobaan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa bau dari stroberi dan jeruk merupakan bau yang paling mudah dikenali. Dikarenakan aromanya yang khas yang segar.
7.    Dari percobaan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa terdapat perbedaan antara bau/aroma essence dan aroma buah segar jelas berbeda. Bau essence yang dihasilkan jauh lebih tajam daripada bau buah segar. Hal ini deisebabkan karena essence merupakan hasil ekstraksi dari buah segar. Sehinngga aromanya lebih tajam.
8.    Dari hasil percobaan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa hampir semua panelis mampu mengetahui jenis aroma yang diujikan, hal ini dikarenakan adanya sensori yang mampu menerima rangsangan akibat dari kadungan volatil dari bahan dimana dengan adanya kandungan volatil tersebut berbagai macam bahan yang diuji mempunyai karakteristik yang berbeda-beda sehingga perlu adanya keahlian dalam menentukan perbedaan antara buah dan essence yang disediakan dalam pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Birch, G. G., A. G. Cameron, dan M. Spencer. 2010. Food Science Third Edition. Pergamon Press, New York.

Julianti, E. 2011. Pengaruh tingkat kematangan dan suhu penyimpanan terhadap mutu buah terong belanda (Cyphomandra betacea). Jurnal Hortikultura Indonesia. 2(1) : 14-20.

Lindemann, B., Y. Ogiwara, dan Y. Ninomiya. 2002. The Discovery of  Umami. Journal of  Chemical Senses. 27(1): 843-844.

Marion, E., Frank, dan T. P. Hettinger. 2005. What the Tongue Tells the Brain about Taste. Journal of Chemical Senses. 30(1): 68-69.

Septyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.

Piggott, J. R. 1988. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science, London.

Prihatiningrum. 2012. Pengaruh komposit tepung kimpul dan tepung terigu terhadap kualitas cookies semprit. Food Science and Culinary Education Journal. 1(1) : 6-12.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

TINJAUAN PUSTAKA

       Atribut bau atau aroma pada produk pangan dapat dievaluasi secara sensoris melalui uji penginderaan dengan organ hidung, dimana hidung sebagai indera pembau merupakan sistem indera yang dapat menangkap rangsangan bau melalui saraf-saraf olfaktori dalam hidung. Bau atau aroma dihasilkan oleh interaksi senyawa-senyawa kimia yang mampu menghasilkan bau adalah senyawa yang bersifat menguap. Atribut bau diperlukan dalam penenttuan kualitas sensoris yang mempengaruhi tanggapan konsumen (Ayustaningwarno,  2014).
         Mutu buah melon yang baik dipengaruhi oleh faktor aroma yang khas, tingkat kemanisan buah melon, warna buah yang kehijauan dan ketebalan serta tekstur yang renyah dan berair. Pengujiam aroma buah merlon dengan indera pembau dapat menentukan mutu buah yang segar dan cocok untuk dikonsumsi, yang cenderung menentukan citarsa dan kelezatan dari suatu produk pangan. Bau diterima sebagai suatu rangsangan yang diteruskan oleh saraf pusat ke sel olfaktori kesehatan terganggu, sel saraf kurang peka dalam membau dan kurang sensitif terhadap bau yang ada di lingkungan (Aberoumand, 2015).
        Senyawa penghasil aroma atau flavor merupakan komponen aditif produk pangan yang paling banyak digunakan, baik yang diolah secara alamiah maupun sintetis. Flavor sintesis dibuat dengan mereaksikan komponen volatil yang terkandung dalam produk pangan yang dibentuk secara sintesis sehingga bau aroma yang dihasilkan menyerupai bahkan sama dengan aroma asal seperti jenis flavor aditif beraroma jeruk yang mengandung komposisi senyawa geranial dan netral. Bau yang dihasilkan dari masing-masing flavor juga dapat mengindikasikan rasa yang dihasilkan produk baik manis, asam, asin maupun pahit (Elita, 2012).
        Aspek kualitas fisik produk pangan meliputi atribut warna, tampilan, tekstur, rasa serta aroma produk pangan. Aroma merupakan bau yang dihasilkan dari perpaduan flavor dengan rasa yang dihasilkan dalam suatu produk pangan yang bersifat subjektif. Aroma merupakan indikoator fisik kualitas produk yang mendukung penilaian terhadap rasa dari suatu produk pangan. Produk pangan yang mengandung senyawa volatil tinggi seperti protein, lemak, alkohol cenderung lebih mudah dideteksi baunya dibandingkan produk yang tidak beraroma (Moehyi, 1992).
       Uji organoleptik diperlukan dalam penentuan kualitas produk pangan secara fisik dan subjektif, terutama atribut aroma, dimana atribut aroma juga dapat dijadikan sebagai indikator penentu kualitas tingkat kematangan buah. Aroma buah semakin menurun seiring fase pematangan yang disebabkan oleh adanya proses respirasi  dan perombakan gula serta asam organik buah terong belanda (Saka, dkk., 2007).
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aro¬ma sukar untuk diukur sehingga biasanya me¬nimbulkan pendapat yang berlainan dalam meni¬lai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat tersebut disebabkan karena setiap orang memiliki intensitas penciuman yang tidak sama meskipun mereka dapat membedakan aroma, namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan (Untari, 2008).
        Indra pembau berupa kemoreseptor yang terdapat di permukaan dalam hidung, yaitu pada lapisan lendir bagian atas. Reseptor pencium tidak bergerombol seperti tunas pengecap. Epitelium pembau mengandung 20 juta sel-sel olfaktori yang khusus dengan aksonakson yang tegak sebagai serabut-serabut saraf pembau. Di akhir setiap sel pembau pada permukaan epitelium mengandung beberapa rambut-rambut pembau yang bereaksi terhadap bahan kimia bau-bauan di udara (Piggott, 1988).
       Ketika seseorang menderita sakit pilek, maka makanan terasa hambar rasanya dan kita tidak dapat mencermati bau dengan baik. Inilah bukti bahwa antara organ pembau dengan pencium saling bekerja dengan baik. Aroma makanan yang berada di rongga dalam hidung tidak dapat tercium karena serabut saraf di situ tertutup oleh lendir pilek. Kita merasakan bau buah apel berbeda dengan jeruk dan pepaya karena adanya organ pembau. Di dalam rongga hidung terdapat selaput lendir yang mengandung sel- sel pembau. Pada sel-sel pembau terdapat ujung-ujung saraf pembau atau saraf kranial (nervus alfaktorius), yang selanjutnya akan bergabung membentuk serabut-serabut saraf pembau untuk menjalin dengan serabut-serabut otak (bulbus alfaktorius) (Birch,dkk., 1986).

DAFTAR PUSTAKA

Aberoumand, A. 2015. Production and evalution of organoleptic vharacteristics of
     fruit juice and low-sugar pulp behbahan variety dates of kasi and kabkab.
     African Journal of Food Science. 9 (5) : 322-325.

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan Teoi Praktis dan Aplikasi. Graha
     Ilmu, Yogyakarta.

Birch, G. G. dan Cameron, M. A. 1986. Food Science. Thid Edition. Pergamon-
     Press, Oxford.

Elita. 2012. Pengaruh pemberian telur itik dengan konsentrasi berbeda terhadap
     mutu bakso belut (Monopterus albus). Anterior Jurnal. 12 (1) : 58-62.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara,
     Jakata.

Piggott, J. R. 1988. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science, London.

Saka, J., I. Rapp, Akinnifesi, V. N dan J. Mhango. 2007. Physicochemical and
     organoleptic characteristics of Uapaca kirkiana, Strychnos cocculoides,
     Adansonia digitata and Mangifera indica fruit products. International
     Journal of Food Science and Technology. 42 (1) : 836-841.

Untari. 2008. Formulasi selai dari pasta buah merah (Pandanus conoideus Lamk).
     Jurnal Agricola. 1 (1) : 35-47.

MAKALAH TENTANG : ALAT INDRA PENCICIP

                                                                   PENDAHULUAN

Latar Belakang

        Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki reseptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dalam dirinya atau datang dari luar. Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), aodioreseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsang fisik, seperti tekanan, sentuhan, dan getaran).
       Selain itu dikenal pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi untuk mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor. Interoreseptor terdapat diseluruh tubuh manusia. Tubuh kita tersusun atas berbagai macam reseptor untuk mengetahui bermacam-macam rangsangan dari luar tubuh kita. Alat indera adalah organ yang berfungsi untuk  menerima jenis rangsangan tertentu. Semua organisme memiliki resptor sebagai alat penerima informasi. Informasi tersebut dapat berasal dari dirinya atau luar.
        Reseptor diberi nama berdasarkan jenis rangsangan yang diterimanya, seperti kemoreseptor (penerima rangsang zat kimia), fotoreseptor (penerima rangsang cahaya), audio reseptor (penerima rangsang suara), dan mekanoreseptor (penerima rangsangan fisik seperti tekanan, sentuhan dan getaran). Selain itu dikenali pula beberapa reseptor yang berfungsi mengenali perubahan lingkungan luar yang dikelompokkan sebagai eksoreseptor. Sedangkan kelompok reseptor yang berfungsi mengenali lingkungan dalam tubuh disebut interoreseptor yang terdapat diseluruh bagian tubuh manusia.
        Eksoreseptor sebagai reseptor dalam mengenali peubahan lingkungan luar yang kita kenal ada lima macam yaitu, indera penglihat (mata), pendengar   (telinga), peraba (kulit), pembau (hidung) dan pengecap (lidah). Dalam makalah ini kita akan membahas Eksoreseptor indera pembau (hidung). Dalam laporan ini, kita akan mengetahui tentang anatomi hidung, mekanisme kerja hidung serta gangguan-gangguan yang terdapat pada hidung.

Tujuan Percobaan

         Tujuan dari percobaan kali ini adalah untuk mengetahui tingkat kepekaan lidah terhadap rasa makanan dengan konsentrasi tertentu dan untuk mengetahui perbedaan rasa pada makanan dengan tingkat rasa yang bebeda (Gula, Garam, dan Cuka).

TINJAUAN PUSTAKA

        Kualitas sensori pada produk makanan sangat berperan penting dalam pemelihan makanan. Pengujian secara hedonik sering digunakan dalam menentukan sikap para konsumen terhadap makanan tersebut yang dikaitkan dengan daya penerimaan produk tersebut atau mendukung keberadaan produk di pasaran. Cara dalam menganalisa sensori produk didasarkan pada keseluruhan karakteristik produk yang menunjukkan kualitas komponen yang berbeda dan dapat diukur (Muresan, dkk., 2012).
        Setiap reseptor pada sel pengecap terdapat pada permukaan apikal dimana terdapat membran protein yang berikatan dengan molekul dan ion yang memberikan penilaian terhadap empat rasa yaitu asin, asam, manis dan pahit. Ambang batas dalam mengecap adalah pada konsentrasi minimum dari sebuah komponen yang memberikan kesan pada rasa tersebut. Lidah mempunyai tingkat kepekaan pada rasa pahit 10.000 kali lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat kepekaan pada rasa manis (Sharma dan Lewis, 2010).
        Volatil yang terdapat pada organ rasa yaitu lidah sangat sensitif terhadap  rasa yang ada pada makanan. Misalnya rasa manis, asin, asam, dan pahit, rasa ini ada karena responsif terhadap rangsangan kimia. Zat yang terdapat di dalam makanan akan bereaksi dengan air liur dan menciptakan sebuah rasa. Mulut yang kering akan mempengaruhi rasa yang akan tercipta, karena air liur berperan  aktif dalam merespon dan menghasilkan sebuah rasa (Birch, dkk., 1986).
        Dalam mengutarakan kesan penampakan, warna, aroma dan rasa yang terdapat pada produk, panelis haruslah memiliki perbendaharaan kata yang cukup. Pengujian juga dilakukan dengan memberikan dua sesi agar panelis tidak mengalami kelelahan yang dapat mempengaruhi hasil uji. Hal ini akan memberikan variasi apabila dilakukan pengujian dengan selang waktu yang berbeda pada panelis. Sampel biasanya akan diletakkan di wadah dengan pemberian kode. Untuk mengurangi kebiasan hasil uji organoleptik, maka panelis diminta beristirahat sebentar diantara pencicipan sampel serta dengan meminum air putih untuh menghilamgkan kesan rasa yang masih melekat di mulut (Koesoemawardani, 2007).
       Rasa yang timbul dari indera pencicip sdangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi dengan komponen penyusun makanan seperti protein, lemak, vitamin dan banyak komponen lainnya. Bau yang berasal dari bahan mentah akan terbawa sampai pada produk olahan. Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atas kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan kesan subjektif (Suradi, 2007).
         Seseorang akan menerima makanan berdasarkan sifat estetika seperti rasa, warna, bau dan tekstur. Rasa akan bergantung pada selera dan bau. Tanpa adanya rasa, rasa makanan terasa hambar karena membedakan kemanisan, rasa asin, keasaman, rasa pahit, atau kombinasi keempat rasa, hanya bisa dengan penasaran. Lidah adalah organ tubuh yang dapat membedakan rasa. Rasa manis dapat dirasakan pada ujung sebelah luar lidah. Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa organik, termasuk alkohol, glikol, gula dan turunan gula. Sukrosa adalah bahan pemanis pertama yang digunakan secara komersial karena sangat ekonomis. Terdapat pula pemanis sintetis yang bermolekul sederhana dan tidak mengandung kalori seperti bahan pemanis alami (Cahyadi, 2007).
       Pengolahan manisan sering diabaikan sehingga hanya ada sedikit pustaka mengenai kadar gizi dalam produk manisan dan data mengenai pengaruh pengolahan atau penyimpanan pada kadar zat gizi. Jenis utama produk bergula banyak adalah selai, jelly,  manisan buah, madu tetes, kembang gula, permen telur cecak, marshmallow,  permen buah-buahan dan lainnya. Pada umumnya produk tersebut dianggap sebagai makanan selingan atau tambahan untuk meningkatkan kelezatan makanan atau bagian dari makanan. Dalam penggunaan ini, konsumsi harian biasanya sedikit. Tambahan lagi, tingkat vitamin dan mineral dalam jenis produk ini biasanya tidak nayata dari segi gizi (Harris dan Karmas, 1989).
       Subkualitas rasa seperti alkalin dan logam ditimbulkan oleh beberapa garam logam. Sabun juga termasuk ke dalam rasa elektrik yang disebabkan oleh rangsangan kathodal, dimana anoda bersifat memunculkan rasa asam. Tingkatan rasa yang berbeda-beda ditimbulkan oleh zat dengan konsentrasi yang berbeda pula. Konsentrasi terhadap ambang batasan para tiap individu juga bervariasi sekitar dua kali lipat (Piggott, 1988).

METODOLOGI
Waktu dan Tempat Percobaan
          Percobaan ini dilakukan pada hari Selasa, tanggal 27 September 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah garam, gula, cuka dan air mineral yang di dapat dari Pasar Sore di Padang Bulan, Medan.

Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah sendok stainless steel, aqua cup, label, serbet, dan flanel.

Prosedur Percobaan
A.    Pengujian Ambang Rangsangan Mutlak
-    Disiapkan larutan garam, gula, dan cuka sesuai dengan konsentrasi yang ditentukan.
-    Dilakukan pengujian dengan indera pencicip untuk menentukan konsentrasi larutan yang tersaji dari paling rendah hingga yang paling tinggi.
-    Dicatat hasil pengamatan dari masing-masing larutan dari konsentrasi yang paling rendah ke konsentrasi yang paling tinggi.

B.    Pengujian Ambang Rangsangan Pengenalan
-    Disiapkan larutan garam, gula, dan cuka sesuai dengan konsentrasi yang ditentukan.
-    Dilakukan pengujian dengan indera pencicip untuk menentukan konsentrasi larutan yang tersaji dari paling rendah hingga paling tinggi.
-    Dicatat hasil pengamatan dari masing-masing larutan dari konsentrasi yang paling rendah ke konsentrasi yang paling tinggi.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 1. Data hasil uji inderawi pencicip pada gula, garam dan cuka
A.    Pengujian ambang rangsangan mutlak
       1          2         3         4        5      6        7
-    Garam :       

-    Gula     :

-    Cuka     :

B.    Pengujian ambang rangsangan pengenalan
            Terendah          Tertinggi
-    Garam    :
-    Gula    :
-    Cuka    :

Keterangan :
Konsentrasi:
1% = 1            T = Tinggi
2% = 2            R = Rendah
3% = 3
4% = 4
5% = 5
6% = 6
7% = 7

Pembahasan
        Pengecap adalah istilah teknis untuk indera rasa yang kebanyakan orang miliki, yang memungkinkan mereka untuk mengalami rasa yang berbeda dan selera makanan dan benda-benda lain ketika seseorang menempatkan dalam mulutnya. Proses ini melibatkan saraf yang terletak di kelompok sel rasa yang ditemukan dalam selera hadir dalam pori-pori pada permukaan lidah dan bagian lain dari mulut seseorang.
         Proses pengecapan dimulai ketika sebuah benda memasuki mulut seseorang dan terjadi kontak dengan lidah atau area lain dari mulut. Meskipun lidah biasanya terkait dengan selera, mereka hadir di sepanjang atap mulut dan tempat-tempat lain juga, meskipun sensitivitas ini permukaan lain sering menurun sesuai dengan usia. Ketika makanan terjadi kontak dengan permukaan ini, selera yang larut dalam air bisa masuk pori-pori yang mengandung selera dan sinyal ini kemudian dikirim ke otak, yang diartikan sebagai rasa. Ada empat rasa yang dimiliki melalui pencicipan, yaitu manis, asin, asam dan pahit.
       Lidah adalah kumpulan otot rangka pada bagian lantai mulut yang dapat membantu pencernaan makanan dengan mengunyah dan menelan. Lidah merupakan massa jaringan pengikat dan otot lurik yang diliputi oleh membran mukosa yang melekat erat pada otot karena jaringan penyambung lamina propia menembus ke dalam ruang-ruang antar berkas-berkas otot. Pada bagian bawah lidah membran mukosanya halus. Lidah juga merupakan suatu rawan (cartilago) yang akarnya tertanam pada bagian posterior rongga mulut (cavum oris) dekat dengan katup epiglotis yang menuju ke laring. Lidah merupakan bagian tubuh penting untuk indera pengecap yang terdapat kemoreseptor (bagian yang berfungsi untuk menangkap rangsangan kimia yang larut pada air) untuk merasakan respon rasa asin, asam, pahit dan rasa manis. Tiap rasa pada zat yang masuk ke dalam rongga mulut akan direspon oleh lidah di tempat yang berbeda-beda. Ada lebih dari 10.000 tunas pengecap pada lidah manusia, sel-sel ini tumbuh seminggu setelah itu digantikan oleh sel baru.
        Sel-sel reseptor (tunas pengecap) terdapat pada tonjolan-tonjolan kecil pada permukaan lidah (papila). Sel-sel inilah yang bisa membedakan rasa manis asam, pahit dan asin. Sebagian besar, lidah tersusun atas otot rangka yang terlekat pada tulang hyoideus, tulang rahang bawah dan processus styloideus di tulang pelipis. Terdapat dua jenis otot pada lidah yaitu otot ekstrinsik dan intrinsik. Lidah memiliki permukaan yang kasar karena adanya tonjolan yang disebut papila. Tunas pengecap adalah bagian pengecap yang ada di pinggir papila, terdiri dari dua sel yaitu sel penyokong dan pengecap. Sel pengecap berfungsi sebagai reseptor dan sel penyokong berfungsi untuk menopang.
Terdapat tiga jenis papila yaitu:
1.    Papila filiformis (fili=benang); berbentuk seperti benang halus dan berada di dorsum linguae.
2.    Papila sirkumvalata (sirkum=bulat); berbentuk bulat, tersusun seperti huruf V di belakang lidah.
3.    Papila fungiformis (fungi=jamur); berbentuk seperti jamur, berada di depan lidah (apex linguae).
         Mekanisme dari indera pengecap yaitu tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif, disebut mikrovilli. Rambut-rambut super mini ini pada saat berkontak dengan makanan akan mengirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang diberikan tersebut dan menentukan rasa dari makanan yang kita makan. Ada beberapa hal yang dapat membuat reseptor kuncup pengecap menjadi kurang sensitif. Bila kita mengemut es batu sebelum makan, dinginnya es dapat membuat kuncup pengecap menjadi kurang sensitif. Begitu juga kalau lidah kita terkena makanan yang terlalu panas, dapat menyebabkan ‘tongue burning’ dan biasanya baru akan pulih dalam 1-2 hari. Lidah yang kebersihannya tidak terjaga juga dapat menyebabkan kesensitifan lidah berkurang, karena banyaknya plak yang terkumpul di permukaan lidah. Selain itu, produksi air liur yang berkurang dan menyebabkan keadaan mulut kering (xerostomia) juga membuat lidah tidak bekerja maksimal.
Adapun fungsi lidah :
-    Mendorong makanan
-    Mengaduk makanan
-    Membolak-balik makanan
-    Merasakan keras dan lembutnya makanan
-    Melumatkan makanan
          Makanan atau  minuman yang telah berupa larutan di dalam mulut akan merangsang ujung-ujung saraf pengecap. Oleh saraf pengecap, rangsangan rasa ini diteruskan ke pusat saraf pengecap di otak. Selanjutnya, otak menanggapi rangsangan tersebut sehingga kita dapat merasakan rasa suatu jenis makanan atau minuman. Tanggapan rasa makanan dan minuman itu oleh otak bermacam-macam dan biasa disebut manis, asin, asam, dan pahit.
        Kepekaan indera pengecap (lidah) setiap orang dalam hal menerima rangsang rasa berbeda-beda. Salah satunya disebabkan oleh kebiasaan. Misalnya, orang yang biasa makan makanan pedas lidahnya terdapat rasa pedas, berbeda dengan orang yang jarang makan makanan pedas. Jika makan terlalu panas, terlalu pedas, terlalu asin, atau terlalu asam, maka kepekaan lidah kita akan terganggu. Gangguan ini hanya bersifat sementara.
         Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapat rangsangan (stimulus).  Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kepekaan indera pencicip antara lain sebagai berikut :
a.     Waktu pencicip (pukul 08.00 – 10.00 pagi, waktu yang paling peka)
b.   Defesiensi tembaga (seseorang yang mengalami defesiensi tembaga akan mengalami penurunan kepekaan pencicipan).
c.    Defesiensi vitamin B (setelah mengalami operasi adrenal akan sangat senang terhadap rasa asin).
d.    Sangat peka terhadap rasa pahit (seseorang yang peka terhadap rasa pahit akan mudah menolak makanan).
     Proses pengecapan rasa tidak hanya digawangi oleh lidah tapi juga dibantu oleh hidung. Hidung membantu untuk pengecapan makanan dengan membauinya sebelum makanan dikunyah dan ditelan. Bau yang kuat dari suatu makanan dapat mempengaruhi kuncup pengecap. makanan dan minuman merangsang ujung saraf pengecap yang terdapat di papila (rangsang diteruskan ke otak, otak memproses dan kita merasakan berbagai rasa pada makanan).
     Beberapa hal yang membuat reseptor kuncup pengecap menjadi kurang sensitif. Lidah yang kebersihannya tidak terjaga juga dapat menyebabkan kesensitifan lidah berkurang, karena banyaknya plak yang terkumpul dipermukaan lidah. Selain itu, produksi air liur yang berkurang dan menyebabkan keadaan mulut kering (xerostomia) juga membuat lidah tidak bekerja maksimal. Bila kita mengemut es batu sebelum makan, dinginnya es dapat membuat kuncup pengecap menjadi kurang sensitif. Begitu juga kalau lidah terkena makanan yang terlalu panas, maka dapat menyebabkan tongue burning dan akan pulih dalam 1-2 hari.
       Suatu rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesan dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen.  Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yaitu ambang rangsangan (threshold).
Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu :
1.    Ambang Mutlak (absolute threshold)
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
Tabel 2. Ambang mutlak untuk pencicipan
RANGSANGAN    KESAN    AMBANG MUTLAK
Gula
Garam
HCl
Strichnin    Manis
Asin
Asam
Pahit    1 bagian/200 bagian air
1 bagian/400 bagian air
1 bagian/15000 bagian air
1 bagian/2.105 bagian air
Sumber: Cahyadi, 2009.

2.    Ambang Pengenalan (Recognition threshold)
Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan-kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dengan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda dengan bahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.
3.    Ambang Pembedaan (difference threshold)
Ambang pembedaan juga disebut difference threshold, yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.
Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold. Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri.
4.    Ambang batas (terminal threshold)
Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut di atas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikkan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas.
Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan terdapat beberapa macam analisis diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara-cara analisis ini pada umumnya berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan panelis semi terlatih.
Adapun tanggapan rasa pada lidah yaitu sebagai berikut :
-    Rasa manis dapat di rasakan oleh indera pengecap yang terletak di bagian depan lidah
-    Rasa asin dirasakan pada sepanjang bagian isi depan lidah
-    Rasa asam di rasakan di sepanjang sisi bagian belakang lidah
-    Rasa pahit di kecap pada bagian belakang lidah

Berikut ini merupakan tinjauan sensasi rasa dilihat dari zat-zat kimia penimbul sensasi rasa:
1.    Pahit, biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah alkohol, caffein, strychnine, brucine, quinin, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi untuk beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir, rokok, kopi dan teh.
2.    Asam, rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anion lain. Dalam hal ini larutan disebut asam. Asam organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl-, SO4-, NO3-).
3.    Asin, biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah Cl -, F -, CO2-, SO4-, sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+, K+, Ca++, Mg++, dan NH4+. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang berasal dari garam dapur, NaCl.
4.    Manis, rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat – zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbal (Pb) dan garam berilium (Be). Meskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua antara lain sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat kemanisan lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.
        Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat inderawi dari contoh atau produk yang diuji. Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani sensasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin terutama terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah, dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle.
    Dari hasil uji inderawi, dihasilkan bahwa setiap orang yang melakukan uji indera pencicip memiliki skor yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh tingkat penerimaan rasa seseorang berbeda. Akan ditemukan pula rasa yang berbeda pada suatu bahan yang memiliki konsentrasi berbeda. Hal ini sesuai dengan literatur Piggott (1988), yang menyatakan bahwa tingkatan rasa yang berbeda-beda ditimbulkan oleh zat dengan konsentrasi yang berbeda pula. Konsentrasi terhadap ambang batasan para tiap individu juga bervariasi sekitar dua kali lipat.

KESIMPULAN

1.    Lidah adalah alat indera yang berfungsi untuk merasakan rangsangan rasa dari benda-benda yang masuk ke dalam mulut kita. Lidah dapat merespon berbagai jenis  dan macam rasa seperti rasa manis, rasa pahit, rasa asam dan rasa asin. Lidah adalah kumpulan otot rangka pada bagian lantai mulut yang dapat membantu pencernaan makanan dengan mengunyah dan menelan.
2.    Mekanisme dari indera pengecap yaitu tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif, disebut mikrovilli. Rambut-rambut super mini ini pada saat berkontak dengan makanan akan mengirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang diberikan tersebut dan menentukan rasa dari makanan.
3.    Fungsi lidah selain sebagai indera pencicip, yaitu mengatur letak makanan ketika dikunyah; membantu mendorong makanan ke kerongkongan (pada waktu menelan), dan sebagai alat bantu dalam berbicara. Keadaan permukaan lidah yang kasar itu memliki tonjolan-tonjolan yang disebut papilla.
4.    Tanggapan rasa pada lidah yaitu manis dapat dirasakan oleh indera pengecap yang terletak di bagian depan lidah, rasa asin dirasakan pada sepanjang bagian isi depan lidah, rasa asam di rasakan di sepanjang sisi bagian belakang lidah dan rasa pahit di kecap pada bagian belakang lidah
5.    Tunas pengecap adalah bagian pengecap yang ada di pinggir papila, terdiri dari dua sel yaitu sel penyokong dan sel pengecap. Sel pengecap pada lidah berfungsi sebagai reseptor (saraf), sedangkan sel penyokong di lidah berfungsi untuk menopang.
6.    Dari percobaan yang dilakukan pada setiap pengujian antara panelis satu dengan yang lainnya akan menemukan hasil yang berbeda-beda. Padahal panelis mencicipi bahan dengan konsentrasi yang sama pula. Hal ini dikarenakan rasa yang diterima akan ditransmisikan oleh otak dan manusia memiliki kepekaan terhadap rangsangan terhadap rasa yang berbeda-beda.
7.    Dari percobaan yang dilakukan didapat hasil bahwa terdapat beberapa kesalahan panelis dalam menjawab konsentrasi gula, garam, dan cuka saat mencicipinya terhadap pengujian ambang rangsangan mutlak. Hal ini dikarenakan berkurangnya kepekaan panelis terhadap suatu rasa yang bisa disebabkan oleh hilangnya unsur reseptor maupun kerusakan pada reseptor.
8.    Dari percobaan yang dilakukan didapat hasil pada pengujian ambang pengenalan panelis berhasil menjawab benar konsentrasi terendah dan tertinggi dimana rasa asin dihasilkan oleh garam, manis, oleh gula, dan gurih oleh cuka. Hal ini dikarenakan lidah manusia memiliki kepekaan terhadap rasa-rasa tertentu dan kepekaan tersebut memiliki urutannya sendiri pada lidah sesuai dengan konsentrasi rasa sehingga kita dapat membedakan rasa.


DAFTAR PUSTAKA

Birch, G. G., A. G. Cameron, dan M. Spencer. 1986. Food Science Third Edition.
Pergamon Press, New York.

Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
     Kedua. Bumi Aksara, Jakarta.

Harris, R. dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan.
     ITB-PRESS, Bandung.

Muresan, C., L. Stan, S. Man, S. Scrob dan S. Maste. 2012. Sensory evaluation of
     bakery products and is role in detemining of the costumer preferences.  
     Journal Agroalimentary Processes and Technologies. 18(4) : 304-306.

Koesoemawardani, D. 2007. Analisis sensori rusip dari sungailiat-bangka. Jurnal
     Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 12(2) : 36-42.

Piggott, J. R. 1988. Sensory Analysis of Foods Second Edition. Elsevier Applied
Science, London.

Sharma, S. dan S. Lewis. 2010. Taste making technologies : a review.
     International Journal of Pharmaceutical Sciences. 2(2) : 6-10.

Suradi, K. 2007. Tingkat kesukaan bakso dari berbagai jenis daging melalui
     beberapa pendekatan statistik. Jurnal Ilmu Ternak. 7(1) : 52-57.